Pici del carbonaio

INGREDIENTI

Per i PICI

210 g di farina di grano tenero

150 g di semola rimacinata di grano duro

180 ml di acqua tiepida

1 g di carbone vegetale

1 cucchiaino di semi di anice

1 presa di sale

1 cucchiaio di olio e.v.o.

Per il SUGO

1 piccione

60 g di rametti di ortica

1 pera (possibilmente la picciòla dell’Amiata)

4 foglie di salvia

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di aceto di mele e lamponi

4 cipolline fresche

1 presa di sale

Olio e.v.o. q.b.

1 cucchiaino di amido di mais

1 cucchiaino di pepe rosa

40 g di panpepato senese

PREPARAZIONE

– Fate una fontana con le farine, impastate e lavorate tutti gli ingredienti per 15 minuti, fino a ottenere un panetto che lascerete riposare mezz’ora coperto con una ciotola.

– Nel frattempo togliete le radici alle cipolle, lavatele bene sotto l'acqua corrente per togliere ogni residuo di terra e mettetele a bagno in acqua.

– Tagliate invece le cipolle in fettine sottili e fatele imbiondire nell’olio insieme alle foglie di ortica staccate dai rametti e sminuzzate (usate guanti di gomma per maneggiarle). Aggiungete la pera tagliata a pezzetti e, poco dopo, acqua sufficiente per una cottura di 10 minuti.

– In un altro tegame mettete aglio e salvia in olio caldo e poco dopo unite il piccione intero, pulito e fiammeggiato, e le sue interiora. Quando il piccione sarà rosolato, versate l’aceto e fate evaporare.

– Togliete le interiora e il piccione; ricavatene la polpa e tritatela. Rimettetela in tegame e unite il preparato di cipolla, ortica e pere. Fate cuocere ancora qualche minuto finché la carne sarà tenera, aggiungendo eventualmente un po’ di brodo ottenuto facendo cuocere in acqua la carcassa del piccione. A pochi minuti dalla fine, unite anche le interiora; sciogliete l’amido in acqua o brodo e unitelo al sugo per ‘legare’.

– Per fare i pici, stendete il panetto alto circa 1 cm, tagliatene strisce larghe di 1 cm e ‘appiciate’, cioè rotolatene dei pezzetti sulla spianatoia con le dita e le palme delle mani, tirandoli e allungandoli, fino ad ottenere una sorta di spaghettoni. Durante la lavorazione, tenete la pasta e i pici sulla spianatoia cosparsa di semola e coperta con un canovaccio.

– Mentre i pici ‘riposano’, tagliate a pezzetti il panpepato e mettetelo in forno a 190° per 10 minuti. Quando è freddo, polverizzatelo in un mortaio o con un mixer.

– Mettete a cuocere i pici in acqua bollente salata. Occorreranno 5 minuti.

– Nel frattempo prelevate le radici di cipolla dall’acqua, risciacquatele, asciugatele bene e friggetele in olio bollente.

– Condite i pici con il sugo caldo, cospargeteli di pepe rosa e polvere di panpepato e decorate con le radici di cipolla fritte.

Immaginate la vita di un carbonaio dell’Ottocento o della prima metà del Novecento che per tanti mesi all’anno vive lontano dal paese e dalla famiglia, per preparare e sorvegliare la carbonaia, facendo attenzione che la legna sia quella giusta, che il tiraggio funzioni sempre bene, praticando buchi, tappando e stappando, rivestendo il cumulo di zolle, terriccio e foglie secche. E a fine giornata gli occhi bruciano, la gola s’è fatta aspra e sulla pelle riarsa aderisce un velo di fuliggine. Neanche nella capanna la polvere di carbone gli lascia tregua: un pugno di farina sembra un pugno di cenere.

Il carbonaio era un piccolo grande uomo che, isolato dal mondo, svolgeva un mestiere indispensabile per l’economia dell’epoca, ma a cui la cultura popolare ha attribuito, con il passare del tempo, una connotazione negativa. Così è stato in tutti i territori boschivi della Toscana, in Appennino e sull’Amiata.

In questo XXI secolo che non sa più che farsene del carbone vegetale, perché comunque, per quel poco che serve, c’è il carbon fossile, l’immagine del carbonaio merita un omaggio. A modo mio, glielo rendo con questo piatto, dove i pici, la pasta fatta a mano tipica del senese e dell’alta Maremma grossetana, diventano grigi proprio grazie a un pizzico di carbone vegetale, si accompagnano ad una pera picciòla dell’Amiata che per tanti anni è stata, insieme alle castagne, una fonte di sostentamento delle popolazioni della montagna, e si uniscono all’ortica, pianta ritenuta benefica per la stanchezza muscolare e i reumatismi, che cresce spontaneamente anche nelle radure dei boschi.

Ma poiché un carbonaio vegetariano mi sembra quasi impensabile, ecco che arriva a completare questo piatto unico un piccione cotto alla senese. Chissà se sarà mai capitato al nostro lavoratore di starsene come il piccione che «seduto su un ramo riflette sull’esistenza» (titolo di un film di Roy Andersson).

Corona l’apice del piatto un ciuffo di radici di cipolla fritte, quasi uno sbuffo di fumo della carbonaia; e a ricordo di quel terriccio che la ricopriva, ecco la polvere di panpepato, un cibo energetico che pare si fossero portati in tasca i soldati senesi durante la battaglia di Montaperti (1260, che ovviamente vinsero), con il suo intenso profumo di spezie, ma anche di bosco, di legna, di radici indimenticabili e indimenticate.