mercoledì 25 marzo 2015

Pappa del carbonaio


INGREDIENTI per 4 persone (4 'carbonaie')

300 g di pane al carbone vecchio di 2 giorni
1 confezione (580 ml) di filetti di pomodoro (al basilico, Mediterranea Belfiore)
350 g di nervetti bovini (70%) e testina di vitello (30%) cotti (confezionati nella loro gelatina)
Mostarda di Cremona (8 ciliegie)
1 litro di brodo vegetale
1 mazzo di ortica
4 aglietti freschi con le radici
2 rametti di basilico
8 cucchiai di olio e.v.o.
1 bicchiere di olio di semi di arachidi
Sale fino
Pepe nero


PREPARAZIONE
– Lavare gli aglietti, tagliarne le radici e lasciarle a bagno in acqua.
– Tritare la parte bianca di due aglietti e rosolarla in 6 cucchiai di olio insieme ai rametti del basilico privati delle foglie.
– Unire il pane al carbone, tagliato a fette sottili e spezzettato, salare, pepare e far insaporire qualche minuto.
– Aggiungere i filetti di pomodoro tritati (privati della buccia) insieme a 4 foglie di basilico spezzettate e cuocere circa 10 minuti.
– Unire il brodo bollente lasciandone da parte una tazza e cuocere rimestando spesso per 15 minuti o, comunque, finché il brodo non si è ritirato.
– Tritare nervetti e testina e aggiungerli con la loro gelatina alla pappa insieme a un altro cucchiaio di olio. Far cuocere 5 minuti o comunque finché la gelatina è sciolta e la pappa abbastanza compatta. Togliere i rametti di basilico.
– Inserire la pappa in stampi conici (vanno bene anche imbuti), mettendo alla base di ogni stampo una ciliegia di mostarda e all'interno un'altra ciliegia divisa a metà. Far raffreddare.
– Preparare intanto un succo di ortica. Nel brodo lasciato da parte far bollire le foglie 10 minuti. Frullare e passare al setaccio. Riportare a ebollizione il liquido, unendo 1 cucchiaio di olio.
– Friggere in olio di semi le radici di aglio ben pulite e asciugate.

PRESENTAZIONE



Il cono di gelatina deve essere a temperatura ambiente. Mettere nel piatto un velo di brodo di ortica e la gelatina di pappa sformata, sormontata dalle radici di aglio fritte. Presentare il piatto accompagnato da un bricchetto di brodo di ortica bollente, che andrà versato di fronte al commensale su tutta la superficie del cono di gelatina e pappa, in modo che questo diventi morbido e tiepido.


Con questa ricetta partecipo al concorso «Pappa al Pomodoro Revolution. In Cucina con il Cuore», organizzato dalla Mediterranea Belfiore con la collaborazione del blog «poverimabelliebuoni» di Cristina Galliti.

www.mediterraneabelfiore.it

Gli aspetti rivoluzionari in questo piatto non mancano; ci sono elementi estranei alla pappa al pomodoro tradizionale: il pane al carbone, i nervetti e la testina, le ciliegie in mostarda e l'ortica liquida; ma anche la presentazione a cono, l'aspetto gelatinoso e il disciogliersi delle componenti del cono di fronte al commensale con l'aiuto del brodo di ortica bollente.

Non è stato semplice escogitare una ricetta rivoluzionaria, che però mi consentisse di mettere a frutto la mia esperienza di pappe al pomodoro viste fare e poi fatte personalmente ormai da una vita; l'ultima, di cinque mesi fa, è su questo blog. Di recente ho preso una 'sbandata' per il pane al carbone (si può fare anche in casa, aggiungendo da 0,250 a 0,500 g di carbone per ogni etto di farina), tant'è che ho perfino fatto dei pici grigi, unendo alla farina il carbone vegetale. Risultato del pane: bello il colore, buono anche il sapore, sapore che si sente, anche se molti dicono che non c'è differenza col pane comune. Comunque, resta il fatto che il carbone accresce la digeribilità.


Con questa pappa del carbonaio ho voluto rappresentare una carbonaia, quella catasta di legna che i carbonai, lontano dalle proprie case per tanti mesi all'anno, preparavano nell'Ottocento e nella prima metà del Novecento, per ricavarne il carbone, il combustibile indispensabile per l'epoca. Ma il carbonaio non può non far venire in mente la carboneria, quella società segreta rivoluzionaria dei primi anni dell'Ottocento, che aspirava alla libertà politica e a un governo costituzionale. La carboneria ebbe poi fine prima della metà del secolo e l'Italia dopo molti anni ottenne l'indipendenza, ma non finirono le grandi o piccole rivoluzioni, pacifiche o armate, assordanti o silenziose, private o pubbliche, perché «la rivoluzione non è qualcosa legato all'ideologia, né una moda di una particolare decade. È un processo perpetuo insito nello spirito umano» (Abbie Hoffman).

2 commenti:

cristina galliti ha detto...

Ma che bella rivoluzione!! Grazie!

Giovanna ha detto...

Grazie a te, Cristina.