lunedì 20 febbraio 2017

Riso rosso Ermes con baccalà in agrodolce


Perché sia stato chiamato Ermes non lo so, ma mi piacerebbe saperlo. Temo che c’entri qualcosa il dio Hermes, anche se la mancanza dell’h mi suscita qualche perplessità. Poi vengo a sapere che è un incrocio tra il riso a chicco lungo di varietà Indica e il riso Venere; e allora mi viene il dubbio che si sia voluto chiamare anche questo riso come una divinità. Nell’incertezza ho passato un mese a gustarmelo in tutte le salse, in attesa che mi venisse un’ispirazione. No, non sull’onomastica del riso, ma su una ricetta per il blog. È tanto tempo ormai che ho avuto in omaggio da “Il Buon Riso” un pacchetto di Riso Rosso Ermes, per cui mi son detta basta, oggi approfitto dell’ennesimo viaggio in treno, metto l’ultimo piatto cotto, fotografato e mangiato, e non ci penso più. In effetti quello era il migliore impiego che potessi fare. Assurdo pensare a un risotto, perché non otterrò mai la cremosità di un Carnaroli o di un Vialone Nano, dato che il riso Ermes non è stato ‘inventato’ per rilasciare amido durante un’improbabile quanto inutile mantecatura.

Il colore rossastro del chicco di questo riso integrale ha un significato: è dovuto al rivestimento, il pericarpo, ricco di antociani (dal greco = fiore blu), cioè quegli antiossidanti presenti anche nel riso Venere e in molta frutta e verdura di colore dal rosso al rosso scuro al viola al blu, per esempio l’uva. Non a caso l’uva, o meglio l’uva passa, è tra gli ingredienti del mio piatto. Gli antiossidanti – ormai lo sanno tutti – rallentano l’invecchiamento cellulare; non mancano fibre, vitamine (soprattutto la E) e sali minerali come calcio e manganese, ma è soprattutto dal selenio e dal ferro che può derivare una protezione contro affaticamento e anemia.

Ma basta ora, non sono una nutrizionista e neanche voglio scopiazzare qua e là dal web, perciò passo subito alla ricetta, che abbina il riso Ermes al baccalà dolce-forte di artusiana memoria, con una variante, mandorle invece che pinoli. Descrivere il sapore del riso Ermes è difficile, bisogna solo assaggiare. Per me è stata una piacevole scoperta: avevo già gustato il riz rouge della Camargue, ma questo piemontese è senz’altro superiore, sia per consistenza che per aspetto, che per l’aroma intenso di nocciola.

INGREDIENTI per 4 persone

300 g di riso rosso Ermes
600 g di baccalà dissalato
60 g di uva passa
30 g di mandorle in scaglie
30 g di mandorle a filetti
aceto q.b.
zucchero q.b.*
olio e.v.o. q.b.
pepe q.b.
sale q.b.
erba cipollina q.b.

PREPARAZIONE

Si cuoce il riso in acqua leggermente salata per 35 minuti.
Nel frattempo si infarina il baccalà tagliato a dadi. In una padella con abbondante olio si fa prender colore a due spicchi di aglio interi, ma un po’ schiacciati. Si fa rosolare il baccalà girandolo delicatamente. Si aggiunge pepe appena macinato, si assaggia e, se necessario, si mette del sale.
Con il baccalà si condisce il riso scolato ancora caldo.
Per fare il dolce-forte (o agro-dolce) si mettono in un pentolino un dito di aceto forte, due dita di acqua, zucchero e uva passa. Si fa prendere il bollore, poi si getta l’agrodolce su riso e baccalà insieme a un trito di erba cipollina e le mandorle a lamelle e filetti tostate a parte.


* Difficile dire quanto zucchero. Partite con un cucchiaino e assaggiate. Se non bastasse, aggiungete un pizzico ed eventualmente un altro e un altro ancora. Si deve fare in modo che né lo zucchero né l’aceto prevalgano l’uno sull’altro. Insomma, l’agro-dolce o dolce-forte è roba da equilibristi.

A questo punto non mi resta che ringraziare "Il Buon Riso" e darvi appuntamento (ma non so quando) per una nuova ricetta con uno dei prodotti avuti in omaggio: Vialone Nano? Farina di grano duro? Riso Venere? Chi sarà il prossimo?


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