Crostini di fegatini e milza al Vin Santo

INGREDIENTI per 6/10 persone

300 g di fegatini di pollo

300 g di milza

1 porro o 1 cipolla rossa

2 spicchi d'aglio

50 g di capperi

50 g di acciughe sotto sale diliscate

1 piccolo ramaiolo di brodo

1 cucchiaio di olio e.v.o.

100 g di burro (o 80 g di olio e.v.o.)

3 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

3 foglie di salvia

1 bicchiere di Vin Santo

Sale

Pepe bianco

Pane toscano vecchio di due giorni (possibilmente fatto con lievito naturale e cotto a legna)

PREPARAZIONE

– Tagliare a tocchetti i fegatini (ovviamente già privati della vescichetta della bile) e metterli a rosolare in una casseruola con la milza già pulita, insieme all'olio di oliva e la metà del burro (o del resto dell'olio), la cipolla o il porro affettato, gli spicchi d'aglio, l'alloro, il rosmarino e la salvia. Salare, pepare e fare cuocere 8 minuti.

– Versare il Vin Santo e farlo evaporare, unire il brodo e far cuocere altri 8 minuti. 

– Tritare il composto al coltello (il mixer è sconsigliato, ma, se proprio volete usarlo, che sia per pochi secondi), dopo aver tolto l'aglio, le foglie di alloro, la salvia e il rametto di rosmarino. Un altro sistema è quello di usare il passaverdura a buchi larghi.

– Preparare un battuto (o un trito nel mixer) di acciughe e capperi e aggiungerlo al composto di fegatini insieme al resto del burro (o olio). Far scaldare il tutto, senza far bollire troppo, finché le acciughe saranno sciolte.

– Abbrustolire dei rettangoli di pane ritagliati da fettine alte circa 1 cm. Potete privarli della crosta, tranne che in un lato. Inumidire appena di brodo il pane da una sola parte (non troppo, altrimenti la consistenza del crostino si rovina) e sull'altra spalmare l'impasto.

Non c'è stato Natale, Capodanno, compleanno o altra ricorrenza speciale trascorsa in Maremma con la mia famiglia, senza che il pranzo si aprisse con i crostini. Ebbene sì, li chiamiamo crostini tout court e c'intendiamo subito: sono i crostini di fegatini di pollo e milza, a volte con i due impasti separati (e allora vengono metà più chiari e metà più scuri), a volte con un impasto che fonde insieme i due tipi di frattaglie.

Preferisco di gran lunga questo secondo tipo e ormai, da quando li faccio io per i pranzi in cui tutta la famiglia si riunisce (una quindicina di persone, cioè mia madre, le mie due sorelle, i cognati, i nipoti con i loro mariti e bambini), non si torna più indietro.

Immancabilmente c'è chi si raccomanda di ravvivarli con qualcosa di colorato, carote sott'aceto e simili, chi desidera il pane non tostato, o chi, come mamma Clara, vorrebbe il tocco finale di una noce di burro impastata con un po' di farina, cosa che io mi rifiuto sempre di fare perché allora – dico – assomiglierebbero troppo a un pâté.

Ecco, appunto, il pâté, come ho sentito chiamare questo impasto a Firenze, è proprio quello che vorrei evitare. Ho provato ad acquistarlo nelle gastronomie o nei supermercati, ma c'era sempre qualcosa di diverso dal sapore a cui sono stata abituata fin da piccolissima: o troppo acetosi, o troppo amari, o troppo cremosi. Il mio palato alla fine ha preferito tirare dritto per la sua strada, nel solco della tradizione di mia nonna, pregustando l'attimo in cui si addenta il primo boccone e quasi si distingue la consistenza dei due tipi di carne, fino al momento in cui le consistenze si fondono, lasciando in bocca un piacevole retrogusto.