Crema di funghi porcini nel pane

INGREDIENTI per 2 persone

Per 2 PAGNOTTELLE in stampi di diametro e altezza di 11/12 cm (per esempio il bricco del latte, con apertura pari o superiore alla base)

165 g di farina di segale

300 g di farina bianca (per esempio manitoba)

1 cucchiaino e 1/2 di sale

15 g di lievito di birra fresco

150 ml di latte

120 di acqua tiepida

50 di burro fuso

semi di girasole, di lino e di sesamo (una manciata in tutto)

1 uovo sbattuto per glassare

Semi di finocchio per decorare

Per la CREMA di FUNGHI PORCINI

Funghi porcini freschi 250 g

Funghi porcini secchi 20 g

Patata 1 piccola o mezza grande (circa 100 g)

Scalogno 1

Brodo vegetale 750 ml

Panna liquida 50 ml

Alloro 1 foglia

Prezzemolo 1 rametto

Olio e.v.o. 3 cucchiai

Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE delle PAGNOTTELLE

Setacciate le farine insieme al sale e disponetele a fontana in una grande ciotola. Fate sciogliere il lievito in un po' di latte mescolando; aggiungete il latte rimanente. Mettete il composto al centro della 'fontana' e cospargetelo con un po' di farina presa dai lati. Coprite e fate riposare al caldo per 15 minuti.

Aggiungete acqua e burro fuso e impastate nella ciotola. Trasferite l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo per 10 minuti. 

Mettetelo in una terrina unta, coperto con pellicola unta, e fatelo lievitare al caldo per 7o-90 minuti, fino al raddoppio del volume.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia, unite  i semi di girasole, di lino e di sesamo. Dividetelo in due parti e staccatene due pezzetti grandi come palline da ping pong. Inserite le parti più grandi nei contenitori (unti di olio se non sono antiaderenti) e sormontatele con le palline piccole, schiacciandole leggermente. Coprite con pellicola unta e fate lievitare al caldo per circa 30 minuti: l'impasto deve arrivare fino a circa 2,5 cm dal bordo.

Accendete il forno a 200° C.

Quando l'impasto è lievitato, spennellate la parte superiore di ogni pagnottina con uovo sbattuto e spargetevi i semi di finocchio. Fate cuocere per circa 45 minuti. Durante la cottura inserite nel forno un pentolino con acqua calda.

Quando le pagnottelle sono cotte e raffreddate, tagliatene il 'coperchio', svuotatele, lasciando un po' di bordo, e fatele tostare all'interno sotto il grill, prima di versarvi la crema di funghi.

PREPARAZIONE della CREMA di FUNGHI

Mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida. Fate appassire lo scalogno nell'olio con la foglia di alloro spezzata a metà e con la patata a piccoli dadi.

Unite i funghi freschi puliti e tagliati in verticale, facendo attenzione a conservarne qualche bella fetta con il gambo attaccato, per decorare. Unite anche i funghi secchi strizzati, salate e pepate, fate insaporire qualche minuto, poi aggiungete un po' di acqua dei funghi secchi facendo attenzione a non smuovere la terra sul fondo.

Unite il brodo vegetale e fate cuocere circa 20 minuti.

Togliete l'alloro e due fettine di funghi per la decorazione. Frullate il resto. Rimettete sul fuoco e aggiungete la panna amalgamando bene.

Versate la crema di funghi nelle pagnottelle e decorate con i funghi e il prezzemolo.

Con questa crema nel pane ho voluto provare a riprodurre un piatto polacco che ho gustato in un ristorante di Cracovia. Devo dire che il risultato si è avvicinato molto, a parte il pane, che era più bianco e molto meno aromatizzato del mio. Purtroppo, non potendo impastare in seguito ad un intervento chirurgico al gomito, ho dovuto utilizzare una pagnottella che avevo nel congelatore da circa due settimane, fatta con l'impasto che mi è avanzato quando ho preparato i swiss-welsh pots. Tutto sommato, meglio così, almeno non ho smentito la parte 'fantasiosa' del titolo del mio blog.

Questa ricetta è dedicata a Claudia, una mia amica che credo tornerebbe volentieri a Cracovia solo per fare il bis con la crema di funghi nel pane. Spero che un giorno o l'altro possa accontentarsi della mia!