Castagnaccio

Foto nuova, cambiata il 5 novembre 2018

INGREDIENTI per 4/6 persone: 4 come pietanza (con ricotta, per esempio), 6 come dessert

Farina di castagne o, meglio, marroni: 250 g
Acqua fredda: 375 ml
Sale: 1 pizzico piccolissimo
Olio e.v.o.: 2 cucchiai e mezzo
Pinoli: 40 g
Noci: 40 g
Uvetta: 40 g
Rosmarino: 1 rametto

    

PREPARAZIONE

– Accendere il forno (statico) a 200°.

– Mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida.

– Setacciare la farina di castagne, aggiungervi il sale e, un po' per volta, l'acqua, mescolando con una frusta in modo che non si formino grumi. Unire 1 cucchiaio di olio.

– Completare il composto, che dovrebbe avere la consistenza di una morbida pastella, con metà della quantità (20 g) di pinoli, di noci spezzettate e di uvetta strizzata e asciugata.

– Ungere una teglia rotonda di diametro 20 cm o rettangolare di cm 15x20 e versarvi il composto, che dovrebbe così risultare alto circa 2 cm. Se volete il castagnaccio alto solo 1 cm (come a molti piace), dovete prendere una teglia più grande.

– Cospargere con l'uvetta, le noci e i pinoli avanzati, nonché con gli aghi di rosmarino (bagnati, così non si bruciano) e il resto dell'olio, versato a filo.

– Cuocere in forno a 200° finché la superficie è screpolata e croccante, circa 40/50 minuti, ma controllare, controllare...

Rimando a tempi migliori qualche nota sul castagnaccio. A quest'ora mi si chiudono gli occhi. Il mio gomito destro, poi, rimesso a posto due mesi fa con fili, cerchiaggio, gesso, ecc. ecc., non ne può più. Dico solo che l'occasione per trovare e sperimentare la ricetta giusta mi è stata data dalla lettura di un articolo di Leonardo Romanelli. Gli ho fatto notare (su Facebook), che l'acqua da lui indicata (mezzo litro per 500 g di farina) mi sembrava troppo poca. Ecco, questa è la risposta che lui attendeva, la mia sperimentata ricetta, dove farina di castagne e acqua sono in rapporto 1:1,5. Ah, dimenticavo: peperoncino nel castagnaccio? No, grazie. 

Aggiornamento dell'8 novembre 2018. Delle castagne toscane e delle varie farine ho parlato in un post, quello sui Manafregoli della Garfagnana (vedi qui). Un accenno anche nel post sui Necci (vedi qui).

Il castagnaccio nella zona di Firenze veniva chiamato anticamente "migliaccio". Poi si è diffuso da altre zone il nome "castagnaccio".

Sotto consiglio di un mugellano, ho provato ad aumentare la dose di acqua. Per 250 g di farina, si può arrivare anche a 550 ml di acqua, solo che bisogna aumentare il tempo di cottura, fino a un'ora, e la temperatura del forno, fino a 210°.