Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzana o melanzane alla parmigiana? Sembra ormai appurato che Parma e i parmigiani non abbiano nulla a che fare col nome di questo piatto, diventato ormai quasi nazionale, anche se di origine meridionale. Secondo alcuni parmigiana sarebbe infatti evoluzione della voce siciliana parmiciana, cioè l'insieme dei listelli di legno che formano la persiana, perché anche le fette di melanzane nella parmigiana sono leggermente sovrapposte. Questa ipotesi è esclusa dallo storico Massimo Montanari, che invece ha rintracciato il termine parmigiana in ricettari del '300 e '400, con il significato di preparazione a strati e con riferimento a tortini a forma di scudo (parma in latino), composti da vari ingredienti, anche diversi dalla melanzana. Parmigiana sarebbe dunque un sostantivo, perciò è preferibile usare, come nome del piatto, parmigiana di melanzane.

Il parmigiano comunque è un formaggio imprescindibile nelle ricette di parmigiana del centro-nord, mentre al sud sono più usati il caciocavallo o la scamorza, a parte in Campania dove si utilizza la mozzarella presente (e forse importata) nelle parmigiane del centro-nord. Non scendo in altri particolari delle parmigiane regionali del sud perché conosco poco questo tipo di cucina, ma un fatto è certo: le parmigiane meridionali sono più ricche, non solo perché in alcune zone si inseriscono nelle parmigiana uova sbattute o sode nonché polpette di carne, ma anche perché le fette di melanzane prima della frittura possono essere impanate e passate in una pastella di acqua o uova e farina, se non addirittura farcite e accoppiate (come faceva la mia nonna materna originaria di Procida). La parmigiana che presento qui è dunque la più 'povera' di ingredienti, come l'ho sempre conosciuta in Toscana fin da piccola e come la facevano mamma e zia: melanzane affettate, infarinate e fritte, mozzarella fiordilatte, parmigiano, salsa di pomodoro e basilico. 

C'è chi sbuccia completamente le melanzane e c'è chi non le sbuccia per niente, e poi ci sono io che tolgo una striscia di buccia e una no, poi taglio a julienne le bucce scartate, le infarino, le friggo e, quando la parmigiana è cotta, le sovrappongo ogni porzione. Friggo anche le fette infarinate, mentre chi ha problemi dietetici le arrostisce in forno o su una piastra. C'è infine chi mette sotto sale le fette prima di friggerle per far scolare l'acqua e togliere l'amaro, io invece lo faccio solo se la melanzana è vecchia e/o contiene tanti semi.

Passiamo finalmente alla ricetta.

INGREDIENTI

La teglia che vedete in foto è 19x19 cm ed è stata sufficiente per 3 porzioni (o 4 molto piccole), quindi aumentate le dosi in proporzione al numero dei commensali.

2 melanzane (circa 700 g)

1 kg di pomodori da salsa

1 cipolla

1 carota

1 spicchio d'aglio

1 mazzetto di basilico

90 g di parmigiano grattugiato

300 g di mozzarella

olio e.v.o.

olio di semi di arachidi

sale

pepe

PROCEDIMENTO

– Preparate la salsa di pomodoro (è la pomarola toscana senza olio che trovate anche qui nel blog): mettete a cuocere senza coperchio i pomodori a pezzi in una casseruola insieme alla carota e alla cipolla affettate e allo spicchio di aglio. Quando i pomodori e gli ortaggi saranno cotti, passateli al passaverdura. Fate bollire il passato insieme al basilico finché sarà abbastanza ritirato. Condite con sale e pepe.

– Sbucciate le melanzane solo in parte, una striscia sì e una no. Conservate le bucce. Tagliate le melanzane a fette alte mezzo centimetro, infarinatele e friggetele in olio di semi caldo e abbondante. Deponetele via via su carta da cucina.

– Oliate leggermente una teglia con l'olio d'oliva e spargete due cucchiai di salsa sul fondo. Coprite con le fette di melanzane fritte, disponendole leggermente accavallate, e conditele con parmigiano grattugiato, qualche pezzetto di foglie di basilico e salsa di pomodoro; cospargete di mozzarella sminuzzata. Fate un secondo strato identico al primo. Terminate con un altro strato di melanzane, basilico, salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano. Fate cuocere in forno a 175° per 40 minuti. Gustatela tiepida.

– Tagliate a julienne le bucce rinaste, infarinatele e friggetele in olio profondo, girandole continuamente con una pinza in modo che si arriccino. Scolatele dall'olio, fatele asciugare su carta da cucina e ponetene un ciuffo su ogni porzione.