martedì 15 settembre 2015

Marmellata (o, meglio, confettura) di susine scosciamonache





INGREDIENTI

Susine scosciamonache molto mature e sane: 1,5 kg
Zucchero: metà del peso delle susine dopo cotte e passate
Succo di 1 limone


PREPARAZIONE

Mettete a cuocere le susine lavate, tagliate a metà e denocciolate, insieme al succo di limone. Se preferite, potete eliminare i noccioli dopo la cottura, ma con questo tipo di susine trovo conveniente farlo prima, perché il nocciolo si stacca benissimo dalla polpa anche quando sono crude.

Quando saranno morbide, passatele al passaverdura.

Pesate la purea e unite tanto zucchero quanto la metà del peso. Dopo circa 40 minuti avranno probabilmente raggiunto la densità giusta, che si riconosce bene con la 'prova piattino': una piccola quantità (1 cucchiaino) del composto gettata su un piattino leggermente inclinato non deve scivolare troppo velocemente, altrimenti non è cotta; scivolerà molto lentamente; se sta ferma, è cotta troppo.

Invasate in barattoli di vetro sterilizzati riempiendoli fino a 1 cm dall'orlo. Chiudeteli e capovolgeteli. Rimetteteli a dritto quando saranno freddi.



La susina ‘scosciamonaca’ è una varietà di susina spontanea della Toscana e dell’Umbria che si differenzia dalla ‘coscia di monaca’ diffusa in Emila Romagna soprattutto per il colore della buccia. La prima ha la buccia rossastra, con sfumature verdi se non è perfettamente matura, e ha la polpa giallo-verde. La seconda è a buccia e polpa gialla.

In Toscana le scosciamonache, con la loro tipica forma ogivale e con il nocciolo perfettamente appuntito alle due estremità, non si trovano nella grande distribuzione ortofrutticola; provengono da frutteti privati o di nicchia, da alberi rustici, molto resistenti ai parassiti.

La loro diffusione è ristretta alla parte meridionale della regione, nel grossetano e nel senese. Il mese della raccolta è agosto, soprattutto la seconda metà. Ho avuto occasione di trovarle sia al mercato di Marina di Grosseto su un banchetto di “Campagna amica”, provenienti da Roccastrada, sia in un supermercato di Grosseto, provenienti da Gavorrano. Potevo lasciarmele sfuggire? Mi pento, anzi, di averne prese troppo poche, per cui, quando ho deciso di conservarle per l’inverno in una marmellata dall’incredibile color fragola, la quantità è stata sufficiente solo per due vasetti molto piccoli. Qui, invece, le dosi sono per 3 o 4 vasetti: dipende dalla loro grandezza.



N.B. So di sbagliare, ma continuo a dire marmellata invece di confettura, come vorrebbe la normativa europea, per cui le marmellate sono solo di agrumi, le confetture tutte le altre. Sono rimasta ancorata alla distinzione che ho imparato tanti anni fa, probabilmente da quel libro che in casa mia era la bibbia culinaria, "Il talismano della felicità" di Ada Boni: le marmellate sono fatte con la frutta passata, le confetture con la frutta lasciata a pezzetti. 

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