Prosciutto e fichi con gelato al tartufino del Mugello

Oggi doppio appuntamento per il mio blog: non solo con L'Italia nel piatto e con il suo tema del 16 luglio, piatti freddi e/o insalate con prodotti del territorio, ma anche con la Storica Fattoria il Palagiaccio di Scarperia (FI) e con il suo concorso «Latti da mangiare», per il quale ho scelto tre tipi di formaggio fra i quattro proposti, che rappresentano solo una piccola parte della produzione casearia di questa azienda. Sono il Gran Mugello, il Galaverna e il Tartufino, che è il protagonista di questa ricetta.

Come ho già detto nel post della mia prima ricetta (il falò del carbonaio), ricevetti in omaggio i tre formaggi scelti lo stesso pomeriggio del giorno d’iscrizione e li ritirai presso il loro punto vendita di via Gioberti 9 r di Firenze, direttamente dalle mani della gentilissima Elisabetta Massai. Dunque niente corrieri, niente posta, solo due passi verso il negozio, che con le sue delizie è una meta che mi ha attirato spesso anche in seguito, perché, fra l'altro, i formaggi in omaggio li ho fatti fuori subito e, con la scusa delle ricette da provare, li ho ricomprati almeno tre volte.

Oggi mi dedico al Tartufino del Mugello, un formaggio stagionato di latte vaccino, a pasta liscia e compatta, con l'aggiunta di scaglie di tartufo bianchetto, che gli conferisce un profumo a dir poco inebriante. Il tartufo, com'è ovvio, fa venire in mente prima di tutto i piatti caldi tipicamente invernali e le varie combinazioni con pasta all'uovo, pasta ripiena, carni rosse, salse e creme. Per l'occasione ho voluto sfidare il 'luogo comune' e provare a esaltare l'aroma di questo formaggio in un piatto freddo, utilizzandolo in un composto dove normalmente non si trova: il gelato. È stata dura, lo ammetto, ma il risultato ha sorpreso non solo me stessa ma anche e soprattutto i miei commensali. Dovrei forse chiamarlo 'frozen yogurt', visto che non ho usato né latte né uova, ma soltanto yogurt, in particolare la crema di yogurt naturale da bere, Yodrink, della stessa azienda del Palagiaccio. Eccola qua.

Nel piatto freddo che ho ideato il gelato al tartufino si accompagna con altri due prodotti toscani: i fichi (qui freschi, ma sono presidio slow food quelli di Carmignano, essiccati) e il prosciutto crudo toscano DOP. C'è dunque l'uso insolito (ma che sta diventando sempre più diffuso) del gelato in un antipasto o piatto unico (dipende dalla quantità); fichi e prosciutto costituiscono un piatto freddo non solo toscano, che io sappia, comunque sulla tavola estiva di casa mia capitano spesso. Dovrei dire casa mia in Maremma, perché invece, trasferitami tanti anni fa a Firenze, mi sono resa conto che il salame è molto più usato del prosciutto per accompagnare i fichi.

In luglio si trovano i fichi fioroni, cioè la prima produzione; la seconda avviene a fine agosto / settembre. Quanto al prosciutto, quello che ho utilizzato è il classico toscano DOP, dal gusto pieno e deciso, così diverso dai 'parenti' nordici, dato l'impiego di molto sale e pepe, nonché salvia e rosmarino, per la conservazione.

Con questo tipo di salume l'ideale è mangiare un pane 'sciocco' come quello toscano; io invece, data la presenza di gelato e fichi, ho osato l'accostamento con un pane leggermente dolce, il cosiddetto 'pane medievale' di un forno in località Diacceto (Pelago, FI), fatto con farina di castagne e farro, noci e mele essiccate.

INGEDIENTI per 4 antipasti

Prosciutto toscano DOP, 100 g

Fichi fioroni, 4

Formaggio Tartufino del Mugello, 100 g

Yogurt naturale liquido, intero (Yodrink Palagiacco, con latte intero e crema di latte), 250 g

Miele, 2 cucchiaini (grandi, da tè)

Pane dolce (qui di farina di castagne e farro, noci e mele, vedi sopra), leggermente raffermo, 8 fettine sottilissime

Erba cipollina, 4 steli e 4 fiori

(La radice di liquirizia è decorativa, ma chi vuole può masticarsela dopo il dessert)

PREPARAZIONE

– Preparare il gelato in questo modo.

1) Con l'apposita grattugia ottenere delle scagliette dal formaggio.

2) Stemperare nello yogurt il miele.

3) Frullare il composto di yogurt e miele con il formaggio e aggiustarlo di sale e pepe.

4) Se non si ha a disposizione una gelatiera, versare il composto in una bottiglia di plastica e metterla in congelatore. Quando comincia a ghiacciare, agitarla per spezzare i cristalli. Ripetere l'operazione più volte, ogni 20 minuti, fino a ottenere la cremosità di un gelato. Per prendere sfere di gelato, tagliare la bottiglia e mettere il gelato in una ciotola.

Un sistema diverso da quello della bottiglia è mettere il composto in una ciotola, estrarlo quando è congelato e frullarlo altre 2 volte. Senza frullatore, si può far congelare il composto in strato sottile lungo le pareti della ciotola (per abbreviare i tempi), e per 3 volte spezzare i cristalli con una forchetta e mescolare bene.

– Praticare in ciascun fico un taglio a croce senza raggiungere la base. Inserirvi una fetta di prosciutto arrotolata a cono, legare il fico con l'erba cipollina e mettere all'interno del prosciutto il gelato.

– Tagliare a pezzetti le fettine di pane, tostarle pochi minuti in forno, disporle a lato del fico insieme ad altro prosciutto e sovrapporvi una pallina di gelato. Rifinire con scagliette di tartufo estratte dal formaggio.