domenica 22 febbraio 2015

Biscotti fusion Prato-makroud (biscotti tipo Prato ripieni di datteri)


I biscotti di Prato sono ben noti anche nel resto d’Italia; eppure, basta uscire da Prato e già si trova chi li confonde con i cantucci. Non parlo solo dei comuni consumatori di tali dolcezze; l’equivoco non è infrequente tra chi si occupa del settore dolciario o di prodotti da forno, compresi i foodblogger, che invece dovrebbero essere ben informati su ricette del proprio o dell’altrui territorio. Dunque facciamo chiarezza: i biscotti di Prato sono quelli con le mandorle, invece i cantucci di Prato sono senza mandorle e nascono come pane aromatizzato all’anice.

Biscotti d’Autore”, la raccolta di ricette organizzata da Vetrina Toscana in collaborazione con Claudio Martini Editore per celebrare la grande tradizione dei biscotti di Prato, «mette al centro il famoso biscotto con le mandorle da reinventare o da utilizzare come ingrediente per una ricetta». Partecipo alla raccolta 'reinventando' questi biscotti; è ovvio che, dopo il mio preambolo, mi guarderò bene dall’usare la parola cantucci.

L’impasto esterno dei miei biscotti 'fusion' dolci-salati prevede, fra le altre cose, l’utilizzo di una percentuale di farina di mandorle (tanto per non tralasciare del tutto uno degli ingredienti tipici dell’originario biscotto), parmigiano e arachidi. La farcitura è un composto di datteri aromatizzato alla scorza d’arancia: è ispirato ai makroud, i dolcetti di semola farciti di pasta di datteri, che in Tunisia si cuociono in forno, mentre in altri paesi nordafricani si friggono. I makroud, se cotti in forno, vengono preparati in rettangoli lunghi circa 15 cm e poi tagliati in losanghe di 5 cm di lato; questo taglio obliquo mi ha fatto venire in mente i biscotti di Prato e allora mi sono detta: perché non provare a unire Nord Africa e Toscana in un abbraccio dolce-salato? Ed eccolo qui nella foto, il luminoso abbraccio: non a caso deglet el nur significa dattero-luce (traslucido).


Data la presenza del ripieno di datteri, una gran quantità di zucchero nell’involucro avrebbe reso questo abbraccio troppo ‘sdolcinato’, perciò ho deciso di dare una nota leggermente salata con parmigiano e arachidi. Il risultato? Non anticipo nulla. Fateli, assaggiateli e giudicate voi.





INGREDIENTI per 5 filoncini (come quello nella foto)

– Per l’impasto

500 g di farina 00
180 g di burro
50 g di zucchero
75 g di parmigiano reggiano grattugiato
25 g di farina di mandorle
250 g di arachidi salate
200 g di uova (= 3 uova grandi) + 1 uovo per rifinire
5 g di lievito chimico
6 g di sale
1 pizzico di noce moscata

– Per la farcitura

500 g di datteri tunisini, varietà deglet el nour (la più ‘fondente’)
scorza di 3 arance non trattate

PREPARAZIONE

– Tritare nel mixer i datteri snocciolati e la scorza d’arancia triturata; impastare e formare 5 salsicciotti, larghi circa 2 cm; arrotolarli in pellicola alimentare e metterli in frigorifero.
– Accendere il forno a 190° C.
– Montare burro e zucchero. Aggiungere, amalgamando e impastando, parmigiano, farina di mandorle, sale, noce moscata, i 200 g di uova sbattute, la farina setacciata con il lievito e, per ultime, le arachidi.
– Dividere l’impasto in 5 parti e formare su 5 fogli di carta da forno 5 lunghi rettangoli, larghi circa 7 cm, spessi poco meno di 1 cm.
– Disporre ogni ‘salsicciotto’ di pasta di datteri su un rettangolo e con l’aiuto della carta da forno chiudere l'impasto formando un filoncino, premendo per togliere l’aria e chiudendo bene i bordi.
– Spennellare la superficie di uovo sbattuto.
– Infornare a 190° per 15-20 minuti.

Una volta intiepiditi, si affettano con tagli obliqui distanti poco più di 1 cm e, volendo, si possono tostare per 6-8 minuti a 170° C come i comuni biscotti di Prato. Ma la presenza di burro nell’impasto, per quanto sia ‘abusiva’ rispetto al tradizionale biscotto di Prato, consente in questo caso una lunga conservazione della friabilità di questi biscotti anche senza la tostatura; nello stesso tempo, è utile a dare sostegno alla farcitura.



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