Passa ai contenuti principali

La cipolla di Certaldo nell'insalata di tonno e fagioli


Appuntamento del 16 del mese con un nuovo tema dell’Italia nel piatto: «Frutta e verdura IGP o della zona». Trovare frutta e verdura toscana IGP o DOP a primavera è impossibile. In altre stagioni non avrei avuto problemi: penso alle castagne dell’Amiata e della Garfagnana IGP, al marrone del Mugello IGP e a quello di Caprese Michelangelo (AR) che è DOP, al fungo di Borgotaro (che è IGP anche a Pontremoli, MC). In primavera trovo solo un legume, ma secco, perché la raccolta avviene in agosto: il fagiolo di Sorana (PT) IGP; però, spaziando fra i prodotti primaverili del territorio, non posso fare a meno di pensare a un abbinamento dei fagioli con un prodotto che non ha l’IGP ma il Presidio Slow Food, la cipolla di Certaldo (FI) nella qualità ‘statina’ (cioè estatina).

La cipolla ‘statina’ viene seminata da giugno ad agosto, trapiantata fra ottobre e novembre e raccolta da maggio in poi sotto forma di cipollotti da consumare crudi (vedi foto qui sotto); giunta a completa maturazione, in luglio-agosto, è rotonda, di colore viola chiaro, succosa e abbastanza dolce.


La ‘vernina’ (cioè invernale) viene seminata da ottobre a gennaio, trapiantata fra marzo e maggio e raccolta da agosto a ottobre. Si conserva per tutto l’inverno e si consuma prevalentemente cotta; ha forma più o meno rotonda, con caratteristico schiacciamento ai poli, colore rosso intenso e sapore pungente. La caratteristica forma della vernina è resa in maniera stilizzata nel logo.

Richiede un terreno sciolto, cioè sabbioso-argilloso, con argilla non oltre il 30%, drenato e con falda sottostante ad almeno un metro di profondità. La qualità più commercializzata è la vernina, mentre la statina è reperibile presso piccoli produttori locali o nell’ambito di sagre paesane. L’area di produzione di entrambe le qualità, delimitata rigorosamente, si estende anche al di fuori del comune di Certaldo, comprendendo parzialmente territori di altri comuni in provincia di Firenze (Montespertoli, Barberino Val d’Elsa, Gambassi Terme, Castelfiorentino) e di Siena (San Gimignano). Tuttavia quest'ortaggio è talmente tipico della zona di Certaldo, che i certaldesi vengono chiamati per scherzo cipolloni.

Cipolle di Certaldo fresche (foto presa da qui)

Certaldo, paese natale del Boccaccio, ha avuto la raffigurazione della cipolla nel suo stemma per ben cinque secoli (XII-XVII) insieme a questo motto «Per natura sono forte e dolce ancora / e piaccio a chi sta e a chi lavora». Quest’ortaggio, forse ritenuto troppo umile per un nobile stemma, fu sostituito nel 1633 con un leone rampante, ma tornò a campeggiare nel 1867, grazie a una delibera del Consiglio comunale.

Non si creda che la fama della cipolla di Certaldo sia un’acquisizione recente, dovuta magari al riconoscimento del marchio di Presidio Slow Food, che distingue e sostiene i prodotti autoctoni a rischio di estinzione. Quasi sette secoli fa ne parlò il Boccaccio in una sua novella che ha per protagonista un certo Frate Cipolla (Decameron VI, 10): «Certaldo, come voi forse avete potuto udire, è un castel di Val d’Elsa posto nel nostro contado, il quale, quantunque piccol sia, già di nobili uomini e d’agiati fu abitato. Nel quale, per ciò che buona pastura si trovava, usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, a ricoglier le limosine fatte loro dagli sciocchi, un de’ frati di santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta Toscana. Era questo frate Cipolla di persona piccolo, di pelo rosso, e lieto nel viso et il miglior brigante del mondo». Mi chiedo se non sia stato l’aspetto ‘rosso’ di questo frate a motivarne il soprannome di Cipolla.

Ma passiamo all’impiego in cucina. La vernina si utilizza per una confettura che accompagna superbamente il pecorino, oppure per fare le cipolle ripiene o la famosa francesina, cioè un umido di lesso rifatto (avanzi di bollito) con cipolla e pomodoro. La statina è adatta alle insalate.

RICETTA VELOCE

Quella che propongo è fondamentalmente un’insalata molto frequente in Toscana, composta di cipolle, fagioli lessi e tonno, ma anziché condirla, com’è d’uso, con prezzemolo, ho aggiunto foglie e fiori di nasturzio, per darle un aspetto ancor più primaverile. Al posto del semplice pepe nero ho messo pepe limonato e semi di nigella, che aggiungono un aroma esotico al tradizionale condimento di sale e olio extravergine di oliva toscano.



Per ottenere un piatto all’altezza di un Presidio Slow Food come la cipolla di Certaldo, ho utilizzato ingredienti di prima qualità: il tonno sott’olio d’oliva in tranci, che non è quella specie di cartapesta sbriciolata di certe scatolette, e gli unici fagioli che in Toscana sono dotati, come ho detto prima, del marchio IGP, i fagioli di Sorana (PT): carissimi, purtroppo, ma, credetemi, ne vale la pena. Così piccoli e con la buccia così tenera, si lessano in neppure un’ora dopo un ammollo di 11-12 ore; hanno un sapore delicato che spegne il gusto intenso della cipolla, che comunque, nel caso della statina di Certaldo, è fra i meno forti. Un’avvertenza: se avete problemi a digerire la cipolla, affettatela e tenetela in bagno almeno un’ora, cambiando l’acqua due o tre volte. È un peccato, però; la cipolla, secondo me, è meglio poca ma autentica.

Maggiori dettagli sulla cipolla di Certaldo si trovano in questo video a cura della Camera di commercio di Firenze e del Circondario Empolese Val d'Elsa. Per altre informazioni, immagini e ricette, ecco i principali links:
http://www.legnaia.it/images/stories/La_cipolla_di_Certaldo_leaflet.pdf
http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cipolla-di-certaldo/
http://germoplasma.arsia.toscana.it/pn_prodtrad/modules/MESI_Menu/Prodotto.php?ID=476
Da qui potete scaricare un pdf ufficiale, completo di tutte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche, compreso il confronto con la cipolla rossa di Tropea, rispetto alla quale la cipolla di Certaldo ha un sapore più deciso, con note piccanti.

Che dire di più? Vi è venuto un certo languorino e non siete in Toscana? Non importa; prendete la cipolla e i fagioli più buoni della vostra zona, aggiungete il resto, accomodate tutto nel piatto come fosse un’aiuola di delizie e... buon appetito!

http://litalianelpiatto.blogspot.it/


Come sempre, un giro nelle altre regioni. Dopo tanto tempo, siamo riusciti a trovare la rappresentante del Piemonte. Benvenuta Giulia!

Piemonte: Baci di dama
   
Friuli-Venezia Giulia: Mela Zeuka 

Veneto: Quiche di bietole alla veneziana e pomodorini

Lombardia: Mela della Valtellina e Pera di Mantova IGP

   
Emilia Romagna: Clafoutis al cioccolato con pere dell'Emilia Romagna IGP http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/05/clafoutis-al-cioccolato-e-pere.html

Toscana: La cipolla di Certaldo nell'insalata di tonno e fagioli
  
Umbria: Gnocchi di patate rosse di Colfiorito IGP alle erbe campagnole dell'Umbria   

Abruzzo: La Carota del Fucino IGP

Molise: La Limoncella del Molise - Limoncelle al forno

Lazio: Tarta-zuccotto al Kiwi Latina IGP

Campania: Carciofi Sott'olio

Basilicata: Torta di fragole Candonga

Puglia: Ciliegie sotto spirito

Calabria: Cipolle di Tropea IGP in agrodolce

Sicilia: La carota novella di Ispica IGP 

Commenti

  1. Che bel blog Giovanna, mi hai riportato indietro nel tempo in val d'Elsa , quando pur essendo giovanissima andavo a Chianciano, visto che mio padre chirugo mi diceva sempre che l'acqua fa miracoli ..e così è stato!
    Ma tu mi hai riportato in Val d'Elsa, con la sua cucina, l'acqua cotta e ne sento ancora il profumo, Certaldo...
    Mi devo iscrivere subitissimo , non ne posso fare a meno.. Vuoi ricomabiare ? Mi farai felice!
    Grazie e un abbraccio
    http://rockmusicspace.blogspot.it/

    RispondiElimina
  2. Ciao Giovanna! Con questo post mi hai illuminata su tante cose a me sconosciute...complimenti! Ricetta super favolosa!!!! Buon w.e.

    RispondiElimina
  3. post da manuale... sempre bravissima!!! davvero informazioni interessanti, grazie!

    RispondiElimina
  4. Sempre interessanti i tuoi post. Abbiamo parlato tutte e due di cipolle, un ortaggio che amo e consumo molto. Quell'insalata in estate non manca mai sulla mia tavola, però condita più semplicemente.

    RispondiElimina
  5. Ecco, l'insalata di tonno e fagioli è uno di quei must estivi ai quali non so rinunciare.. e se ci aggiungi questa deliziosa cipolla, come dire no?!

    RispondiElimina
  6. E' sempre un piacere leggere i tuoi post cara Giovanna e quanto mi piacerebbe assaggiare questa insalata... un abbraccio in attesa delle ciliegie!

    RispondiElimina
  7. Questa insalatina la voglio provare! Un abbraccio

    RispondiElimina
  8. Cara Giovanna un caloroso grazie per esserti iscritta, mi hai fatto felice!
    Vado a salvare il tuo blog nel roll pèreferiti!
    Un bacio e ancora grazie!

    RispondiElimina
  9. È proprio vro, Giovanna, è la materia prima eccellente a fare di un piatto semplice un vero piatto gourmet.
    Qui oggi di eccellenze ne ho trovate molte e, come sempre, un post ricco di storia e di notizie.
    Fra Cipolla mi ha proprio colpito ;)

    Alla prossima

    RispondiElimina
  10. e certo che mi hai fatto venire un languorino, prenderò le nostre cipolle rosse di Acquaviva per replicare questa stuzzicante insalata! farò sicuramente felice il maritino...lui mangerebbe cipolle anche a colazione!
    bellissimo post come sempre!
    un bacione

    RispondiElimina
  11. tonno e fagioli, abbinamento povero ma goduriosissimo, soprattutto con le cipolle!

    RispondiElimina
  12. Un post interessante...l'insalatina è deliziosa da provare!

    RispondiElimina
  13. Un Insalata classica ma fatta con il Top degli ingredienti.
    Bravissima

    RispondiElimina
  14. non conoscevo questa cipolla, ma questa insalata l'adoro, ottima per l'estate in arrivo

    RispondiElimina
  15. Grazie, amici, peri vostri commenti!

    RispondiElimina

  16. https://www.gladwingroup.com/interactive-led-flat-panel-display-supreme-9-series.php


    interactive-flat-panel

    Adopt full aluminium alloy panel structure, anodized surface process, ultra-narrow frame, rounded corner design, fashion and beautiful appearance
    4mm tempered glass with anti glare 3.Advanced IR 20 touching technology.
    The OPS host module adopts plug structure design, internal Inter standard 80pin interface, without any external power line and signal line, which is convenient for
    inspection, maintenance and upgrade, and achieves the aesthetic effect of the machine

    RispondiElimina
  17. Instantly this web site will irrefutably frequently end up being notable regarding all weblog consumers, due to diligent reviews as well as checks bitmain antminer s19 pro

    RispondiElimina
  18. Iím amazed, I have to admit. Seldom do I come across a blog thatís equally educative and amusing, and let me tell you, you’ve hit the nail on the head. The problem is something that not enough people are speaking intelligently about. I am very happy I stumbled across this during my hunt for something regarding this. 메이저놀이터모음

    RispondiElimina
  19. I must thank you for the efforts you have put in writing this blog. I’m hoping to see the same high-grade blog posts from you later on as well. In truth, your creative writing abilities has inspired me to get my own, personal blog now 😉 메이저놀이터모음

    RispondiElimina
  20. You have a good point here!I totally agree with what you have said!!Thanks for sharing your views...hope more people will read this article!!!//You have a good point here!I totally agree with what you have said!!Thanks for sharing your views...hope more people will read this article!!! 토토사이트 놀검소

    RispondiElimina
  21. Hello. Ok, i’ll iy living ntroduce creator. Her name is Mahalia Buchholtz. Vermont has always been to change, may you be rich and continue to help other people 온카지노 최신도메인

    RispondiElimina
  22. This was really an intetyou post again something like this! 안전공원

    RispondiElimina
  23. What a nice blog post, and learned alot..Hi, I do believe this is a great blog. I stumbledupon it 😉 I am going to come back yet again since i have book-marked it. Money and freedom is the best way to change, may you be rich and continue to guide others..Pretty! This has been an incredibly wonderful post. Many thanks for supplying this information. 안전한놀이터

    RispondiElimina
  24. This was really an interesting topic and I kinda agree with what you have mentioned here..Your company has a really wide variety of products. A lot more than most other companies. The quality is top notch. Great Company! Thanks, Eric S..Hi there! Nice stuff, do keep me posted when you post again something like this! 먹튀사냥꾼 주소

    RispondiElimina
  25. Great Article. I personally omment. i like your website and the thme you picked is super. I will be back..Nice Post. Thank You For Sharing Valuable Information. 안전놀이터

    RispondiElimina
  26. I curious more interest in some of them hope you will give more information on this topics in your next article..That appears to be excellent however i am still not too sure that I like it. At any rate will look far more into it and decide personally! ..I like reading through a post that will make people think. Also, many thanks for allowing me to comment! If you want to know about Best Drawing Tablet. With a mind-boggling number of drawing tablet options out there, it becomes a nuisance to compare the features of the different models. 먹튀검증커뮤니티

    RispondiElimina
  27. A great content material as well as great layout. Yolity is much, much better. How you do this.. 메이저사이트코드

    RispondiElimina
  28. I gotta favorite this website it seems very helpful ..You have a good point here!I totally agree with what you have said!!Thanks for sharing your views...hope more people will read this article!!..I admire this article for the well-researched content and excellent wording. I got so involved in this material that I couldn’t stop reading. I am impressed with your work and skill. Thank you so much. 사설토토사이트

    RispondiElimina
  29. Newstyle Print offers high end, low cost banner printing in the UK.. like review goals which understand the cost of passing on the amazing strong asset futile out of pocket. I truly worshiped examining your posting. Grateful to you! 먹튀검증사이트

    RispondiElimina
  30. I am thankful for the article post. Really looking forward to read more. Will read on...Superb brief which write-up solved the problem a lot. Say thank you We searching for your data...A very awesome blog post. We are really grateful for your blog post. You will find a lot of approaches after visiting your post. 카지노사이트

    RispondiElimina
  31. I read this paragraph fully about the comparison of latest and previous technologies,..it’s awesome article..Quality posts is the important to be a focus for the users to pay a quick visit the site, that’s what this web page is providing. 토토커뮤니티목록

    RispondiElimina
  32. So lot to occur over your amazing blog. Your blog procures me a fantastic transaction of enjoyable.. Salubrious lot beside the scene..I’ve found every article I’ve read very helpful. Good one, and keep it goingHello I am so delighted I located your blog, I really located you by mistake, while I was watching on google for something else, Anyways I am here now and could just like to say thank for a tremendous post and a all round entertaining website. Please do keep up the great work. 먹튀폴리스주소

    RispondiElimina
  33. Positive site, where did u come up with the information on this posting?I have read a few of the articles on your website now, and I really like your style. Thanks a million and please keep up the effective work. This is my first time i visit here. I found such a substantial number of interesting stuff in your blog especially its examination. Really its inconceivable article. Keep it up. 메이저사이트

    RispondiElimina

Posta un commento