Appuntamento del 16 del mese con
un nuovo tema dell’Italia nel piatto: «Frutta e verdura IGP o della zona».
Trovare frutta e verdura toscana IGP o DOP a primavera è impossibile. In altre
stagioni non avrei avuto problemi: penso alle castagne dell’Amiata e della
Garfagnana IGP, al marrone del Mugello IGP e a quello di Caprese Michelangelo
(AR) che è DOP, al fungo di Borgotaro (che è IGP anche a Pontremoli, MC). In
primavera trovo solo un legume, ma secco, perché la raccolta avviene in agosto:
il fagiolo di Sorana (PT) IGP; però, spaziando fra i prodotti primaverili del
territorio, non posso fare a meno di pensare a un abbinamento dei fagioli con
un prodotto che non ha l’IGP ma il Presidio Slow Food, la cipolla di Certaldo (FI) nella qualità ‘statina’ (cioè estatina).
La cipolla ‘statina’ viene
seminata da giugno ad agosto, trapiantata fra ottobre e novembre e raccolta da
maggio in poi sotto forma di cipollotti da consumare crudi (vedi foto qui sotto); giunta a completa
maturazione, in luglio-agosto, è rotonda, di colore viola chiaro, succosa e
abbastanza dolce.
La ‘vernina’ (cioè invernale)
viene seminata da ottobre a gennaio, trapiantata fra marzo e maggio e raccolta
da agosto a ottobre. Si conserva per tutto l’inverno e si consuma
prevalentemente cotta; ha forma più o meno rotonda, con caratteristico
schiacciamento ai poli, colore rosso intenso e sapore pungente. La caratteristica forma della vernina è resa in maniera stilizzata nel logo.
Richiede un terreno sciolto, cioè sabbioso-argilloso, con argilla non oltre il 30%, drenato e con falda sottostante ad almeno un metro di profondità. La qualità più commercializzata è la vernina, mentre la statina è reperibile presso piccoli produttori locali o nell’ambito di sagre paesane. L’area di produzione di entrambe le qualità, delimitata rigorosamente, si estende anche al di fuori del comune di Certaldo, comprendendo parzialmente territori di altri comuni in provincia di Firenze (Montespertoli, Barberino Val d’Elsa, Gambassi Terme, Castelfiorentino) e di Siena (San Gimignano). Tuttavia quest'ortaggio è talmente tipico della zona di Certaldo, che i certaldesi vengono chiamati per scherzo cipolloni.
Richiede un terreno sciolto, cioè sabbioso-argilloso, con argilla non oltre il 30%, drenato e con falda sottostante ad almeno un metro di profondità. La qualità più commercializzata è la vernina, mentre la statina è reperibile presso piccoli produttori locali o nell’ambito di sagre paesane. L’area di produzione di entrambe le qualità, delimitata rigorosamente, si estende anche al di fuori del comune di Certaldo, comprendendo parzialmente territori di altri comuni in provincia di Firenze (Montespertoli, Barberino Val d’Elsa, Gambassi Terme, Castelfiorentino) e di Siena (San Gimignano). Tuttavia quest'ortaggio è talmente tipico della zona di Certaldo, che i certaldesi vengono chiamati per scherzo cipolloni.
Cipolle di Certaldo fresche (foto presa da qui) |
Certaldo, paese
natale del Boccaccio, ha avuto la raffigurazione della cipolla nel suo stemma per ben cinque secoli (XII-XVII) insieme a questo motto «Per natura sono forte
e dolce ancora / e piaccio a chi sta e a chi lavora». Quest’ortaggio, forse
ritenuto troppo umile per un nobile stemma, fu sostituito nel 1633 con un leone
rampante, ma tornò a campeggiare nel 1867, grazie a una delibera del Consiglio
comunale.
Non si creda che la fama della
cipolla di Certaldo sia un’acquisizione recente, dovuta magari al riconoscimento del marchio di Presidio Slow Food, che distingue e sostiene
i prodotti autoctoni a rischio di estinzione. Quasi sette secoli fa ne parlò il
Boccaccio in una sua novella che ha per protagonista un certo Frate Cipolla
(Decameron VI, 10): «Certaldo, come voi forse avete potuto udire, è un castel
di Val d’Elsa posto nel nostro contado, il quale, quantunque piccol sia, già di
nobili uomini e d’agiati fu abitato. Nel quale, per ciò che buona pastura si
trovava, usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, a ricoglier le
limosine fatte loro dagli sciocchi, un de’ frati di santo Antonio, il cui nome
era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi
volentieri, con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta
Toscana. Era questo frate Cipolla di persona piccolo, di pelo rosso, e lieto
nel viso et il miglior brigante del mondo». Mi chiedo se non sia stato
l’aspetto ‘rosso’ di questo frate a motivarne il soprannome di Cipolla.
Ma passiamo all’impiego in
cucina. La vernina si utilizza per una confettura che accompagna superbamente
il pecorino, oppure per fare le cipolle ripiene o la famosa francesina, cioè un
umido di lesso rifatto (avanzi di bollito) con cipolla e pomodoro. La statina è adatta alle
insalate.
RICETTA VELOCE
Quella che propongo è fondamentalmente un’insalata molto frequente in Toscana, composta di cipolle, fagioli lessi e tonno, ma anziché condirla, com’è d’uso, con prezzemolo, ho aggiunto foglie e fiori di nasturzio, per darle un aspetto ancor più primaverile. Al posto del semplice pepe nero ho messo pepe limonato e semi di nigella, che aggiungono un aroma esotico al tradizionale condimento di sale e olio extravergine di oliva toscano.
RICETTA VELOCE
Quella che propongo è fondamentalmente un’insalata molto frequente in Toscana, composta di cipolle, fagioli lessi e tonno, ma anziché condirla, com’è d’uso, con prezzemolo, ho aggiunto foglie e fiori di nasturzio, per darle un aspetto ancor più primaverile. Al posto del semplice pepe nero ho messo pepe limonato e semi di nigella, che aggiungono un aroma esotico al tradizionale condimento di sale e olio extravergine di oliva toscano.
Per ottenere un piatto
all’altezza di un Presidio Slow Food come la cipolla di Certaldo, ho utilizzato
ingredienti di prima qualità: il tonno sott’olio d’oliva in tranci, che non è
quella specie di cartapesta sbriciolata di certe scatolette, e gli unici fagioli
che in Toscana sono dotati, come ho detto prima, del marchio IGP, i fagioli di
Sorana (PT): carissimi, purtroppo, ma, credetemi, ne vale la pena. Così piccoli
e con la buccia così tenera, si lessano in neppure un’ora dopo un ammollo di
11-12 ore; hanno un sapore delicato che spegne il gusto intenso della cipolla,
che comunque, nel caso della statina di Certaldo, è fra i meno forti.
Un’avvertenza: se avete problemi a digerire la cipolla, affettatela e tenetela
in bagno almeno un’ora, cambiando l’acqua due o tre volte. È un peccato, però;
la cipolla, secondo me, è meglio poca ma autentica.
Maggiori dettagli sulla cipolla di Certaldo si trovano in questo video a cura della Camera di commercio di Firenze e del Circondario Empolese Val d'Elsa. Per altre informazioni, immagini e ricette, ecco i principali links:
http://www.legnaia.it/images/stories/La_cipolla_di_Certaldo_leaflet.pdf
http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cipolla-di-certaldo/
http://germoplasma.arsia.toscana.it/pn_prodtrad/modules/MESI_Menu/Prodotto.php?ID=476
Da qui potete scaricare un pdf ufficiale, completo di tutte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche, compreso il confronto con la cipolla rossa di Tropea, rispetto alla quale la cipolla di Certaldo ha un sapore più deciso, con note piccanti.
Che dire
di più? Vi è venuto un certo languorino e non siete in Toscana? Non importa;
prendete la cipolla e i fagioli più buoni della vostra zona, aggiungete il
resto, accomodate tutto nel piatto come fosse un’aiuola di delizie e... buon
appetito!
Come sempre, un giro nelle altre regioni. Dopo tanto tempo, siamo riusciti a trovare la rappresentante del Piemonte. Benvenuta Giulia!
Piemonte: Baci di dama
Friuli-Venezia Giulia: Mela Zeuka
Veneto: Quiche di bietole alla veneziana e pomodorini
Lombardia: Mela della Valtellina e Pera di Mantova IGP
Liguria: Insalata di polpo, carciofi e bottarga http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/05/litalia-nel-piatto-frutta-e-verdura.html
Emilia Romagna: Clafoutis al cioccolato con pere dell'Emilia Romagna IGP http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/05/clafoutis-al-cioccolato-e-pere.html
Toscana: La cipolla di Certaldo nell'insalata di tonno e fagioli
Umbria: Gnocchi di patate rosse di Colfiorito IGP alle erbe campagnole dell'Umbria
Abruzzo: La Carota del Fucino IGP
Molise: La Limoncella del Molise - Limoncelle al forno
Lazio: Tarta-zuccotto al Kiwi Latina IGP
Campania: Carciofi Sott'olio
Basilicata: Torta di fragole Candonga
Puglia: Ciliegie sotto spirito
Calabria: Cipolle di Tropea IGP in agrodolce
Sicilia: La carota novella di Ispica IGP
Il nostro blog - http://litalianelpiatto.blogspot.it/
Che bel blog Giovanna, mi hai riportato indietro nel tempo in val d'Elsa , quando pur essendo giovanissima andavo a Chianciano, visto che mio padre chirugo mi diceva sempre che l'acqua fa miracoli ..e così è stato!
RispondiEliminaMa tu mi hai riportato in Val d'Elsa, con la sua cucina, l'acqua cotta e ne sento ancora il profumo, Certaldo...
Mi devo iscrivere subitissimo , non ne posso fare a meno.. Vuoi ricomabiare ? Mi farai felice!
Grazie e un abbraccio
http://rockmusicspace.blogspot.it/
Ciao Giovanna! Con questo post mi hai illuminata su tante cose a me sconosciute...complimenti! Ricetta super favolosa!!!! Buon w.e.
RispondiEliminapost da manuale... sempre bravissima!!! davvero informazioni interessanti, grazie!
RispondiEliminaSempre interessanti i tuoi post. Abbiamo parlato tutte e due di cipolle, un ortaggio che amo e consumo molto. Quell'insalata in estate non manca mai sulla mia tavola, però condita più semplicemente.
RispondiEliminaEcco, l'insalata di tonno e fagioli è uno di quei must estivi ai quali non so rinunciare.. e se ci aggiungi questa deliziosa cipolla, come dire no?!
RispondiEliminaE' sempre un piacere leggere i tuoi post cara Giovanna e quanto mi piacerebbe assaggiare questa insalata... un abbraccio in attesa delle ciliegie!
RispondiEliminaQuesta insalatina la voglio provare! Un abbraccio
RispondiEliminaCara Giovanna un caloroso grazie per esserti iscritta, mi hai fatto felice!
RispondiEliminaVado a salvare il tuo blog nel roll pèreferiti!
Un bacio e ancora grazie!
È proprio vro, Giovanna, è la materia prima eccellente a fare di un piatto semplice un vero piatto gourmet.
RispondiEliminaQui oggi di eccellenze ne ho trovate molte e, come sempre, un post ricco di storia e di notizie.
Fra Cipolla mi ha proprio colpito ;)
Alla prossima
e certo che mi hai fatto venire un languorino, prenderò le nostre cipolle rosse di Acquaviva per replicare questa stuzzicante insalata! farò sicuramente felice il maritino...lui mangerebbe cipolle anche a colazione!
RispondiEliminabellissimo post come sempre!
un bacione
tonno e fagioli, abbinamento povero ma goduriosissimo, soprattutto con le cipolle!
RispondiEliminaUn post interessante...l'insalatina è deliziosa da provare!
RispondiEliminaUn Insalata classica ma fatta con il Top degli ingredienti.
RispondiEliminaBravissima
non conoscevo questa cipolla, ma questa insalata l'adoro, ottima per l'estate in arrivo
RispondiEliminaGrazie, amici, peri vostri commenti!
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