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Visualizzazione dei post da Gennaio, 2016

Polenta al cavolo nero

La polenta al cavolo nero è un piatto diffuso in quasi tutta la Toscana del nord, da Firenze fino a Livorno. Si chiama anche polenta col  cavolo nero, polenta incavolata oppure bordatino, farinata, infarinata. Le varianti e le differenze fra queste preparazioni sono numerose: non mancano aggiunte di fagioli e/o lardo o rigatino; c'è chi mette tutto a freddo, chi soffrigge prima il cavolo, chi lo lessa e lo aggiunge a fine cottura e chi, come me, lo porta quasi a metà cottura e poi cuoce la farina di mais nell'acqua del cavolo e finisce di cuocere le foglie insieme alla polenta.

Ho scelto questa preparazione per l'uscita odierna dell'Italia nel piatto, dedicata alle farine speciali. In Toscana si fa largo uso di farine non di grano: credo che sia prevalente la farina di castagne, che per lungo tempo ha costituito la base dell'alimentazione delle popolazioni appenniniche e montane; ne ho già parlato a proposito del castagnaccio e dei necci. Ma anche la farina di mais …