ACQUACOTTA di nonna Caterina

Per la verità, dovrei dire bisnonna, perché Caterina Cavani era la nonna paterna della mia mamma. Originaria di Poggioferro (Scansano, GR), abitò negli ultimi anni della sua vita a Grosseto con il figlio Francesco, trasmettendo alle nipoti, tra cui la mia mamma Clara, ricette di cucina maremmana. Fra queste, l'acquacotta con le bietole, rara, veramente rara, perché la più comune, quella che di solito si trova nei libri di cucina, non le comprende e dà la priorità ai pomodori.

In rosso gli aggiornamenti del 2015.

INGREDIENTI dell'acquacotta maremmana di casa mia

per 4 persone

Nella foto mancano solo acqua, sale e... fantasia

– olio e.v.o. 100 g

– aglio (da togliere prima di servire) 1 spicchio

– cipolle (affettate) 300 g

– sedano (a pezzetti) 125 g

– patate (a fette sottili, perché con la cottura devono disfarsi) 125 g

– carote (tritate) 125 g (opzionali)

– pomodori spellati e tritati 150 g

– bietole da foglia (possibilmente selvatiche), non da costa 800 g

– acqua 1 litro o più

– sale q.b.

– pepe q.b. (opzionale)

– pane toscano non fresco  e abbrustolito  250 g

– pecorino stagionato 50 g

– 1 uovo per ogni commensale

In una padella a bordi alti o in una larga casseruola (meglio ancora una pignatta di terracotta) si fa un soffritto con olio, aglio, cipolle, sedano, patate e un po' di sale. C'è chi mette anche la carota.

Si aggiungono pomodori e bietole (a pezzi, se sono grandi) e si fanno insaporire, poi sale e acqua; durante l'ebollizione (45 minuti), si controlla che sia rimasto abbastanza liquido, altrimenti si aggiunge acqua e si aggiusta di sale; si cuoce nella minestra un uovo per ogni commensale.

In ogni piatto si dispongono due fettine di pane, la minestra, l'uovo e una spolverata di pecorino grattugiato. Pepe opzionale.

Il momento più bello, per me, è quando rompo l'uovo.

C'è chi preferisce l'uovo appena velato: in tal caso, mentre si cuoce l'uovo, si mette un coperchio con un peso sopra per ottenere l'effetto in brevissimo tempo, così il tuorlo rimane fluido all'interno.

Se il liquido è stato quasi tutto assorbito dal pane, aggiungetene ancora