Acquacotta e fantasia

Del "Baccalà montebianco" , ricetta di Pellegrino Artusi , ho già parlato in un post di tre anni fa (vedi qui ). L'Artusi fa notare che in realtà il baccalà così trattato dovrebbe essere chiamato montegiallo perché l'olio gli fa cambiare colore. Questa volta ho trovato un espediente per mantenere il colore originario: sostituire l'olio extravergine di oliva con l'olio di cocco, che ovviamente viene venduto dopo un trattamento che gli toglie sapore e odore. Alludendo alla ben nota ricetta tradizionale "baccalà e ceci", ho circondato il cono di 'brandade' di baccalà con bastoncini fritti , aromatizzati al cumino , fatti con farina di ceci e una piccola parte di farina integrale che conferisce un po' di struttura. Il contrasto fra caldo e freddo e fra croccante e morbido sarà una delizia per il palato. INGREDIENTI  500 g di baccalà ammollato (da cui ricavare circa 340 g pulito di lische, nervetti e pelle) 1 dl di latte intero o panna Olio d

    Il pane tra usanze e tradizioni storiche . Questo è il tema che L'Italia nel piatto dedica al mese di ottobre. La Toscana è nota per il suo pane 'sciocco' o 'sciapo', che si presenta con qualche variazione nella forma, nei tempi di lievitazione, nel tipo di lievito o di farina a seconda delle varie province toscane. Il pane toscano DOP , tuttavia, deve sottostare a un preciso disciplinare (vedi qui ) ed essere contrassegnato da un apposito bollino. Sono state date varie motivazioni storiche di questa mancanza di sale che accomuna il pane toscano ai pani di un'esigua fascia del centro Italia (dalla Toscana, a parte dell'Umbria fino alle Marche): le guerre del sale, le tasse altissime sul sale, il blocco del sale operato da Pisa nei confronti della rivale Firenze, tutte smentite da un articolo del 2011 (vedi qui ) che lascia comunque la questione senza spiegazione. Una certezza è la notevole antichità del pane sciocco, se pensiamo alle parole