Pane fritto toscano

  

Il pane tra usanze e tradizioni storiche. Questo è il tema che L'Italia nel piatto dedica al mese di ottobre. La Toscana è nota per il suo pane 'sciocco' o 'sciapo', che si presenta con qualche variazione nella forma, nei tempi di lievitazione, nel tipo di lievito o di farina a seconda delle varie province toscane. Il pane toscano DOP, tuttavia, deve sottostare a un preciso disciplinare (vedi qui) ed essere contrassegnato da un apposito bollino.

Sono state date varie motivazioni storiche di questa mancanza di sale che accomuna il pane toscano ai pani di un'esigua fascia del centro Italia (dalla Toscana, a parte dell'Umbria fino alle Marche): le guerre del sale, le tasse altissime sul sale, il blocco del sale operato da Pisa nei confronti della rivale Firenze, tutte smentite da un articolo del 2011 (vedi qui) che lascia comunque la questione senza spiegazione. Una certezza è la notevole antichità del pane sciocco, se pensiamo alle parole che nel Paradiso (XVII, 58-59) Cacciaguida, trisavolo di Dante, rivolge al poeta per predirgli l'esilio da Firenze: «Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui», metafora che allude a quello che sarà il cambiamento di abitudini ma soprattuto la mancanza di libertà.

Il pane toscano senza sale è il più diffuso ma non l'unico tipo prodotto in Toscana. Tre anni fa, a conclusione di un post (vedi qui), ho fatto un elenco di altri 9 tipi di pane toscano, ciascuno tipico di una particolare zona, che si diversificano per l'uso di ingredienti diversi: farina di grano tenero, di mais e di castagne, crusca, patate, olive e perfino sale. Non ritornerò sull'argomento, perché per questo post ho scelto il pane toscano DOP, in particolare nel formato del filone e in una versione di 'riciclo'.

È usanza in molte zone della Toscana di non buttare via l'uovo avanzato da una frittura di carne o verdura, ma di riutilizzarlo per friggere qualche fettina di pane vecchio. Esistono tanti modi per ridare nuova vita alle fette di pane con la frittura: c'è chi toglie la crosta e chi no, chi lo ammorbidisce nel latte o nell'acqua o nel brodo, chi lo tuffa direttamente nell'uovo sbattuto, chi invece lo passa prima nella farina o, dopo averlo immerso nell'uovo, lo impana nel pangrattato e/o nella farina di mais, chi lo spolverizza di grana o pecorino, chi lo aromatizza con sale e pepe, ma anche con salvia o rosmarino, chi addirittura lo frigge dopo averlo passato nella stessa pastella usata per la frittura, composta di farina, acqua o latte ed eventuamente anche uovo.

Incredibile quanti siano i nomi per indicare questa 'ricetta non ricetta'. Quello che in casa mia è sempre stato chiamato semplicemente pane fritto, mi si è rivelato, in seguito a una mia ricerca in vari gruppi Facebook di cucina toscana, con altri nomi: panfritto, pane d'oro e pandorato, pane ricco, bracioline de' poveri, pane di Gesù, pane degli angeli, pan cristiano e pancristiano, pane santo e pan santo. È interessante constatare che questi ultimi nomi che alludono alla religione cristiana sono diffusi in zone attraversate dalla via Romea (come la Romagna toscana, l'alta Val Marecchia, il Casentino) o da altri cammini, come la via Francigena, che nel Medioevo erano percorsi da pellegrini e viandanti, ai quali gli abitanti di quei luoghi offrivano come ristoro questo cibo in nome della carità di Cristo.

Con il tempo questa preparazione si è arricchita di altri ingredienti. Una volta fritta, la fettina può fare da base alla salsa toscana per i crostini di fegatini. Ma c'è anche una versione più golosa: prima di friggere le fette di pane, si accoppiano, farcite di formaggio o salumi, qualcosa di simile alla mozzarella in carrozza romana. Io invece presento qui una ricetta molto semplice, il pane fritto dopo essere stato passato in latte, farina e uovo.

 

INGREDIENTI

4 fette di pane toscano raffermo

60 ml di latte

2 o 3 uova (dipende dalla grandezza delle fette)

Farina di grano tenero q.b.

Sale e pepe

 Olio per friggere

 

PROCEDIMENTO

Tagliate a metà le fette di pane. Se il pane è vecchio di soli 2 giorni, basta intingere nel latte solo la crosta, altrimenti dovete bagnarlo bene.

Passate ogni mezza fetta in un velo di farina (potete saltare questo passaggio) e poi nelle uova sbattute. Friggete nell'olio caldo. Salate e pepate.

Altro metodo: fate una pastella piuttosto liquida con uova sbattute, latte e farina. Immergetevi le fette di pane, scolatele bene, friggetele e condite con sale e pepe.

Variante: pane fritto dolce. Stesso metodo, ma si condisce con lo zucchero invece che con sale e pepe. È una specie di French toast all'italiana, una merenda che piacerà moltissimo ai bambini e non solo.

 

Concludo con una serie di pani regionali italiani. Serie ovviamente incompleta, perché i tipi di pane in Italia sono tantissimi. Circa 250!

Valle d’Aosta. Il pane nero nella cucina valdostana: storia, tradizione e ricette. Budino di pane nero
Piemonte. Grissia monferrina
Liguria. I pani della Liguria  
Lombardia. La michetta o rosetta
Trentino-Alto Adige. Schüttelbrot. Pane di segale croccante
Veneto. La puccia, il pane di segale di montagna 
Friuli Venezia Giulia. La panada friulana 
Emilia Romagna. Il pane di S. Petronio 
Marche. Filone casereccio marchigiano
Umbria. Pan mostato. Pane umbro tipico del periodo della vendemmia
Lazio. La cirioletta romana
Abruzzo. Pane con patate abruzzese
Molise. Il pane molisano dalle tavole alle feste
Campania. Pagnotte di Santa Chiara
Puglia. La puccia salentina
Basilicata. Il pane di Matera
Calabria. Il pane di Canolo
Sicilia. La mafalda Siciliana
Sardegna. Il pane in Sardegna

 
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