Panino con lampredotto in zimino

Un panino speciale. Quale? Di sicuro uno degli appetitosi panini che per oggi hanno preparato le blogger dell'Italia nel piatto (vedi elenco in fondo al post). Non era semplice la scelta che spettava a me per la Toscana: opzioni infinite, visto che dagli anni '80 in poi i prodotti tipici toscani come carni, salumi e formaggi, in molteplici combinazioni fra loro ma anche con verdure, sono diventati fonte inesauribile per la creatività di paninoteche, paninerie, wine bar, che hanno sempre più preso piede sulle antiche osterie, fiaschetterie e mescite.

Come si vede, la mia scelta è caduta su qualcosa di veramente speciale, cioè una preparazione che nasce come secondo piatto, il lampredotto in zimino, ma finisce dentro a un panino.

Panino che purtroppo non è quello originario destinato al lampredotto, cioè il sèmel, semelle o semellino (nome e aspetto di origine germanica), perché questo non esiste più. O, per lo meno, nessuno della ventina di fornai da me interpellati, lo produce. Se ne hanno ricordi vaghi: ovale o rotondo, con un solo lungo taglio al centro, tant'è che che veniva chiamato anche 'passerina'; comodissimo perciò da spezzare con le mani e mangiarlo in due metà; superficie lucida, non infarinata; impasto con fior fiore di farina, panino di lusso insomma, destinato in origine a finire nella tazza del latte a colazione.

Il semellino, utilizzato a partire dagli anni '50 dai primi trippai, è stato ormai sostituito da altri panini simili, per esempio la rosetta, che a Firenze, dopo la scomparsa del semellino, viene chiamata, guarda caso, anche con questo nome. 

Non resta che fare un accenno al lampredotto in zimino. Il lampredotto, si sa, è uno dei quattro stomaci del bovino. Più scuro della trippa, prende il nome dalla lampreda, un pesce privo di mascelle, con apertura boccale a ventosa rotonda, contornata di tanti piccoli ma robusti cunei, che creano una superficie simile a quella lamellata del lampredotto. Nel tradizionale panino il lampredotto è semplicemente lessato, e condito con salsa verde e/o salsa rossa piccante. Di solito viene servito 'sbucciato', cioè si utilizza solo la 'gala' separata dalla pelle. Non mi dilungo oltre; maggiori informazioni qui.

Qui invece presento la versione più elaborata, il lampredotto in zimino. Di 'in zimino' o 'inzimino' ho già parlato a proposito delle seppie (vedi qui). In Toscana l'espressione è comune a preparazioni di carne o pesce in umido che prevedano l'aggiunta di verdure o semplicemente salsa di pomodoro, ma, dai confronti con preparazioni liguri e sarde, mi sono convinta che zimino o zemin o ziminu significhi in realtà l'insieme di pezzetti, bocconcini.

INGREDIENTI per 4 panini

600 g di lampredotto precotto

2 spicchi d'aglio (o, come variante, 4 spicchi di Aglione di Valdichiana)

400 g di pomodori da salsa sbollentati e pelati

500 g di bietole da foglia

Pepe o peperoncino

6 cucchiai di olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

4 panini (rosette e simili, visto che i sèmel o semellini non si trovano più!)

PREPARAZIONE

Tritate l'aglio e fatelo rosolare nell'olio, aggiungendo il peperoncino se piace. Non fate prendere colore all'aglio, ma aggiungetevi il lampredotto 'sbucciato' e tagliato a striscioline.

Fate insaporire e poi unite i pomodori da salsa, salate, eventualmente pepate e cuocete a fuoco basso, coperto, per 15 minuti. Unite le foglie di bietola tagliuzzate e cuocete per altri 20 minuti.

Aprite i panini e riempiteli col lampredotto.

Panino toscano o fette di pane?

Fino agli anni ’70, prima della nascita delle paninoteche, era possibile entrare in un negozio di alimentari ed acquistare non solo e non tanto un panino ripieno, ma due fette tagliate da una forma grande di pane, farcite con formaggi e/o salumi. Tuttora esiste questa consuetudine, anche se molto rara, in paesi della campagna o montagna toscana. Altra possibilità era quella di utilizzare il cantuccio, cioè una delle estremità di un filo di pane, tagliato in due in orizzontale e privato di un po' di mollica. È vero che i fornai vendevano anche i piccoli sandwich o panini duchesse, ma questi panini lucidi al latte e/o al burro, soffici e delicati, venivano sentiti come ‘stranieri’ e utilizzati solo in occasioni speciali, per la colazione dei giorni di festa o per rinfreschi e buffet.

Il panino tondo o ovale, prima del suo boom degli anni ’80, in cui divenne un ottimo contenitore per un abbondante spuntino, a volte sostitutivo di un pasto completo, in Toscana non aveva avuto grande successo. Il cantuccio, le fette o pezzi di pagnotta o filone, erano prerogativa dei pasti fuori casa di operai o lavoratori dei campi. Da quando il panino farcito cominciò a diffondersi come moda giovanile, scomparve il semellino, sostituito dalla rosetta (d’importazione laziale?), e aumentò la vendita di panini di altre forme e impasti, che potevano cambiare nome a seconda delle varie province toscane: il cazzotto, il panino infarinato, il panino all’olio, lo stinco e la frusta (questi due più lunghi, divisibili in pezzi).

E se invece di un panino volessimo utilizzare due fette di pane come si faceva un tempo, quale pane potremmo scegliere? Le forme e i tipi dei pani toscani sono un vero ‘ginepraio’. Possiamo parlarne, ma si rischia di fare un ‘elenco del bucato’ e di scontentare comunque qualche zona, che ha il suo pane tipico, conosciuto solo a una ristretta cerchia di persone. Cito solo quelli di cui ho conoscenza diretta: il Pane Toscano DOP, prima di tutto, notoriamente sciocco, cioè senza sale, che è il più comune e diffuso in quasi tutta la Toscana (disciplinare qui). La mancanza del sale nel pane, comune a una fascia di territorio che va dalla costa toscana fino alle Marche, comprendendo parte dell'Umbria, ha dato origine a varie ipotesi sulle possibili motivazioni: guerre del sale, tasse altissime sul sale, ecc., tutte smentite però da un articolo pubblicato nel 2011 (qui il pdf), che sostanzialmente lascia la questione senza spiegazione.

Altri tipi di pane più o meno diffusi in Toscana sono la Bozza Pratese (rettangolare, cotta a legna), il Pane di Altopascio (bozza o filone),  la Pagnotta Maremmana (spolverata di tritello), il Pane di Montegemoli (con farina di tipo 2, cotto a legna), la Marocca di Casola (con farina di castagne, di grano e patate lesse), il Pane di Vinca (salato, con aggiunta di crusca, pezzatura di circa 2 kg), il Pane di Po, Signano e Agnino (salato, simile a quello di Vinca, ma in pezzatura da 800 g), il Pane di farro della Garfagnana (con un po' di sale), il Pane marocco di Montignoso (farina di mais e di grano tenero, olive, erbe aromatiche, sale, cotto a legna su foglie di castagno). Ma non pensate di chiedere in una località toscana un tipo di pane tipico di una zona a 100 km di distanza o più. Probabilmente non ne conoscono neppure il nome. Conosceranno però quasi sicuramente il pane toscano sciocco, anche se il pane caratteristico del luogo è diverso, come in quelle zone nella Toscana nord-occidentale dove il pane è tradizionalmente salato.

 

Ancora panini? Eccoli qui, da tutte le altre regioni italiane:

Valle d'Aosta: Pane di segale con lardo di Arnad DOP, castagne e miele di castagno 

Piemonte: Panino con hamburger di salsiccia di Bra, toma e cipolle caramellate

Liguria: Libretto con trombette trifolate

Lombardia: Michetta alla Gonzaga

Trentino Alto Adige: Bauerntoast

Veneto: Panino al baccalà mantecato e fiori di zucca croccanti

Friuli Venezia Giulia: Panino con cotto caldo in crosta di pane

Emilia Romagna: Crescente bolognese

Lazio: Pizza bianca con mortadella o con prosciutto e fichi

Marche: Cacciannanze, la focaccia marchigiana

Umbria: Pan nociato con salsicce all’uva

Abruzzo: Summer Burger

Molise: Panonta di Miranda

Campania: Panino con ripieno di peperoni friggitelli e pomodori

Puglia: Panino con polpo arrosto e rucola

Basilicata: La strazzata aviglianese

Calabria: Pitta avanti furnu cu pipi e sardi

Sicilia: Pane cunzato all’Eoliana

Sardegna: Panino di ricotta con mustela, ricotta affumicata, crema di asparagi selvatici, una lacrima di abbattu e olio extravergine di oliva profumato al rosmarino

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