domenica 2 settembre 2018

Pizza bianca con mortadella o con prosciutto e fichi


Oggi per il tema "Un panino speciale" dell'Italia nel piatto ho preparato due post. Il primo è il Panino con lampredotto in zimino, ovviamente per la Toscana. Questo invece è per il Lazio, che in settembre sarebbe rimasto senza ricetta, perché la nuova blogger rappresentante regionale, Marina Riccitelli (Meri in cucina), inizierà a collaborare in ottobre.

Che cosa potevo preparare di laziale? La prima cosa che mi è venuta in mente è stata la pizza bianca farcita di mortazza (mortadella bolognese IGP) oppure di prosciutto e fichi. Dopo una lunga consultazione con un amico romano, che ringrazio con tutto il cuore, mi son fatta coraggio e ho incominciato a fare quella che a Roma chiamano pizza bianca.

Il nome pizza non deve far pensare alla pizza napoletana. La tecnica impiegata è diversa, così come l'aspetto finale. Assomiglia a quella che in Toscana viene chiamata schiaccia (stiaccia), ciaccia o schiacciata (stiacciata), ma nella versione più alta, quella divisibile in orizzontale. La versione bassa toscana è invece paragonabile alla scrocchiarella romana.

Ho fatto tre tentativi, finché non ho raggiunto il risultato voluto: pizza bianca abbastanza alta da poter essere tagliata in due in orizzontale e farcita, dotata di una crosticina croccante in superficie che la diversifica dalla focaccia, che è più alta e morbida (a parte la versione genovese, sottile e croccante). Per l'impasto non ho usato il famoso metodo Bonci, non avendo a disposizione pasta madre. Ma ho messo poco lievito di birra e la lievitazione è stata lenta e piuttosto lunga, in modo da avere un prodotto ben digeribile.


Cosparsa di sale grosso abbondante olio, diventa lo scrigno ideale per salumi italiani.


A Roma la mortadella IGP è d'obbligo, mentre per il prosciutto dovremmo dare la preferenza a un prosciutto dei colli laziali o al prosciutto di Bassiano, un paesino del Pre-appennino che gode del clima ideale per la stagionatura, soleggiato, asciutto, senza grossi sbalzi termici. L'abbinamento del prosciutto con i fichi, magari biologici, come ripieno della pizza, è un classico della tradizione gastronomica laziale, una merenda ideale a tutte le ore.



INGREDIENTI per 4 tranci di pizza bianca

300 g di farina 0 (farina forte, con circa W 300)
210 ml di acqua
1,5 g di lievito di birra
7 g di sale fino
7 g di sale grosso
Olio e.v.o. q.b. (circa 3 cucchiai)


PROCEDIMENTO

Biga
– Ponete in una ciotola 120 g di farina e 30 ml di acqua in cui avrete disciolto il lievito. Impastate mescolando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un panetto che ungerete con l'olio. Coprite la ciotola con un canovaccio umido e fate lievitare la biga a temperatura ambiente. Il lievito è poco, quindi potrebbero essere necessarie dalle 12 alle 20 ore.
Impasto
– Mettete il resto della farina (180 g) in una ciotola, unite il sale fino sciolto in un po’ d’acqua, amalgamatevi la biga con il resto dell'acqua e 1 cucchiaio di olio e impastate 20 minuti, fino a ottenere un impasto elastico e liscio. Fatelo riposare, sempre coperto con un canovaccio umido, fino al raddoppio.
Lievitazione e cottura
– Mettete l'impasto in una teglia abbondantemente oliata, schiacciandolo a partire dal centro, senza toccare i bordi, ma praticando delle fossette con le dita.
– Fate lievitare ancora una volta fino al raddoppio.
– Cospargetelo con un’emulsione di acqua e olio, spargetevi il sale grosso e cuocetelo in forno a 220° per 15/20 minuti.

Quando la pizza bianca è ancora calda, apritela e farcitela con mortadella IGP ai pistacchi o con fichi e prosciutto affettato con il coltello.






Ed ecco un tour fra panini e focacce da tutte le altre regioni italiane:

Trentino Alto Adige: Bauerntoast
Emilia Romagna: Crescente bolognese
Abruzzo: Summer Burger
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4 commenti:

  1. No vabbè, questo è proprio un attentato al palato e al gusto.
    Delizioso
    Un abbraccio
    Antonella

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  2. Bravissima Gio, la pizza bianca è deliziosa!

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  3. Questa pizza bianca mi ricorda il mio periodo romano e questo era spesso il mio pranzo settembrino. Ti è venuta una meraviglia! Buona giornata

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  4. ma che farciture..una meglio dell'altra, certo che con i fichi... bravissima!

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