Oggi per il tema "Un panino speciale" dell'Italia nel piatto ho preparato due post. Il primo è il Panino con lampredotto in zimino, ovviamente per la Toscana. Questo invece è per il Lazio, che in settembre sarebbe rimasto senza ricetta, perché la nuova blogger rappresentante regionale, Marina Riccitelli (Meri in cucina), inizierà a collaborare in ottobre.
Che cosa potevo preparare di laziale? La prima cosa che mi è venuta in mente è stata la pizza bianca farcita di mortazza (mortadella bolognese IGP) oppure di prosciutto e fichi. Dopo una lunga consultazione con un amico romano, che ringrazio con tutto il cuore, mi son fatta coraggio e ho incominciato a fare quella che a Roma chiamano pizza bianca.
Il nome pizza non deve far pensare alla pizza napoletana. La tecnica impiegata è diversa, così come l'aspetto finale. Assomiglia a quella che in Toscana viene chiamata schiaccia (stiaccia), ciaccia o schiacciata (stiacciata), ma nella versione più alta, quella divisibile in orizzontale. La versione bassa toscana è invece paragonabile alla scrocchiarella romana.
Ho fatto tre tentativi, finché non ho raggiunto il risultato voluto: pizza bianca abbastanza alta da poter essere tagliata in due in orizzontale e farcita, dotata di una crosticina croccante in superficie che la diversifica dalla focaccia, che è più alta e morbida (a parte la versione genovese, sottile e croccante). Per l'impasto non ho usato il famoso metodo Bonci, non avendo a disposizione pasta madre. Ma ho messo poco lievito di birra e la lievitazione è stata lenta e piuttosto lunga, in modo da avere un prodotto ben digeribile.
Cosparsa di sale grosso abbondante olio, diventa lo scrigno ideale per salumi italiani.
A Roma la mortadella IGP è d'obbligo, mentre per il prosciutto dovremmo dare la preferenza a un prosciutto dei colli laziali o al prosciutto di Bassiano, un paesino del Pre-appennino che gode del clima ideale per la stagionatura, soleggiato, asciutto, senza grossi sbalzi termici. L'abbinamento del prosciutto con i fichi, magari biologici, come ripieno della pizza, è un classico della tradizione gastronomica laziale, una merenda ideale a tutte le ore.
INGREDIENTI per 4 tranci di pizza bianca
300 g di farina 0 (farina forte, con circa W 300)
210 ml di acqua
1,5 g di lievito di birra
7 g di sale fino
7 g di sale grosso
Olio e.v.o. q.b. (circa 3 cucchiai)
PROCEDIMENTO
Biga
– Ponete in una ciotola 120
g di farina e 30 ml di acqua in cui avrete disciolto il lievito. Impastate
mescolando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un panetto che ungerete
con l'olio. Coprite la ciotola con un canovaccio umido e fate lievitare la biga
a temperatura ambiente. Il lievito è poco, quindi potrebbero essere necessarie
dalle 12 alle 20 ore.
Impasto
– Mettete il resto della
farina (180 g) in una ciotola, unite il sale fino sciolto in un po’ d’acqua,
amalgamatevi la biga con il resto dell'acqua e 1 cucchiaio di olio e impastate
20 minuti, fino a ottenere un impasto elastico e liscio. Fatelo riposare,
sempre coperto con un canovaccio umido, fino al raddoppio.
Lievitazione e cottura
– Mettete l'impasto in una teglia
abbondantemente oliata, schiacciandolo a partire dal centro, senza toccare i
bordi, ma praticando delle fossette con le dita.
– Fate lievitare ancora una volta fino al
raddoppio.
– Cospargetelo con un’emulsione di acqua e
olio, spargetevi il sale grosso e cuocetelo in forno a 220° per 15/20 minuti.
Quando la pizza bianca è ancora calda, apritela e farcitela
con mortadella IGP ai pistacchi o con fichi e prosciutto affettato con il coltello.
Ed ecco un tour fra panini e focacce da tutte le altre regioni italiane:
Liguria: Libretto con trombette trifolate
Lombardia: Michetta alla Gonzaga
Trentino Alto Adige: Bauerntoast
Friuli Venezia Giulia: Panino con cotto caldo in crosta di pane
Emilia Romagna: Crescente bolognese
Toscana: Panino con lampredotto in zimino
Umbria: Pan nociato con salsicce all’uva
Abruzzo: Summer Burger
Molise: Panonta di Miranda
Basilicata: La strazzata aviglianese
Calabria: Pitta avanti furnu cu pipi e sardi
Sicilia: Pane cunzato all’Eoliana
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No vabbè, questo è proprio un attentato al palato e al gusto.
RispondiEliminaDelizioso
Un abbraccio
Antonella
Bravissima Gio, la pizza bianca è deliziosa!
RispondiEliminaQuesta pizza bianca mi ricorda il mio periodo romano e questo era spesso il mio pranzo settembrino. Ti è venuta una meraviglia! Buona giornata
RispondiEliminama che farciture..una meglio dell'altra, certo che con i fichi... bravissima!
RispondiEliminaMa che buone tutte e due le versioni, con la mortadella l'adoro ma con i fichi anche...vabbè sono da assaggiare entrambe! Un abbraccio
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