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Visualizzazione dei post da maggio, 2021

Salviata

Per quanto possa sembrare una frittata, la salviata non è una frittata di uova e salvia. È un tortino, come lo sono, nella cucina fiorentina, il tortino di carciofi e il tortino di patate. La differenza dalla frittata sta nella presenza di farina, latte e parmigiano e nel fatto che non si cuoce in padella ma in forno. Ovviamente il tortino non si gira, ma si lascia rapprendere in forno fino a una consistenza un po' cremosa in superficie. La stagione migliore per fare questo tortino è la primavera, quando le foglie di salvia sono giovani e tenere. Vanno benissimo un tegame di coccio, una pirofila o qualsiasi recipiente che possa andare in forno. Io ho scelto questa piccola teglia da 'paella' di 12 cm di diametro, perfetta per una porzione.   La ricetta della salviata è presente nei libri di cucina fiorentina o toscana. Mi sono basata sulla ricetta di Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana , ma ho aumentato leggermente il numero delle foglie di salvia; ho an

Minestra di patate e foglie di ravanelli

  Saranno passati quarant'anni da quando lessi la ricetta di questa minestra in un volume di un'enciclopedia di piante e fiori che il mio babbo teneva nella sua serra. In ogni scheda, dopo descrizione, habitat e coltivazione della pianta, con foto e disegni, seguiva una sezione dedicata all'utilizzo. Nel caso di pianta commestibile, veniva consigliata una ricetta. L'ordine era alfabetico. Ricordo che stavo cercando come utilizzare i petali di rosa e invece mi imbattei, fra le prime voci della lettera R, in una ricetta con le foglie di ravanello. Fu una vera sorpresa perché quei ciuffetti verdi che si ergono dalla radici rosse dei ravanelli li avevo sempre buttati via. La sera provai subito, sfidando la diffidenza di babbo e mamma e devo dire che quella minestra non ci deluse. Non ho purtroppo la ricetta originale, ma mi riprometto di cercarla nella serra appena potrò andare in quella che era la casa di famiglia a Grosseto. Ricordo comunque che era semplicissima, con poc

Salsa verde

Per il tema di questo mese del l'Italia nel piatto , "Erbe spontanee e piante aromatiche", ho scelto il prezzemolo, non perché sia tipicamente toscano, ma perché è alla base della salsa verde, una salsa che in Toscana viene fatta in un modo particolare, cioè con l'aggiunta di alcuni ingredienti che di solito non compaiono nella salsa verde classica della cucina italiana o di quella regionale, come il bagnèt verd piemontese. Gli ingredienti che la differenziano sono i cetriolini sottaceto o, volendo, altri sott'aceti, nonché l'uovo sodo usato per intero, albume compreso. La salsa verde viene impiegata principalmente come accompagnamento del bollito (il lesso, come si dice in Toscana). Non dimentichiamone poi l'uso insostituibile nel famoso panino col lampredotto. Da provare anche da sola su crostini di pane toscano o sulle uova sode. Il prezzemolo ( Petroselinum crispum ) è una pianta aromatica biennale, fittonante, cioè con una radice a fittone, che viene