Salsa verde

Per il tema di questo mese dell'Italia nel piatto, "Erbe spontanee e piante aromatiche", ho scelto il prezzemolo, non perché sia tipicamente toscano, ma perché è alla base della salsa verde, una salsa che in Toscana viene fatta in un modo particolare, cioè con l'aggiunta di alcuni ingredienti che di solito non compaiono nella salsa verde classica della cucina italiana o di quella regionale, come il bagnèt verd piemontese.

Gli ingredienti che la differenziano sono i cetriolini sottaceto o, volendo, altri sott'aceti, nonché l'uovo sodo usato per intero, albume compreso. La salsa verde viene impiegata principalmente come accompagnamento del bollito (il lesso, come si dice in Toscana). Non dimentichiamone poi l'uso insostituibile nel famoso panino col lampredotto. Da provare anche da sola su crostini di pane toscano o sulle uova sode.

Il prezzemolo (Petroselinum crispum) è una pianta aromatica biennale, fittonante, cioè con una radice a fittone, che viene poco usata, ma, una volta lessata, ha un vago sapore di noce. Va comunque usata con moderazione perché blandamente lassativa.

Il prezzemolo con foglia piatta e dentellata che normalmente usiamo è la varietà Neapolitanum. Il prezzemolo riccio, invece, è meno coltivato. Peccato, perché con le sue foglie crespe e arricciate è molto decorativo. Pare che il suo succo allontani le zanzare.

Sia gli steli che le foglie del prezzemolo sono ricchi di vitamine e sali minerali. In infusione, sono un ottimo tonico per capelli, pelle e occhi. Leggermente diuretico, il prezzemolo aiuta a eliminare i radicali liberi che causano l'invecchiamento cutaneo e riduce il rilascio di istamina, che è uno dei mediatori chimici dell'infiammazione allergica. Si dice che il prezzemolo possa alleviare i reumatismi, facilitare la digestione e tonificare i muscoli uterini dopo il parto.

Però, attenzione! In grande quantità l'olio essenziale di prezzemolo può essere nocivo, in quanto le sue foglie contengono l'apiolo, una sostanza che provoca contrazioni alla muscolatura liscia uterina, con conseguenti emorragie interne ed effetti abortivi. Usato nel Medioevo, portava all'annientamento dei globuli rossi, alla formazione di coaguli e purtroppo alla morte non solo del feto, ma spesso anche della madre.

INGREDIENTI

2 mazzetti di prezzemolo (circa 80 g)

1 spicchio di aglio (facoltativo)

1 cucchiaio di capperi sotto sale

1 cucchiaio di cetriolini sott'aceto o sott'aceti misti

2 filetti di acciuga sott'olio

1 uovo

1 pugno di mollica di pane non fresco

aceto

olio e.v.o.

sale e pepe

 

PROCEDIMENTO

Eliminate gli steli del prezzemolo, lavate velocemente le foglie e fatele asciugare. Dissalate i capperi. Assodate l'uovo. Ammollate il pane nell'aceto e strizzatelo. 

Tritate finemente tutti gli ingredienti, metteteli in una ciotola, salate se necessario, pepate e versate l'olio a filo. Lasciate riposare la salsa qualche ora in luogo fresco o in frigorifero prima di servirla.

La salsa verde si conserva in frigorifero per una settimana, in un vasetto di vetro ben chiuso e ricoperta bene con l'olio.

 

VARIANTI

Aggiungere agli ingredienti un cucchiaio di pinoli.

Salsa verde semplice: solo prezzemolo, aglio, sale, pepe e olio.

Variante senese: all'aglio tritato si aggiunge dragoncello al posto del prezzemolo o si usano metà dragoncello e metà prezzemolo. 

Per finire, ecco altre ricette regionali con erbe spontanee e piante aromatiche.

 

Valle d’Aosta: Erbe e piante aromatiche e il pancotto alla salvia  

Piemonte: Rabaton alessandrini con erbe spontanee e aromatiche  

Liguria: Aggiadda (agliata) 

Lombardia: Risotto alle ortiche e raspadura 

Trentino-Alto Adige: Strangolapreti alle ortiche 

Veneto: Pide turca con le rosole 

Emilia-Romagna: Pasta fresca all’erba cipollina e limone 

Marche: Gnocchi di erbe spontanee delle Marche 

Umbria: Fojata, la torta salata umbra con erbe spontanee 

Lazio: Linguine al pesto di mentuccia  

Abruzzo: Pollo alla cacciatora con erbe aromatiche 

Molise: Le cicerchie all’origano 

Campania: La frittata di viticelle o vitaglie 

Puglia: Taralli pugliesi al rosmarino 

Basilicata: Focaccia dolce all’origano 

Calabria: Cuzzupi cu l’ananzu, il prezioso anice nero della Sila 

Sicilia: Finocchietto Selvatico al Sugo 

Sardegna: Filetto di maiale su seada al pecorino con susine caramellate al mirto e miele di macchia mediterranea 

 

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