Del "Baccalà montebianco", ricetta di Pellegrino Artusi, ho già parlato in un post di tre anni fa (vedi qui). L'Artusi fa notare che in realtà il baccalà così trattato dovrebbe essere chiamato montegiallo perché l'olio gli fa cambiare colore. Questa volta ho trovato un espediente per mantenere il colore originario: sostituire l'olio extravergine di oliva con l'olio di cocco, che ovviamente viene venduto dopo un trattamento che gli toglie sapore e odore.
Alludendo alla ben nota ricetta tradizionale "baccalà e ceci", ho circondato il cono di 'brandade' di baccalà con bastoncini fritti, aromatizzati al cumino, fatti con farina di ceci e una piccola parte di farina integrale che conferisce un po' di struttura. Il contrasto fra caldo e freddo e fra croccante e morbido sarà una delizia per il palato.
INGREDIENTI
500 g di baccalà ammollato (da cui ricavare circa 340 g pulito di lische, nervetti e pelle)
1 dl di latte intero o panna
Olio di cocco deodorato (Artusi consiglia 200 g di olio "sopraffino", ma possono bastare 150 g)
Sale
150 g di farina di ceci
50 g di farina integrale di grano tenero
100 g di acqua
sale
semi di cumino
olio di semi di arachidi per friggere
PROCEDIMENTO
Questo nella foto è il procedimento dato dall'Artusi, a cui, come vedrete di seguito, ho apportato qualche cambiamento un po' più 'moderno'.
Anche la mia sistemazione nel piatto simile a un Monte Bianco e
l'accompagnamento con altri ingredienti sono diversi. La quantità non mi
pare per otto persone, come dice l'Artusi. A me sembra che basti appena
per quattro antipasti.
– Ovviamente oggigiorno non è da tutti avere un mortaio e saperlo usare, perciò potete ricorrere a un moderno frullatore dove, dopo aver pulito il baccalà ricavandone 340 g (conservatene a parte la pelle), lo inserirete a piccoli pezzi con latte o panna e lo ridurrete quasi a crema.
– Ponetelo poi in una casseruola a fuoco basso, rimestando continuamente, finché il liquido non sarà assorbito. Continuando a rimestare, versate l'olio un po' per volta, come se faceste la maionese. Aggiustate di sale.
– Quando il composto sarà divenuto ben asciutto, distribuitelo in piccoli recipienti foderati di pellicola e metteli in frigorifero a raffreddare. L'olio di cocco, solidificandosi, compatterà la 'brandade' di baccalà.
– Preparate un impasto con le farine, l'acqua, il sale e il cumino. Fatelo raffreddare in frigorifero mezz'ora. Formate dei rotolini, che ritaglierete in bastoncini. Lessateli in acqua bollente finché verranno a galla. Scolateli e fateli asciugare. Friggeteli in olio di arachidi a 180°. Se necessario, aggiustate di sale e cospargete di cumino pestato.
– La pelle di baccalà messa da parte va tamponata bene con carta da cucina e tagliata a strisce trasversali. Si mettono nel forno caldo a 150° finché saranno asciutte. Si friggono in olio profondo per 1 minuto.
– Impiattate come nella foto.
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