Baccalà montebianco in cannolo di pane con cipolla di Certaldo caramellata

Visto che L'Italia nel piatto ha dedicato il mese di novembre al finger food, ho pensato di farne un altro (oltre agli acciughini del 2 novembre pubblicati qui), ispirandomi a una ricetta dell’Artusi. Questo ‘finger food’ è una sorta di ‘cannolo’ di pane riempito con il baccalà montebianco. L’ho fatto con un avanzo di baccalà che purtroppo non ho pesato, perciò vi do gli ingredienti e le dosi indicate per 8 persone dall’Artusi, il quale si chiede perché mai la ricetta abbia questo nome, visto che il baccalà non risulta più bianco, ma giallo, per via dell’olio, e quindi dovrebbe chiamarsi montegiallo. In effetti... Ma ecco la ricetta originale del baccalà montebianco dall’edizione del 1923 appartenuta alla mia bisnonna Caterina.

Ovviamente il ‘cannolo’ di pane non è una proposta artusiana, come del resto non lo è l'aggiunta della cipolla caramellata, per la quale ho usato la cipolla rossa di Certaldo (Firenze), presidio slow food, di cui ho già parlato in un altro post (vedi qui). Visto che avevo ancora una cipolla ‘statina’, cioè estiva, conservata in frigorifero nel reparto 10°, ho pensato che era l'ora di usarla, perché ormai è già stata piantata quella vernina, cioè invernale, che si raccoglie a gennaio. Questa cipolla è schiacciata ai poli e ha un sapore più delicato della comune cipolla rossa. Certaldo, per chi non lo sapesse, è il luogo d'origine di Giovanni Boccaccio, che, come si vede qui sotto, è anche ricordato in un foglietto che accompagna la confezione della cipolla certaldese. 

La cipolla di Certaldo estiva (statina), conservata per qualche mese, ha sviluppato al centro un bulbo che potrei piantare

INGREDIENTI (per 8 persone)

– Baccalà: 500 g

– Latte (o panna): 1 dl

– Olio e.v.o.: 200 g

– Sale q.b.

– 16 fettine di pane ai cereali tagliate sottili

– Cipolle di Certaldo caramellate (1 kg di cipolle, 80 g di zucchero di canna, 70 g di zucchero semolato e 250 ml di acqua, aceto di vino rosso, nepitella e rosmarino)

PROCEDIMENTO

– Lava il baccalà e dissalalo con questo procedimento: mettilo in ammollo per 24 ore cambiando l’acqua tre volte al giorno. Dopo queste prime 24 ore elimina la pelle e le eventuali lische, fallo a pezzi e rimettilo in ammollo altre 24 ore, cambiando l’acqua almeno tre volte al giorno. Scolalo, asciugalo e pestalo in un mortaio. Se non hai il mortaio, frullalo con un po’ di latte.

– Metti a cuocere con il resto del latte (o 2/3 di latte + 1/3 di panna) la poltiglia ottenuta.

– Fai ritirare e poi, a fuoco basso, unisci un po’ per volta l'olio a filo, continuando a rimestare come se facessi una maionese. Assaggia ed eventualmente sala. Sarà pronto quando, facendolo riposare qualche minuto, non rilascerà più olio. Conserva in frigorifero.

– Quando questa ‘brandade’ di baccalà sarà fredda, inseriscila in dei cannoli di pane, fatti con questo procedimento: arrotola una fetta di pane intorno a un cilindro di acciaio per cannoli e fermala con qualche giro di spago da cucina. Tostala in forno.

– Sfila il cannolo, riempilo e sormontalo con le cipolle caramellate.

– Per fare le cipolle caramellate ho usato la ricetta di un caro amico, personal chef, sommelier e giornalista, Giorgio Giorgetti, pubblicata nella sua pagina Facebook “Cucino di te” (vedi qui). Eccola.

«Netta bene le cipolle, togliendo soprattutto la parte più coriacea del tegumento le ricopre. Falle a rondelle, mettile in un tegame e aggiungi entrambi gli zuccheri. Mescola bene e unisci infine anche l'acqua.

Cuoci a fuoco moderato per circa un’ora, mescolando con delicatezza di tanto in tanto. Non farle sfaldare ma, soprattutto, non farle bruciare o attaccare al tegame! Se hai un termometro da cucina (compralo!) verifica che la temperatura abbia toccato i 108° C. A quel punto lo sciroppo si è ben scurito e quasi del tutto asciugato. Spegni il fuoco e prendi una decisione: puoi aggiungere un cucchiaio di aceto balsamico di Modena Igp oppure no. Se lo fai, la preparazione avrà una nota leggermente più pungente, che bilancerà la dolcezza del piatto. Decidi a tuo gusto. Io lo metto. Poi fai tu, va bene uguale».

Io ho aggiunto durante la cottura foglie di nepitella e rosmarino tritato, non ho messo aceto balsamico di Modena, ma, secondo l’uso toscano del dolce-forte o dolce e forte, del semplice aceto di vino rosso. Ne ho ben calibrato la quantità, aggiungendone prima un cucchiaio, poi un cucchiaino per volta, facendolo evaporare ogni volta,  assaggiando e decidendo se aggiungerne ancora. Il dolce e forte è un’arte: il sapore ‘forte’ deve essere equilibrato con il sapore dolce dello zucchero, nessuno dei due deve prevalere.

– Per decorare, non mettere foglie e fiori a caso: scegli quelli che per prima cosa siano edibili e, seconda cosa, abbiano sapore e colore che si addicano agli altri ingredienti. Meglio coltivare sul davanzale, balcone o terrazzo o giardino, quanti più tipi possibili. Ho decorato con foglie di nepitella e fiori di Tulbaghia violacea, che ha sapore di cipolla.