La cipolla di Certaldo nell'insalata di tonno e fagioli

Appuntamento del 16 del mese con un nuovo tema dell’Italia nel piatto: «Frutta e verdura IGP o della zona». Trovare frutta e verdura toscana IGP o DOP a primavera è impossibile. In altre stagioni non avrei avuto problemi: penso alle castagne dell’Amiata e della Garfagnana IGP, al marrone del Mugello IGP e a quello di Caprese Michelangelo (AR) che è DOP, al fungo di Borgotaro (che è IGP anche a Pontremoli, MC). In primavera trovo solo un legume, ma secco, perché la raccolta avviene in agosto: il fagiolo di Sorana (PT) IGP; però, spaziando fra i prodotti primaverili del territorio, non posso fare a meno di pensare a un abbinamento dei fagioli con un prodotto che non ha l’IGP ma il Presidio Slow Food, la cipolla di Certaldo (FI) nella qualità ‘statina’ (cioè estatina).

La cipolla ‘statina’ viene seminata da giugno ad agosto, trapiantata fra ottobre e novembre e raccolta da maggio in poi sotto forma di cipollotti da consumare crudi (vedi foto qui sotto); giunta a completa maturazione, in luglio-agosto, è rotonda, di colore viola chiaro, succosa e abbastanza dolce.

La ‘vernina’ (cioè invernale) viene seminata da ottobre a gennaio, trapiantata fra marzo e maggio e raccolta da agosto a ottobre. Si conserva per tutto l’inverno e si consuma prevalentemente cotta; ha forma più o meno rotonda, con caratteristico schiacciamento ai poli, colore rosso intenso e sapore pungente. La caratteristica forma della vernina è resa in maniera stilizzata nel logo.

Richiede un terreno sciolto, cioè sabbioso-argilloso, con argilla non oltre il 30%, drenato e con falda sottostante ad almeno un metro di profondità. La qualità più commercializzata è la vernina, mentre la statina è reperibile presso piccoli produttori locali o nell’ambito di sagre paesane. L’area di produzione di entrambe le qualità, delimitata rigorosamente, si estende anche al di fuori del comune di Certaldo, comprendendo parzialmente territori di altri comuni in provincia di Firenze (Montespertoli, Barberino Val d’Elsa, Gambassi Terme, Castelfiorentino) e di Siena (San Gimignano). Tuttavia quest'ortaggio è talmente tipico della zona di Certaldo, che i certaldesi vengono chiamati per scherzo cipolloni.

Cipolle di Certaldo fresche (foto presa da qui)

Certaldo, paese natale del Boccaccio, ha avuto la raffigurazione della cipolla nel suo stemma per ben cinque secoli (XII-XVII) insieme a questo motto «Per natura sono forte e dolce ancora / e piaccio a chi sta e a chi lavora». Quest’ortaggio, forse ritenuto troppo umile per un nobile stemma, fu sostituito nel 1633 con un leone rampante, ma tornò a campeggiare nel 1867, grazie a una delibera del Consiglio comunale.

Non si creda che la fama della cipolla di Certaldo sia un’acquisizione recente, dovuta magari al riconoscimento del marchio di Presidio Slow Food, che distingue e sostiene i prodotti autoctoni a rischio di estinzione. Quasi sette secoli fa ne parlò il Boccaccio in una sua novella che ha per protagonista un certo Frate Cipolla (Decameron VI, 10): «Certaldo, come voi forse avete potuto udire, è un castel di Val d’Elsa posto nel nostro contado, il quale, quantunque piccol sia, già di nobili uomini e d’agiati fu abitato. Nel quale, per ciò che buona pastura si trovava, usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, a ricoglier le limosine fatte loro dagli sciocchi, un de’ frati di santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta Toscana. Era questo frate Cipolla di persona piccolo, di pelo rosso, e lieto nel viso et il miglior brigante del mondo». Mi chiedo se non sia stato l’aspetto ‘rosso’ di questo frate a motivarne il soprannome di Cipolla.

Ma passiamo all’impiego in cucina. La vernina si utilizza per una confettura che accompagna superbamente il pecorino, oppure per fare le cipolle ripiene o la famosa francesina, cioè un umido di lesso rifatto (avanzi di bollito) con cipolla e pomodoro. La statina è adatta alle insalate.

RICETTA VELOCE

Quella che propongo è fondamentalmente un’insalata molto frequente in Toscana, composta di cipolle, fagioli lessi e tonno, ma anziché condirla, com’è d’uso, con prezzemolo, ho aggiunto foglie e fiori di nasturzio, per darle un aspetto ancor più primaverile. Al posto del semplice pepe nero ho messo pepe limonato e semi di nigella, che aggiungono un aroma esotico al tradizionale condimento di sale e olio extravergine di oliva toscano.

Per ottenere un piatto all’altezza di un Presidio Slow Food come la cipolla di Certaldo, ho utilizzato ingredienti di prima qualità: il tonno sott’olio d’oliva in tranci, che non è quella specie di cartapesta sbriciolata di certe scatolette, e gli unici fagioli che in Toscana sono dotati, come ho detto prima, del marchio IGP, i fagioli di Sorana (PT): carissimi, purtroppo, ma, credetemi, ne vale la pena. Così piccoli e con la buccia così tenera, si lessano in neppure un’ora dopo un ammollo di 11-12 ore; hanno un sapore delicato che spegne il gusto intenso della cipolla, che comunque, nel caso della statina di Certaldo, è fra i meno forti. Un’avvertenza: se avete problemi a digerire la cipolla, affettatela e tenetela in bagno almeno un’ora, cambiando l’acqua due o tre volte. È un peccato, però; la cipolla, secondo me, è meglio poca ma autentica.

Maggiori dettagli sulla cipolla di Certaldo si trovano in questo video a cura della Camera di commercio di Firenze e del Circondario Empolese Val d'Elsa. Per altre informazioni, immagini e ricette, ecco i principali links:
http://www.legnaia.it/images/stories/La_cipolla_di_Certaldo_leaflet.pdf
http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cipolla-di-certaldo/
http://germoplasma.arsia.toscana.it/pn_prodtrad/modules/MESI_Menu/Prodotto.php?ID=476
Da qui potete scaricare un pdf ufficiale, completo di tutte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche, compreso il confronto con la cipolla rossa di Tropea, rispetto alla quale la cipolla di Certaldo ha un sapore più deciso, con note piccanti.

Che dire di più? Vi è venuto un certo languorino e non siete in Toscana? Non importa; prendete la cipolla e i fagioli più buoni della vostra zona, aggiungete il resto, accomodate tutto nel piatto come fosse un’aiuola di delizie e... buon appetito!

Come sempre, un giro nelle altre regioni. Dopo tanto tempo, siamo riusciti a trovare la rappresentante del Piemonte. Benvenuta Giulia!

Piemonte: Baci di dama

http://alterkitchen.it/2015/05/16/baci-di-dama-per-l-italia-nel-piatto/

   

Friuli-Venezia Giulia: Mela Zeuka 

 http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/la-mela-zeuka-per-litalia-nel-piatto

Veneto: Quiche di bietole alla veneziana e pomodorini

http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/05/quiche-con-bietole-alla-veneziana-e.html

Lombardia: Mela della Valtellina e Pera di Mantova IGP

http://www.kucinadikiara.it/2015/05/frutta-e-verdura-igp-per-litalia-nel.html

Liguria: Insalata di polpo, carciofi e bottarga http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/05/litalia-nel-piatto-frutta-e-verdura.html

   

Emilia Romagna: Clafoutis al cioccolato con pere dell'Emilia Romagna IGP http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/05/clafoutis-al-cioccolato-e-pere.html

Toscana: La cipolla di Certaldo nell'insalata di tonno e fagioli

http://acquacottaf.blogspot.com/2015/05/la-cipolla-di-certaldo-nellinsalata-di.html

  

Umbria: Gnocchi di patate rosse di Colfiorito IGP alle erbe campagnole dell'Umbria   

http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/05/gnocchi-di-patate-rosse-di-colfiorito-igp-alle-erbe-campagnole-dellumbria.html

Abruzzo: La Carota del Fucino IGP

http://ilmondodibetty.it/la-carota-del-fucino-igp/

Molise: La Limoncella del Molise - Limoncelle al forno

http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/05/la-limoncella-del-molise-per-litalia.html

Lazio: Tarta-zuccotto al Kiwi Latina IGP

http://beufalamode.blogspot.com/2015/05/tarta-zuccotto-al-kiwi-latina-igp-per.html

Campania: Carciofi Sott'olio

http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/05/carciofi-sottolio.html

Basilicata: Torta di fragole Candonga

http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/05/13/torta-di-fragole-e-limone-senza-burro-e-senza-latte/

Puglia: Ciliegie sotto spirito

http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/05/cucina-pugliese-ciliegie-sotto-spirito.html

Calabria: Cipolle di Tropea IGP in agrodolce

http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/05/cipolle-rosse-di-tropea-igp-in-agrodolce.html

Sicilia: La carota novella di Ispica IGP 

http://www.burroevaniglia.it/2015/05/la-carota-novella-di-ispica-igp-per.html

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