Acciughini

L'Italia nel piatto ha deciso che per questo mese il tema sarà l'aperitivo con finger food. Qualcuno penserà che non c'è niente di più ovvio che abbinare l'aperitivo con i finger food, perché ormai se entri in un bar alle 19 e chiedi un aperitivo come s'intendeva una volta – una semplice bevanda, al più con noccioline, olive e patatine – tendono a guardarti in modo strano. Capita addirittura che se entri dopo le 19, ti fanno pagare il prezzo di una sola bevanda come se consumassi le preparazione del buffet, tartine, finger food ecc. A me è capitato di entrare verso sera nello stesso locale dove avevo fatto la pausa pranzo e di vedere le lasagne di poche ore prima tagliate a quadretti e infilzate negli spiedini, la parmigiana di melanzane trasformata in polpette (c'era scritto polpette di parmigiana), le bruschette di pollo con peperoni, che, guarda caso, era stato il piatto del giorno, insomma, tutto ricordava il menu del pranzo. Il finger food non è questo, non è un avanzo fatto a bocconi, non è polpetta qualunque e soprattutto non è qualunque cosa si possa mangiare con le mani.

Che cos'è dunque un finger food secondo gli ultimi dettami delle scuole di cucina? Anche se di piccole dimensioni in modo da essere preso in mano o con piccole attrezzature (spiedini, forchettine, ecc.) e mangiato con uno o due bocconi, deve avere una particolare articolazione nella struttura compositiva. Come in ogni piatto, gli ingredienti sono accostati secondo un criterio di analogia (dolce, amaro o piccante declinati in più gradazioni) o di contrasto (freddo/caldo, dolce/salato, morbido/croccante, ecc.). Il lato accattivante va curato con attenzione: forme precise, tagli netti, abbinamenti cromatici attraenti. Tutti e cinque sensi, compreso il tatto (se no, che finger food è?) dovrebbero essere invogliati all'assaggio.

La nascita del finger food avvenne nel 2002, all'Expo-Gast di Salisburgo, quando fu richiesto ai concorrenti di preparare un antipasto che potesse essere gustato con le dita (notizia tratta da qui). Mangiare con le mani, si sa, era un'usanza comune 'appena' un millennio fa, quando non esistevano ancora le posate, intese come strumenti d'obbligo per un commensale. In tavola non mancava ovviamente un coltello per porzionare i grandi arrosti, ma l'uso comune di coltello, cucchiaio e forchetta personali si sviluppò molto più tardi, anche se esistevano già fin dall'età bizantina sia il cucchiaino per la misura di liquidi o farmaci, sia il cucchiaio grande fatto con una valva di conchiglia (cucchiaio da cochlear, a sua volta da cochlea, conchiglia, κόχλος in greco) sorretta da manico in metallo, perfino argento: era il cucchiaio 'eucaristico' (vedi qui, pp. 270-274 ss., figg. 8-12), che serviva a somministrare la ἁγία τροφή, il "cibo sacro" dell'Eucaristia.  

Dalle mani alle posate, dalle posate alle mani, questo sembra dunque il percorso a ritroso suggerito dal finger food, con il senso del tatto che segue la vista e anticipa il gusto, un percorso che conduce al riappropriarsi di sensazioni ancestrali anche a tavola. Sarà per questo che mi è venuto spontaneo ambientare le foto in modo rustico e spartano e utilizzare una preparazione che già esiste da secoli in Toscana, la salvia fritta con in mezzo l'acciuga, che nel livornese chiamano acciughini. Li ho accompagnati con una salsa inesistente nei libri di cucina, ma sicuramente toscana, perché la preparava la mia bisnonna Caterina, che era di Scansano (provincia di Grosseto), vissuta fra '800 e '900. Di qui il nome di salsa di nonna Caterina, come l'abbiamo sempre chiamata in famiglia (ricetta qui).

La salvia fritta semplice è un antipasto tipico fiorentino, mentre la salvia ripiena di acciuga sotto sale e fritta è tipica della zona costiera, in particolare di Piombino. Si mangiava con le mani ancor prima che esistesse la moda del finger food.

Ma, se vogliamo servirla come finger food, occorrerà preparare dei contenitori dove quest 'sandwich' di salvia stiano separati, per esempio dei bicchierini con la salsa che crei il contrasto morbido/croccante, tiepido/caldo, salato/dolciastro, nonché il contrasto cromatico giallo /rosso.

Per la pastella, ho usato ingredienti non tradizionali, farina di riso, farina di grano saraceno e birra fredda (la tradizione prescrive vino bianco), in modo da ottenere una maggiore croccantezza.

INGREDIENTI per 16 acciughini (5/8 persone)

32 foglie di salvia grandi

4 acciughe sotto sale

140 g di farina (io ho usato 70 g di  farina di riso e 70 g di farina di grano saraceno)

245 di birra fredda (la tradizione vorrebbe vino e chiara d'uovo)

Sale q.b.

Olio di semi di arachidi q.b.

Aceto q.b. per lavare le acciughe

PROCEDIMENTO

– Togliere i residui di sale dalle acciughe, lavandole con aceto e acqua corrente. Togliere la lisca e dividere ogni filetto a metà. 

– Staccare le foglie di salvia dai rametti, lasciando il picciolo attaccato alla foglia. Infarinarle. Fare dei 'tramezzini' mettendo mezzo filetto (1/4 di acciuga) tra due foglie. 

– Preparare la pastella con le farine e la birra fredda. Immergervi i 'sandwich' di foglie (eventualmente  fermati con uno stecchino), scolarli bene  e friggerli in abbondante olio caldo.

– Via via che sono pronte metterle su carta assorbente e salarle poco.

Avrete preparato una salsa come quella di cui trovate la ricetta qui. Evitate però di mettere le acciughe, visto che sono già negli acciughini. Come farina, ho usato anche qui un misto di farina di riso e grano saraceno, come ho fatto per la pastella. Mettete uno o due cucchiai di salsa tiepida in ogni bicchierino. Ciascuno potrà intingere il suo acciughino nel bicchierino.

N.B. Le foglie possono essere fritte in altri modi: passate nella farina e nell'uovo sbattuto, oppure nell'uovo e nel pangrattato. Se friggete le foglie singole, senza acciughe, potete passarle solo nella farina.

Concludo con i link agli altri finger food regionali. Sarebbe bello prepararli tutti per un brunch, un buffet o un rinfresco (come si diceva una volta) ispirato alla cucina regionale italiana, da gustare in punta di dita invece che in punta di forchetta.

Piemonte: Bigné salati alla bagna cauda per l'Italia nel Piatto

https://www.lacascatadeisapori.it/bigne-salati-alla-bagna-cauda-per-litalia-nel-piatto/

Liguria: Minibaciocche

https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2019/11/minibaciocche-per-litalia-nel-piatto.html

Lombardia: Margottini bergamaschi

https://www.kucinadikiara.it/2019/11/margottini-bergamaschi.html

Trentino-Alto Adige: Capuc, carne salada e tosella

https://profumiecolori.blogspot.com/2019/11/capuc-carne-salada-e-tosella-i-finger.html

Veneto: Borek al radicchio

https://www.ilfiordicappero.com/2019/11/borek.html

Friuli-Venezia Giulia: Crema di ricotta, crumble di farina di mais e pomodorini confit

https://www.blogthatsamore.it/2019/11/crema-di-ricotta-crumble-di-farina-di-mais-e-pomodorini-confit.html

Emilia-Romagna: Donzelline alle acciughe https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2019/11/donzelline-alle-acciughe.html

Marche: Olive all’ascolana

https://www.forchettaepennello.com/2019/11/olive-all'ascolana-la-ricetta-tradizionale.html

Umbria: Crostini di polenta ai funghi e salsiccia

https://www.dueamicheincucina.it/2019/11/crostini-di-polenta-ai-funghi-e-salsiccia.html

Lazio: Le polpette di lesso

https://www.merincucina.it/2019/11/le-polpette-di-lesso.html

Abruzzo: Spaghetti alla chitarra con pallottine

https://unamericanatragliorsi.com/it/2019/11/spaghetti-alla-chitarra-con-pallottine:-versione-finger-food.html 

Campania: Crocchette finger food di rape e patate https://fusillialtegamino.blogspot.com/2019/11/crocchette-finger-food-di-rape-e-patate.html

Puglia: Panzerottini con sponsali

https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2019/11/panzerottini-con-sponsali.html

Calabria: Vrascioli ’e malangiani

https://ilmondodirina.blogspot.com/2019/11/vrascioli-e-malangiani.html

Sicilia: Involtini di sarde con pomodorini secchi e pinoli

https://www.profumodisicilia.net/2019/11/02/involtini-sarde-pomodorini-secchi/

Sardegna: Wrap di pane carasau

https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2019/11/wrap-di-pane-carasau.html