I topini, gli gnocchi di patate toscani

Fra gli gnocchi d'Italia, tema scelto questo mese dall'Italia nel piatto, ho scelto gli gnocchi di patate, che in Toscana vengono chiamati anche topini o topetti, forse per la loro forma, tranne che nelle province di Siena e Grosseto, dove mantengono il nome di gnocchi. Dico 'mantengono' perché gnocchi è una parola italiana che esisteva ancor prima che la patata, arrivata dall'America, venisse introdotta come ingrediente culinario.

 

I due cuochi di corte cinquecenteschi Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi parlano di maccaroni detti anche gnocchi, fatti con fiore di farina, mollica di pane e acqua bollente. Già dal Trecento i maccheroni erano nei ricettari, che li descrivevano come una sorta di polpettine fatte di farina, pane grattugiato, formaggio o rossi d'uovo, da cuocere in acqua bollente. Si pensa dunque che siano da identificare con questa sorta di antenati degli gnocchi quei maccheroni che, insieme ai ravioli, precipitano dalla montagna di parmigiano che Boccaccio descrive come una delle meraviglie del paese di Bengodi. Questo perché gli gnocchi rotolano molto meglio dei maccheroni.

 

Il Seicento e Settecento sono un periodo di transizione, in cui è ancora possibile trovare testi in cui maccherone e gnocco sono la stessa cosa. Nell'Ottocento, invece, quando ormai il 'cammino' della patata si è compiuto, gli gnocchi di patate ottengono una precisa identità e non vengono più confusi con i maccheroni, nome che verrà riservato nel Nord e Centro Italia a quella pasta di farina e uova che oggi conosciamo, stesa e tagliata (in modo irregolare o a strisce), e nel Sud a un tipo di pasta bucata ottenuta con un ferretto.

 

Gli gnocchi sono diffusi in tutta Italia, ma, se guardiamo alla parola gnocco, ci accorgiamo che ha un'origine precisa, sicuramente settentrionale. Deriva dal longobardo knohha = nodo, nocca. I Longobardi sono arrivati fino alla Toscana, è vero, ma lo sviluppo di questo termine è avvenuto in area alpina, dove sono nati gli knödels, diventati in Trentino canederli, diffusi dalla Baviera alla Croazia. Gnocco è il termine italianizzato dal tedesco, che corrisponde però a qualcosa di diverso dai canederli, sia per gli ingredienti che per la dimensione e per la preparazione.

Fonti

A. Capatti-M. Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza, Bari-Roma 2020, pp. 51 ss.

P. Ugolini, La vera cucina toscana, Vallecchi, Firenze 1981, pp. 65 ss.

Per fare gli gnocchi di patate senza incorrere in due problemi opposti, gnocchi duri come sassi o gnocchi che si disfanno durante la bollitura in acqua, occorre molta attenzione. Io mi rifaccio a un decalogo, anzi no, pentalogo imparato dalla mia mamma vari decenni fa.

1. Usare patate vecchie e farinose (nella foto sopra, patate toscane di montagna).

2. Non sbucciarle, ma lessarle con la buccia. Regola che io ho perfezionato, cuocendole con la buccia a vapore o più velocemente nel microonde. Tutto ciò, per fare in modo che incamerino meno acqua possibile e necessitino di meno farina, che in quantità eccessiva renderebbe gli gnocchi troppo duri. Per la cottura a microonde si forano le patate con forchetta o spiedino di metallo in più punti, si depongono in un piatto fondo, coperto perfettamente con un altro piatto, si accende il microonde a 700 W per 4 min, si capovolgono e si fanno cuocere altri 4 minuti.

3. Pelare le patate finché sono calde e schiacciarle subito con schiacciapatate o passaverdura.

4. Aggiugere la farina solo quando saranno fredde o appena tiepide.

5. La farina va aggiunta un po' per volta finché si riesce a formare un cannello. È importante che non sia più di un quarto del peso iniziale delle patate, altrimenti gli gnocchi saranno troppo duri. 

I condimenti che si usano in Toscana? Tutti i sughi, da quelli più tradizionali a quelli più innovativi. Ecco alcuni esempi di condimenti tradizionali, oltre a quello nella prima foto, il condimento con salsa di pomodoro, la pomarola toscana (vedi qui).

– Topini o gnocchi al sugo di carne (per il sugo, vedi qui)

– Topini o gnocchi ai funghi porcini (funghi tagliati a tocchetti e fettine, saltati i padella con olio, aglio e prezzemolo)

– Topini o gnocchi al sugo finto (per il sugo finto vedi qui)

– Topini o gnocchi  al sugo di pesce (soprattutto lungo la costa, vedi qui il sugo di vongole alla livornese)

– Topini o gnocchi al pesto di basilico, che arrivano dalla Lunigiana, confinante con la Liguria (per il pesto alla genovese, vedi qui) 

– Topini o gnocchi conditi semplicemente con burro, salvia e parmigiano, come per i tortelli maremmani, vedi qui.

 

INGREDIENTI

800 g di patate

200 g di farina 00 + farina per il piano di lavoro

Sale

PROCEDIMENTO

– Lavate bene le patate togliendo ogni traccia di terra. Lessatele senza sbucciarle col metodo che preferite. Schiacciatele subito con lo schiacciapatate o col passaverdura.

– Aspettate che si raffreddino e impastatele a lungo (5/10 minuti) aggiungendo la farina setacciata finché il composto sarà abbastanza consistente.

– Sul piano di lavoro infarinato formate dei cannellini d'impasto con diametro di circa 1,5 cm. Tagliateli in pezzetti lunghi al massimo 2 cm. Passate ogni gnocchetto sui rebbi di una forchetta o su un rigagnocchi. Per rigarli potete anche passarli su un mattarello rigato per troccoli (come ho fatto io per quelli al pomodoro nelle prime due foto in alto). Si possono anche non rigare (come nella foto di quelli ai porcini), oppure fare al centro una fossetta con l'indice (li vedete nelle altre foto).

– Per cuocerli, gettateli in acqua bollente salata e raccoglietegli col mestolo forato via via che vengono a galla. Depositateli in un piatto di servizio e conditeli con il sugo preferito e parmigiano grattugiato se si addice al sugo scelto.

Per concludere, ecco un tour all’insegna degli gnocchi fra le regioni italiane. 

 

Piemonte. Ravioles della Val Varaita 

Liguria. Gnocchetti di patate al basilico con pesto e filetti di gallinella 

Lombardia. Gnocchi di colla, “Gnòc in còla” bergamaschi
 
Trentino-Alto Adige. Gnocchi di patate crude

Veneto. Canederli, gnocchi di pane, dall’antipasto al dolce

Friuli-Venezia Giulia. Gnocchi di zucca e patate con ricotta affumicata 

Emilia-Romagna: I pinoli, detti pin

Umbria. Gnocchetti alla collescipolana 

Marche. Gnocchi con sugo di papera 

Lazio. Gnocchi senza glutine alla gricia con carciofi 

Abruzzo. Gnocchi di patate con sugo di pecora 

Molise. Gnocchi ripieni di ventricina 

Campania. Gnocchi alla sorrentina 

Puglia. Gnocchi di semola con le cozze 

Basilicata. Gnocchi di semola e fagioli 

Calabria. Gnocchi di patate della Sila ripieni di ‘nduja su fonduta di provola 

Sicilia. I Gnocculi cavati con sugo alla Paolina e cavolfiore 

Sardegna. Gnocchi di pane, ricotta, pecorino, erbe aromatiche, con arselle, datterino e bottarga di muggine

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