giovedì 20 settembre 2018

Sugo finto


Per capire l'espressione "sugo finto", bisogna sapere prima di tutto che in Toscana il ragù di carne si chiama sugo di carne o semplicemente sugo. Perciò il sugo finto è un ragù dove la carne è sostituita dagli ortaggi, in particolare sedano, carota e cipolla.

Ovviamente, per avere l'effetto ragù, è necessario che questi odori siano presenti in abbondanza, direi quadruplicati rispetto alla quantità che occorre per un normale ragù. Il tempo di cottura è circa un terzo di quello necessario per un ragù.

Non manca il vino rosso, che conferisce un bel colore al sugo finto. Quanto al sapore, di solito viene rafforzato con salvia e rosmarino tritati. A me sembra un po' fuori luogo avvertire entrambi questi aromi in un sugo di pomodoro senza carne, perciò preferisco usare il timo, che è più delicato. Indispensabili, secondo me, sono i chiodi di garofano, che invece non ho trovato in nessuna ricetta di sugo finto in libri o nel web. Il tocco finale è una macinata di pepe nero, che in questo caso (ma quasi sempre!) preferisco al peperoncino.

Guardate se non sembra un vero ragù! Sarà contento Maurizio, vegetariano (marito di mia cugina Lucia), che mi ha chiesto tante volte di inserire questa ricetta nel blog.


INGREDIENTI per 4 persone

400 g di polpa di pomodoro
200 g di cipolla rossa (pesata già pulita)
200 g di sedano (solo i gambi, pesati già puliti)
200 g di carote (pesate già pulite)
180 ml di vino rosso
1 spicchio d'aglio
4 chiodi di garofano
4 rametti di timo
5 cucchiai di olio e.v.o.


PROCEDIMENTO

– Mettere l'olio in un tegame di terracotta con uno spicchio d'aglio intero.

– Appena l'aglio è imbiondito, unire cipolla, sedano, carota e timo tritati, e i chiodi di garofano pestati. Far cuocere a lungo finché la cipolla è appassita e le carote sono tenere. Quando gli odori incominciano ad attaccarsi in fondo al tegame, rimestare con un cucchiaio di legno.

– Versare il vino e far evaporare completamente. Unire la polpa di pomodoro e il sale, mescolare e coprire. Se necessario, aggiungere via via un po' di acqua calda.

– Dopo 40 minuti, togliere l'aglio. Assaggiare e, se il sugo fosse un po' acido, unire 2 cucchiai di latte (i vegani aggiungeranno se mai zucchero) e far assorbire.


Che cosa condire con questo sugo finto? Qualsiasi tipo di pasta secca, fresca o ripiena, nonché gnocchi e polenta. Nella foto qui sopra, le cosiddette foglie d'olivo, un tipo di pasta prodotta in Puglia, ma diffusa anche in altre zone d'Italia, a base di semola e spinaci.

P.S. Il sugo finto è detto anche sugo scappato, perché ovviamente la carne è... scappata. In effetti nel rilievo del piatto qui sopra si vedono animaletti... in fuga.

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