Frittata con gli zoccoli

Per il tema "Frittate colorate" scelto dall'Italia nel piatto per questo mese di aprile, ho preparato la toscanissima frittata con gli zoccoli, chiamata anche "cogli zoccoli" o "in zoccoli" (Artusi). Gli zoccoli in questione non sono certo le calzature con la suola di legno. Non c'è niente in questa frittata che ne abbia le sembianze.

 

E allora perché ha questo nome? I quadratini rossicci che occhieggiano fra il giallo delle uova sono cubetti di rigatino (una sorta di pancetta toscana), ottenuto da una parte ben più muscolosa della pancia del suino, fra la schiena (da cui si ricava il lardo) e la pancia vera e propria (da cui si ottiene la pancetta). Ovvio che il contrasto tra la morbidezza delle uova e la durezza del rigatino avrà suggerito l'analogia con gli zoccoli, che per la loro forma richiamano più gli zoccoli equini che gli zoccoli intesi come calzature umane. 

Un altro nome toscano per il rigatino, in particolare quello "teso", non arrotolato, è carnesecca, parola diffusa soprattutto a Firenze ma ormai caduta in disuso, mentre in Lucchesia (Toscana nord-occidentale) il rigatino è chiamato "mezzina".

Come ‘zoccoli’ possono essere usati non solo cubetti di rigatino, ma anche avanzi di altri salumi. L'Artusi nella sua ricetta n° 146, Frittata in zoccoli, consiglia l'uso di «fette di prosciutto sottili, grasse e magre», che devono essere tagliate «a pezzi larghi quanto una moneta di 10 centesimi», moneta che, al tempo della pubblicazione dell’opera dell’Artusi, aveva un diametro di ben 3 cm. Suggerisce inoltre di piegare la frittata in due, in modo che «prenda più propriamente il nome di pesce d'uovo, nome che ho scoperto solo ora, ma non posso non ricordare che la mia mamma piegava sempre in due qualsiasi frittata, non prima di averla riempita di qualche tipo di formaggio che si fondeva con il calore.

Ho pensato di servire la frittata con gli zoccoli tagliata in quadratini, perché in questo modo, come si vede dalla foto, questa frittata può diventare un attraente stuzzichino adatto all'aperitivo.

INGREDIENTI per 4 persone

8 uova

200 g di rigatino o pancetta tesa, tagliata a fette alte circa 1 cm

Olio e.v.o.

Sale e pepe  nero

 

PROCEDIMENTO

– Tagliate le fette di rigatino a cubetti e metteteli a rosolare con un filo d'olio in una padella antiaderente di 24 cm di diametro.

– Sbattete (non troppo) le uova con sale e pepe appena macinato e versatele sul rigatino.  Con una forchetta distribuitelo in modo uniforme nella padella.

– Fate  cuocere a fuoco basso circa 8 minuti. Quando la parte superiore sarà abbastanza rappresa e quella inferiore ben cotta, potrete scegliere se cuocere la frittata altri 3-4 minuti con coperchio, oppure girarla. Alla fine la frittata sarà all'esterno ben rosolata e all'interno morbida.

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