Cozze ripiene

Fra Mare o monti per la cena delle feste (tema di dicembre dell'Italia nel piatto) ho scelto il mare, nonostante che in Toscana non siano moltissimi i piatti di pesce tradizionali del periodo natalizio, anche perché di solito le riunioni familiari alla tavola delle feste avvengono più al pranzo del 25 che alla cena della vigilia. Esistono comunque piatti di anguilla o capitone, rispettivamente esemplare maschio ed esemplare femmina dello stesso pesce, che vive nella laguna di Orbetello e che si usa cucinare in tutta la zona del promotorio dell'Argentario. Un altro piatto diffuso in quest'area è il caldaro, una zuppa di pesce.

Ho scelto invece le cozze, cioè i mitili o muscoli, forse perché l'unico ricordo che ho di cene in famiglia a base di pesce, sono le cozze ripiene e gratinate che preparavano i miei zii. Zio praticava la pesca subacquea e non solo raccoglieva le cozze, ma sapeva anche pulirle bene e insieme alla zia le cucinava. Vi parlo di oltre 50 anni fa. È passato troppo tempo perché io possa ricordarmi alla perfezione il procedimento delle varie preparazioni, dalle semplici cozze alla marinara alle cozze ripiene che presento oggi. Adesso che gli zii non ci sono più, non posso che affidarmi ai libri di cucina toscana.

La ricetta che ho preparato è un compromesso fra le cozze ripiene alla grossetana (da G. Righi Parenti, La cucina toscana), le cozze ripiene versiliesi (P. Petroni, Il grande libro della cucina toscana) e le cozze ripiene o, meglio, i datteri ripieni alla livornese (P. Ciolli, Livorno la ghiotta. La città e le sue ricette). Sì, perché a Livorno i mitili vengono chiamati datteri, anche se per la verità i veri datteri di mare, con il loro guscio più allungato e color dattero, sono  molto difficili da trovare. Se non sbaglio, ne è perfino vietata la raccolta.

A Livorno e dintorni si riempiono con una farcia di carne di vitello tritata, uovo, parmigiano, pane ammollato, qualche mollusco sgusciato, aglio, sale e pepe. Le valve vengono chiuse e legate con spago da cucina, poi questi deliziosi pacchettini vengono cotti in una salsa di pomodoro, aglio, peperoncino, scalogno e un po' di vino rosso. Basta andare circa 60 km a Nord, in Versilia (per esempio a Viareggio e a Forte dei Marmi), e al posto della carne macinata troviamo il tonno e quella che chiamano mortadella nostrale, cioè una sorta di salame morbido con impasto fine; invece della mollica, il pangrattato.

Cambiamo ancora provincia, dirigendoci verso sud per circa 150 km e ci troviamo sulla costa grossetana, dove la preparazione è simile ma nel ripieno ci sono salsiccia di suino e prosciutto tritato, sempre con uovo e con pane ammollato, nonché aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio e perfino noce moscata. Un altro metodo grossetano è quello di cuocerle senza 'coperchio', cioè eliminare la valva vuota e ricoprire il ripieno dell'altra con pangrattato, parmigiano e prezzemolo tritato. Come metodo di cottura ho scelto proprio questo, perché così si presentavano le cozze ripiene che facevano gli zii di Grosseto, con la loro croccante crosticina. Per gli ingredienti, ho fatto un compromesso fra le tre ricette.

Potrà sorprendere la combinazione di pesce e carne, ma incroci del genere sono inevitabili sulla costa toscana, che ha un entroterra tradizionalmente dedito all'allevamento di bovini e suini.

INGREDIENTI per 32-40 cozze (dipende dalla grandezza)

200 g di carne di vitello macinato (o 2 salsicce)

100 gr di mollica di pane

1 tazza di latte

1 uovo

1 mazzetto di prezzemolo

2 spicchi di aglio

40 g di parmigiano reggiano o grana padano

2 cucchiai di pangrattato

Salsa di pomodoro fatta con olio e cipolla (ricetta qui)

Pepe nero macinato

 

PROCEDIMENTO

Mettere in ammollo nel latte la mollica di pane.

Pulire bene le cozze togliendo anche il bisso.  Metterle in padella a fuoco vivace, poi abbassare il fuoco e coprire 1 minuto in modo che si aprano e rilascino liquido. Gettare via eventuali cozze rimaste chiuse. Filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte.

Preparare il ripieno unendo alla carne macinata (o alle salsicce) la mollica ben strizzata, l'uovo, l'aglio e il prezzemolo tritati e il parmigiano grattugiato. Unire un po' d'acqua delle cozze invece del sale e qualche pizzico di pepe.  L'impasto non deve essere troppo compatto, ma morbido.

Preriscaldare il forno a 200° C. Staccare e gettare via tutte le valve che non contengono il mollusco. Nelle altre coprire il mollusco con il ripieno e cospargere con pangrattato e parmigiano.

Mettere in una teglia abbondante salsa di pomodoro con un po' di liquido delle cozze, disporvi sopra le cozze ripiene e infornare 15 minuti. Gli ultimi tre minuti spostare il ripiano in alto e accendere il grill. 

Si possono cuocere e servire anche in singole pirofile (vedi foto qui sotto).

 

Per finire, visto che la pandemia ci impedisce di spostarci realmente fra le regioni d'Italia, facciamo almeno un tour virtuale e immaginiamo di assaggiare le tante prelibatezze della nostra penisola.

 

Valle d’Aosta. Crespelle alla valdostana filanti

Piemonte. Lasagne ai Funghi

Liguria. Lasagne con sugo di funghi

Lombardia. Gli Scarpinòcc di Parre

Trentino-Alto Adige. Canederlini o Canederlotti

Veneto. Lasagne da Fornel e Paste da Pavare

Emilia-Romagna. Cestini di Parmigiano con funghi Porcini trifolati

Marche. Brodetto di pesce

Umbria. Baccalà con le castagne

Lazio. Spaghetti con il tonno

Abruzzo. Baccalà con patate all’abruzzese

Molise. Zuppa alla Santè di Agnone

Campania. Il baccalà fritto: il piatto della vigilia in Campania

 

Puglia. Baccalà con le patate al forno

Basilicata: Baccalà e peperoni cruschi

Calabria. Zuppa alla Santè

Sicilia. Pasta Ncaciata

Sardegna. Cozze di Olbia ripiene

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