Amaretti di Santa Croce

«Pomeriggio uggioso: lo passiamo in cucina a preparare biscotti?». Questo è il tema dell'Italia nel piatto per il mese di novembre. I biscotti toscani che ho scelto sono gli amaretti di Santa Croce, tipici del comune di Santa Croce sull'Arno, che si trova in provincia di Pisa, al confine con la provincia di Firenze, alla quale peraltro è appartenuto per molto tempo fino al 1925. In questa località, nota per l'industria e il commercio del cuoio e della pelle, l'8 dicembre, o tra la prima e la seconda settimana del mese, si svolge la Festa dell'amaretto santacrocese, un biscotto tipico a base di mandorle, zucchero e uova, che ha ricevuto perfino una sorta di disciplinare, nel quale però non si indicano le dosi degli ingredienti. Questi dolcetti sono ideali a fine pasto con un bicchierino di Vin Santo toscano.

 

In rete si trovano pochissime ricette dell'amaretto di Santa Croce. La proporzione di mandorle, zucchero, albumi e tuorli non è mai la stessa. Ne ho provate due, ma il risultato non è stato soddisfacente, perché i biscotti erano troppo duri, perciò ho modificato le dosi e, soprattutto, ho montato a neve gli albumi, cosa che rende l'amaretto croccante fuori e morbido all'interno. Probabilmente esistono molte varianti personali create dagli amarettai santacrocesi e da loro tenute segrete, visto che a Santa Croce si svolge ogni anno il 'Palio' dell'Amaretto d'Oro.  

Sembra che l'origine dell'amaretto di Santa Croce sia da collocare nel Convento di Santa Cristiana che all'inizio dell'Ottocento si trovò ad accogliere le figlie di nobili famiglie siciliane, le quali ricevevano dai parenti pacchi di frutta secca, fra cui mandorle. Le suore del convento inziarono a confezionare con le mandorle questi dolcetti che regalavano ai benefattori del convento, appartenenti a famiglie facoltose. Dato che consumare gli amaretti diventò segno di distinzione sociale, le sorelle che gestivano il Caffè della Posta proprio di fronte al Convento iniziarono a produrli in proprio, sulla base della ricetta delle suore. I dolcetti ebbero un tale successo che anche altri pasticcieri e fornai di Santa Croce dettero inizio alla produzione.

INGREDIENTI per circa 38 biscotti

260 g di mandorle pelate*

200 g di zucchero semolato

1 tuorlo

2 albumi

Scorza grattugiata di 1 limone

Foglio di ostia (facoltativo)

* Si può usare qualche mandorla amara (armellina) al posto delle mandorle comuni, ma non più di 10 g, data la tossicità, soprattutto se ci sono bambini che mangeranno questi amaretti. 

 

PROCEDIMENTO

Tritare finemente le mandorle con un mixer, unendo man mano lo zucchero e la scorza grattugiata del limone. In alternativa alle mandorle usare la farina di mandorle.

Unire il tuorlo, distribuendolo bene con i polpastrelli o, meglio, con qualche colpo di mixer.

Montare gli albumi a neve e incorporarli al composto.

Ottenuto un panetto omogeneo, staccarne dei pezzetti di circa 14 g e dare loro la forma a cono. La base di solito viene fatta diventare un quadrato di 3 x 3 cm.

Mettere un foglio di ostia sulla leccarda del forno e disporvi sopra i biscotti. Cuocere in forno caldo a 160° C per 20 minuti. Quando saranno cotti, attendere che si raffreddino e passare un coltello intorno alla base di ogni amaretto.  

 

E per finire, ecco i biscotti tradizionali preparati dalle blogger delle altre regioni italiane.

Valle d’Aosta: Torcetti di Saint Vincent 2.0

Piemonte: Krumiri: i Biscotti tipici di Casale Monferrato a forma di baffo per L'Italia nel Piatto

Liguria: Cobeletti

Lombardia: Bacioni di Lodi o Gnam Gnam

Trentino-Alto Adige: Lebkuchen - i gustosi biscotti speziati

Veneto: I pandòli di Schio

Friuli Venezia Giulia: Favette triestine

Emilia-Romagna: Fave dei morti

Marche: Biscotti all’anice marchigiani

Umbria: Tisichelle delle monache, ricetta tipica di Todi

Lazio: I giglietti di Palestrina

Abruzzo: Frollini al farro abruzzesi

Molise: Ceppelliate di Trivento

Campania: I Caprilù: i biscotti di Capri fatti con mandorle e limoncello

Puglia: Il biscotto di Ceglie

Basilicata: I calzoncelli di Melfi

Calabria: I fritti ‘a bbentu

Sicilia:I Biscotti al Latte Siciliani

Sardegna: Zambellas di Dorgali

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