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Pane dei santi, pan de' santi, pan co' santi con pochissimo lievito

 

Ho fatto spesso il pane dei santi o pan co' santi a modo mio, cioè cotto in forno ma in pentola (vedi qui) oppure in forma di ciaccino o schiaccia (vedi qui). Fra l'altro si discostava dalla tradizione per la quantità di lievito, molto minore di quella normalmente prescritta per questa preparazione. Questa volta ho ulteriormente abbassato la quantità di lievito, avendo a disposizione un bilancino di precisione. Meglio così, ne hanno guadagnato il sapore e la digeribilità.


INGREDIENTI

250 g di farina di grano tenero forte (W 250-350, proteine 12-13)

150 ml di acqua

0,07 g di lievito di birra secco (= 0,25 fresco)*

12,5 g di zucchero semolato

125 g di gherigli di noce

125 g di uvetta

60 ml di olio e.v.o.

Mezzo cucchiaino di pepe

Mezzo cucchiaino di semi di anice (opzionale)

Mezzo cucchiaino di sale

1 tuorlo d'uovo per spennellare

* Ho misurato il lievito di birra secco con un bilancino di precisione, praticamente era un pizzichino, che corrisponde a una briciola di quello fresco.

 

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito nell'acqua e lo zucchero, unire la farina setacciata, impastare, aggiungere il sale e formare una palla. Lasciare lievitare nel forno spento con luce accesa fino al raddoppio. Essendo pochissimo il lievito, occorreranno almeno 9/10 ore, se non di più.

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida, strizzarla e asciugarla. Rosolarla leggermente nell'olio insieme ai gherigli di noci spezzati i due e all'anice. 

Unire il tutto, olio compreso, alla pasta lievitata. Impastare, formare una palla e farla raddoppiare come prima, fino al raddoppio.

Incidere una croce sulla superficie superiore, spennellare col tuorlo d'uovo e cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

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