Hamburger di chianina con radicchio scoltellato, zucchina tonda e pesto di fave fresche

 

In principio era la "svizzera", proprio così, con l'iniziale minuscola. Dopo molti anni, in Italia, addio svizzera e benvenuto hamburger. Gli italiani non più giovani ricorderanno che il medaglione di carne macinata, alto 1 cm o poco più, che si cuoceva in padella, si chiamava la svizzera. Ma perché? Forse si usava carne importata dalla Svizzera? Si dice che nel dopoguerra la carne bovina fosse diventata così rara che al Nord si riuscisse a ottenerla grazie ai contrabbandieri che andavano a prenderla in Svizzera. Sarà vero che la trasportavano macinata perché si nascondeva meglio sotto i vestiti? Difficile crederlo. Comunque la svizzera, diversamente dal moderno hamburger, non andava a finire in mezzo a un panino con insalata, cipolla, pomodoro, maionese, senape o ketchup, ma si mangiava nel piatto con qualsiasi contorno, sovrastata a volte da una sottiletta o cucinata alla pizzaiola.

Prima di arrivare fra noi, l'hamburger in veste 'americana' ha avuto una lunga storia. Se ne fanno risalire le origini addirittura ai Mongoli che si dice cavalcassero schiacciando sotto le loro selle la carne di montone macinata, rendendola così più tenera. Nel 1200 la Russia, invasa dai Mongoli, iniziò a cucinare la "carne alla tartara". Fu poi la volta dei tedeschi che nel '400 perfezionarono quella 'rozza' preparazione, trasformandola in polpetta cruda di manzo. Ad un vero e proprio hamburger simile a quello che oggi conosciamo, si arriva nel XIX secolo a New York, dove immigrati tedeschi provenienti da Hamburg (Amburgo) allestirono bancarelle per la vendita dei loro hamburger a chi arrivava dall'Europa. Una tradizione racconta che fu Charles Nagreen in occasione della fiera di una cittadina del Wisconsin ad avere l'idea di schiacciare fra due pezzi di pane la carne con cui di solito faceva polpette, in modo che i partecipanti potessero mangiare passeggiando. Un'altra tradizione invece attribuisce la paternità dell'hamburger a Louis Lassen che sarebbe stato il primo a preparare un hamburger di tipo moderno.

In previsione del 28 maggio, Giornata Mondiale dell'Hamburger 2025 (vedi qui), L'Italia nel piatto dedica questo mese a ricette di hamburger che prevedano ingredienti del territorio e della cucina regionale italiana. Per la Toscana ho realizzato un panino con hamburger che stravolge la tradizione statunitense (vedi qui), nel senso che fra i complementi che accompagnano la carne bovina compaiono ingredienti tipicamente italiani e in particolare toscani, a cominciare dalla rosetta, un tipo di panino che si usa normalmente per il lampredotto; a seguire, ecco il radicchio scoltellato, il pomodoro costoluto e lo zucchino tondo (qui marinato). L’hamburger è sovrastato da un pesto di baccelli toscani (fave fresche), pecorino toscano DOP e cipollotti. Il pezzo forte è ovviamente l'hamburger, fatto con un macinato di carne bovina di razza chianina IGP, ottenuto possibilmente dal taglio anteriore, petto, reale o pancia; il taglio posteriore da solo (macinato scelto o sceltissimo) è troppo magro per l'hamburger, ma può essere in parte aggiunto perché più saporito. È necessario che la carne abbia almeno il 20% di grasso, in modo che possa essere controbilanciata la perdita di liquido che inevitabilmente avviene in cottura quando le fibre sono state spezzate dalla macinatura. Il peso può andare dai 150 ai 300 grammi.

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Quando si dice carne chianina s'intende carne di Vitellone Bianco dell'Appenino Centrale di razza chianina, cioè della Valdichiana, fra Toscana e Umbria. In origine questo animale era impiegato per alleviare le fatiche dell'uomo nei lavori agricoli, in seguito ne è stato praticato l'allevamento a scopo alimentare. La razza chianina, presente tuttora anche allo stato brado, è tra le più antiche e più importanti d'Italia, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Sono esemplari dal manto bianco, molto alti e possenti, salvati dall'estinzione negli ultimi cinquant'anni. La carne che se ne ricava è adatta a tagli e preparazioni di ogni tipo, dalla famosa bistecca alla fiorentina, alta, tenera e saporita, alle lunghe cotture dei tradizionali stufati, arrosti e bolliti, fino alle cotture più brevi del filetto e delle tagliate, senza escludere la semplice tartara cruda e ovviamente l'hamburger.

Il tempo di cottura dell'hamburger varia a seconda dei gusti personali. Per una cottura al sangue basterà raggiungere una temperatura al cuore della carne di 45°-50° C (sconsigliata perché non elimina i batteri nocivi); per una cottura media si potranno raggiungere 55°-60° C al cuore; la carne sarà ben cotta con una temperatura al cuore di 75°-85° C.

INGREDIENTI  E PREPARAZIONE

Non darò le dosi esatte degli ingredienti, perché credo che il migliore risultato per il nostro palato si otterrà affidandosi al proprio gusto personale.

– Una rosetta di almeno 100 g sarà necessaria per accompagnare l'hamburger per una persona.

– Il cosiddetto radicchio scoltellato su cui poggerà l'hamburger, ribattezzato spesso scortellato, scodellato, costellato e in altri modi, persino accoltellato, è una varietà di cicoria, detta anche cicorino, che si presenta in tre diverse tipologie, verde intenso che al cuore sfuma nel giallo, rosso carminio con venature bianche e verde screziato di rosso. Pulito, lavato e condito con olio, aceto e poco sale, sarà la base dell'hamburger.

– Il pomodoro costoluto fiorentino (prodotto agroalimentare tipico, PAT) corrisponde al cultivar "costoluto delle Cascine". Ha delle vistose costolature che rientrano all'interno. La base invece è liscia. Con la sua polpa abbondante e compatta è adatto al consumo da crudo. Anch'esso condito, va adagiato sul radicchio.

– Lo zucchino tondo fiorentino è un PAT che di solito si fa ripieno (vedi qui), ma è buonissimo affettato sottile e marinato con sale, olio e limone per circa 30 minuti.

– L'hamburger va cotto senza olio (o appena spennellato) e senza sale su piastra o griglia preriscaldata a 180°-200° C. Il tempo di cottura va dai 4 ai 6/7 minuti per parte, a seconda dell'altezza e del grado di cottura desiderato. Si condisce poi con sale, pepe e olio.

– Il pesto di baccelli (fava lunga delle Cascine, PAT), pecorino toscano DOP e cipollotti si ottiene con un frullatore aggiungendo gradualmente ai semi del baccello gli altri ingredienti con un filo di olio e.v.o. e sale. Se ne usano 2 cucchiai per ogni hamburger ponendolo sulla superficie prima di chiudere il panino.

– Infine, al posto delle consuete patatine fritte di accompagnamento, ho preparato dei petali croccanti di fiori di zucca e parmigiano in questo modo: separati i quattro petali di ogni fiore, li ho messi su una teglia con  il fondo rivestito di carta forno, coperti di parmigiano grattugiato e infornati a 190° per 4 minuti circa, finché sono diventati abbastanza rigidi per poter essere girati. Dopo averli cosparsi di parmigiano grattugiato anche sull'altro lato, li ho tenuti in forno un altro minuto o due.

Per finire, ecco i link a ricette che interpretano l'hamburger adattandolo a varie tradizioni regionali.

Piemonte. Hamburger di fassona con toma, bacon e cipolle caramellate
Liguria. Burger di merluzzo al profumo di maggiorana e limone
Lombardia. Hamburger di manzo con pane al mais, gorgonzola e zucca al rosmarino 
Trentino-Alto Adige. Hamburger di lucanica con cipolle agrodolci, insalata e rapanelli
Friuli Venezia Giulia. Hamburger di salsiccia, patate e crema di fagioli
Veneto. Hamburger di carne ed erbette di primavera
Emilia-Romagna. Hamburger di mortadella con cipolle caramellate al balsamico e squacquerone 
Umbria. Hamburger di cinghiale con erbe di campo e pecorino

Marche. Burger di ceci

Lazio. Burger di zucchine, fiori e alici
Abruzzo. Hamburger di Maiale nero d’Abruzzo, con cipolle caramellate e pecorino
Molise. Hamburger di agnello cannellini e lampascioni
Campania. Hamburger sannita
Puglia. Hamburger di carne equina con stracciatella, pomodori secchi e rucola
Basilicata. Hamburger di salsiccia e funghi cardoncelli
Calabria. Burger di baccalà con bun alla ‘nduja 
Sicilia. Burger di melanzane e pomodori secchi
Sardegna. Burger di lenticchie rosse e patate con panatura di scagliette di carasau, scamorza affumicata filante, salsa di ricotta allo zafferano e salsa al prezzemolo 

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