Tarte Tatin alle albicocche e ciliegie

 

La tarte Tatin è una torta di mele francese rovesciata, che pare sia stata inventata per sbaglio da una delle sorelle Tatin, Stephanie e Caroline, che ai primi del '900 gestivano un ristorante a Lamotte-Beuvron. Una di loro, preparando la torta di mele, dimenticò di stendere la pasta come base della torta, sotto la frutta; per rimediare, mise la pasta sopra le mele e, dopo aver cotto la torta, la rovesciò. Gli ospiti del ristorante furono conquistati da quella tarte, che col passare degli anni si diffuse in ambito nazionale e internazionale.

Non so quanto sia veritiero questo racconto, fatto sta che la tarte Tatin è così buona che si merita a buon diritto il successo che ha avuto. Io ne ho fatto una versione personale e arricchita, perché come frutta ho usato le albicocche, farcite di ricotta fresca, e le ciliegie. La ricotta, addolcita con zucchero a velo e vaniglia, attenua la leggera acidità delle albicocche e crea un piacevole contrasto. Dopo la cottura, capovolta la torta, l'ho cosparsa di mandorle a lamelle, che con albicocche e ciliegie stanno benissimo.

INGREDIENTI per una tortiera di 22 cm

 

Pasta brisée

200 g di farina 00

100 g di burro (o 50 di olio e.v.o.)

70 ml di acqua fredda

 

Caramello

150 g di zucchero

 Burro per la tortiera

 

Per la frutta

 La ricetta classica prevede mele di tipo farinoso (come le Golden).

Ne occorrono 5 o 6, a seconda della grandezza. Ma io ho usato

 – 9 albicocche di grandezza media

– 13 ciliegie

– ricotta: ne occorre un numero di cucchiaini che sia il doppio del numero di albicocche

– un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato

– 40 g di mandorle a lamelle

PROCEDIMENTO

– Preparate la pasta brisée. Se usate l'olio al posto del burro, mettetelo nel freezer, finché non raggiunge la consistenza del burro cremoso. Impastate brevemente gli ingredienti. Avvolgete il panetto d'impasto nella pellicola da cucina e mettetelo in frigorifero per almeno un'ora.

– Preparate il caramello. Mettete lo zucchero in un pentolino e fate fondere a fuoco basso, senza girarlo, ma solo ruotando leggermente il recipiente ogni tanto. Toglietelo appena raggiunge il color caramello. Imburrate una tortiera che non sia a cerniera e versate il caramello sul fondo.

– Preparate la frutta. Snocciolate le ciliegie. Tagliate a metà le albicocche e sopra ogni metà mettete al centro un cucchiaino di ricotta. Sullo strato di caramello disponete a raggiera con il dorso verso il basso le mezze albicocche e riempite le fessure con le ciliegie. Cospargete di zucchero a velo vanigliato. 

– Stendete la pasta brisée sulla carta da forno, formando un cerchio più grande 2 cm della tortiera. Coprite la frutta con la pasta e ripiegate i bordi all'interno della tortiera.

– Infornate a 190° C per circa 30/40 minuti. Fate intiepidire qualche minuto. Coprite la tortiera con un piatto da portata e capovolgete la torta. Cospargete di scaglie di mandorle. Si conserva 3/4 giorni in frigorifero.