Risotto col buristo

Del buristo ho già parlato nel post precedente, prospettando la possibilità che questo insaccato senese e grossetano, preparato con un impasto di frattaglie di suino (testa, muso, zampe, grasselli, sangue), insaporito da cannella, noce moscata e chiodo di garofano, possa essere utilizzato per un gustoso risotto.

L’idea non è certo mia. Sembra che l’inventore, o meglio il ri-scopritore, sia stato Silvio Gigli, il giornalista e conduttore radiofonico senese vissuto dal 1910 al 1988, che sicuramente i toscani non più giovani ricordano, se non altro perché per molti anni fu il radiocronista ufficiale del Palio di Siena. Meno nota, forse, è la sua fama di gastronomo, ma così ben fondata da fargli meritare la definizione di “alfiere della gastronomia senese”.

Alla ricetta tradizionale (dal libro di Giovanni Righi Parenti, La cucina toscana), ho apportato qualche modifica, fra cui la tostatura a secco del riso, che credo dia la possibilità di un rilascio finale di amido incomparabile.

INGREDIENTI per 4 persone

– 300 g di riso Carnaroli (ho usato quello gentilmente offertomi dall’azienda “Il Buon Riso”)*

– 240 g di buristo

– 1 cipolla bianca piccola

– Brodo vegetale q.b.

– 1 bicchiere di vino rosso (Chianti dei Colli Senesi)

– Pecorino toscano secco e piccante grattugiato q.b.

– Un mazzetto di dragoncello

– Briciole tostate di panpepato senese (aggiunta mia)

– Scorza d’arancia (aggiunta mia)

– Sale q.b.

Tagliare il buristo (ovviamente sbucciato) a dadi e metterlo a soffriggere con la cipolla tritata. Il grasso del buristo rende superfluo l’uso dell’olio o del burro. Bagnare con qualche cucchiaio di brodo.

In una padella di ferro o antiaderente, tostare il riso a secco. Unirlo al trito di cipolla e buristo; dopo che si è insaporito, aggiugere il vino, far sfumare e tirare a cottura col brodo.

Mantecare col pecorino. Non credo che occorrerà aggiungere burro o olio, perché il grasso del buristo e il pecorino avranno prodotto cremosità.

Cospargere di panpepato senese sbriciolato e tostato insieme a scorza d’arancia grattugiata (se non avete il panpepato, potete usare solo cannella, noce moscata, chiodo di garofano e pepe). Unire dragoncello tritato.

* Dopo tanto tempo da quando ho ricevuto omaggi da “Il Buon Riso” sono finalmente riuscita a continuare nel mio intento: almeno un piatto per ogni tipo di riso. Ne ho già fatti due, uno con il Basmati (di cui ho pubblicato solo la foto), un altro con il Roma. Il prossimo sarà con il riso Ermes. Per me ’sto riso ormai è un vortice di gusto: è di una tale bontà che ogni giorno mi ispira un’idea nuova. Quanto poi al realizzare un piatto e pubblicarlo nel blog, be’, non è cosa da tutti i giorni, visti i miei impegni di lavoro e tutto il resto che si è sommato in questo periodo. Ma non dispero... prima o poi arriveranno altre ricette!