Sugo di carne con i fegatini

Il ragù è il condimento italiano per eccellenza della pasta, soprattutto quella fatta in casa. Gli ingredienti possono variare da regione a regione; le mille sfumature dipendono sia dalla varietà dei prodotti locali, sia dalle consolidate tradizioni familiari.

La carne, macinata o a pezzi o in un pezzo intero, non manca mai, a meno che si decida di creare un ragù di pesce. Altro ingrediente fondamentale è il pomodoro, tant’è che, se non si usa, il ragù si dice bianco o in bianco. Caratteristica immancabile è la lunga e lenta cottura.

Il termine francese ragoût, che fin dal Rinascimento indicava in Francia uno stufato di carne simile a uno spezzatino, è entrato in Italia nell’Ottocento, ma ha avuto uno stop nel secolo successivo durante il ventennio fascista, quando fu imposta la proibizione dei termini stranieri. Si tentò di italianizzarlo in ragutto, ma questa strana parola, com’è comprensibile, non ebbe successo. Solo nel dopoguerra prese piede la grafia ragù, che designò soprattutto due famosissimi ragù, tra loro molto diversi, il ragù alla bolognese e ’o rraù napoletano.

L’Italia nel piatto dedica questo mese di fine estate / inizio autunno ai ragù regionali. È un periodo, per molte persone, in cui la fine delle vacanze porta lo stress da rientro, con stanchezza, malumore, malinconia. Per contrastare questo stato d’animo può essere utile rifugiarsi nel comfort food e farsi trascinare dal desiderio di ‘casa’ e dei pranzi del giorno di festa. Immancabile per tanti italiani è il ricordo di quel delizioso profumino che la domenica mattina, sprigionandosi dalla cucina, inondava tutte le stanze. Allora anche i più dormiglioni non resistevano al desiderio di alzarsi per intingere un pezzetto di pane nel meraviglioso sugo che sobbolliva nella pentola. Non a caso il francese antico ragoûter significa “far rivivere il gusto”, “risvegliare l’appetito”.

Ho detto sugo? Eh sì in Toscana dire sugo di carne è come dire ragù. Al soffritto di odori si unisce la carne macinata bovina e suina e, dopo che è ben insaporita, si versa del vino, che si fa sfumare. Si completa con polpa di pomodoro, non tantissimo (non più di metà del peso della carne) e da qui inizia la lenta cottura a fuoco basso di 2 o 3 ore, con l’aiuto di acqua o brodo. La tradizione vorrebbe un sugo non molto ‘rosso’, perché il sugo di carne è nato in Toscana quando il pomodoro non era ancora utilizzato nelle cucine italiane ed europee, benché arrivato dalle Americhe qualche secolo prima.

C’è chi aggiunge aromi e spezie come alloro, salvia, rosmarino, pepe e chiodi di garofano. Una variante che raccomando è un tocco finale di latte. Qui presento la versione maremmana con l’aggiunta di fegatini, che è quella più antica e che ricordo facevano le mie zie e la mia nonna toscana. Oggi è quasi introvabile nella ristorazione, visto l’accrescersi della repulsione per tutto ciò che è ‘quinto quarto’ da parte di tanti stomaci o palati ‘delicati’. Anche la stessa dizione “sugo di carne”, considerata casalinga e antiquata, si trova assai difficilmente nei menù, soprattutto nei ristoranti delle città turistiche, dove si cerca di attrarre gli italiani di altre regioni o gli stranieri con la parola ormai internazionale ragù.

INGREDIENTI per 4 persone

1 cipolla media

1 carota

1 costa di sedano

1 spicchio di aglio

1 pugno di prezzemolo (facoltativo)

300 g di carne bovina e suina macinata (200 bovina e 100 suina)

1 fegato di pollo (circa 100 g)

1 bicchiere di vino rosso

200 g di pomodori pelati

200 ml di acqua o brodo

Aromi e spezie: 2 chiodi di garofano (o 2 bacche di ginepro) e un ‘bouquet garni’ composto di alloro, rosmarino e salvia

Sale e pepe nero

Olio e.v.o.

Mezzo bicchiere di latte (facoltativo)

PROCEDIMENTO

– Tritare finemente la cipolla e farla stufare lentamente nell’olio con i chiodi di garofano finché diventa trasparente. Unire sedano, carota, prezzemolo e aglio tritati e far rosolare.

– Aggiungere la carne macinata bovina e suina e girare con una forchetta per evitare grumi. Il fegatino di pollo va fatto a tocchetti. Quando la carne avrà perso il colore rosa, condirla con sale e pepe. Versare il vino e farlo sfumare.

– Unire il bouquet garni legato molto stretto, poi i pomodori pelati e frullati. Aggiungere acqua o brodo e far sobbollire due ore o anche di più se volete un sugo più ‘tirato’.

– Se alla fine vedete che il sugo è troppo asciutto, ammorbiditelo con del latte caldo che farete ritirare fin quanto necessario.