sabato 2 febbraio 2019

Marzapane di Pietrasanta per San Biagio



L’Italia nel piatto dedica il mese febbraio al tema “Il piatto del santo”, una raccolta di ricette che si preparano in occasione di feste di santi venerati dalla Chiesa cattolica nelle varie regioni italiane. Per la Toscana partecipo con un dolce, il marzapane, che è tradizione preparare a Pietrasanta (provincia di Lucca) il 3 febbraio (domani!), giorno in cui si celebra San Biagio, patrono della cittadina. Pietrasanta, ‘capoluogo’ della Versilia, la zona costiera della Toscana nord-occidentale che arriva fino alle Alpi Apuane, è un importantissimo centro per la lavorazione del marmo anche a livello artistico (basti nominare Michelangelo che qui si trasferì), materiale di cui questa catena montuosa è fonte inesauribile fin dall’epoca pre-romana.

San Biagio fu medico, vescovo e martire cristiano, vissuto a Sebaste, in Armenia, fra III e inizio IV secolo d.C. Il suo miracolo più noto è il salvataggio di un bambino che stava per soffocare a causa di una lisca di pesce. Per questo motivo, il santo è diventato protettore delle malattie della gola e, nel giorno della sua festa, viene fatta la benedizione della gola, con due candele accese (benedette il giorno precedente, per la Candelora), incrociate e poste davanti al collo dei fedeli, o con un segno di croce tracciato dal sacerdote con l’olio benedetto sul collo all’altezza della gola.

Oltre che a Pietrasanta, San Biagio è venerato in moltissimi comuni italiani. Almeno una trentina vantano il possesso di sue reliquie. Di qui le tradizioni legate alle feste del santo e i festeggiamenti in suo onore, processioni, fiere e sagre, che comprendono la preparazione di cibi a lui dedicati, per esempio, la polpetta di San Biagio a Lanzara in Campania, le panicelle (pani a forma di mano) a Taranta Peligna in Abruzzo, i tarallucci all’anice a Lettomanoppello ancora in Abruzzo, le pandiçe (pani) e i colaci (dolci) ad Acquaviva Collecroce in Molise, i “cudduri di San Brasi” (ciambelle di nocciole, mandorle e miele) a Caronia in Sicilia, i ravioli ripieni di grana e barlande (un’erba spontanea), nonché il panettone del santo, nel paese di San Biagio, frazione di Garlasco in Lombardia, i “friciduzze” (taralli a forma di mano, bastone, piede e Mitra del santo) e le fettuccine di San Biagio (nastrini colorati) a Ruvo di Puglia.

Pani e panini di San Biagio vengono fatti, benedetti e distribuiti il 3 febbraio in numerose località italiane, a protezione delle malattie della gola. La tradizione più nota è forse quella di Milano, dove si dice “San Bias el benediss la gola e el nas” e come gesto propiziatorio contro mal di gola e raffreddore si mangia un avanzo di panettone raffermo appositamente conservato fino al 3 febbraio.


Il marzapane di Pietrasanta non ha nulla a che vedere con quello che comunemente s’intende per marzapane, se non la presenza delle mandorle. È in realtà una torta, non una semplice pasta di mandorle. Gli ingredienti tradizionali sono 3, mandorle, zucchero e albumi, e il numero 3 è anche alla base delle dosi: 3 albumi, 300 g di mandorle, 300 g di zucchero semolato. La prima volta che l’ho fatto ho usato queste dosi e ho aggiunto la scorza e un po’ di succo di limone, come ho visto fare da una signora pietrasantina in questo video (al minuto 11, ma, se potete, guardatelo tutto!), dove il marzapane è a forma di ciambella.

Tuttavia era un po’ troppo dolce per i miei gusti, perciò mi sono chiesta se fosse possibile diminuire la quantità di zucchero. Ho domandato aiuto a una persona che abita a Pietrasanta (G. Cerere Berti), conosciuta nel gruppo Facebook “Mi mà cucinava così”, la quale mi ha mandato la foto di un ritaglio di giornale con la ricetta dello chef Andrea Mattei, dove a 300 g di mandorle pelate e tritate vengono uniti 250 g di zucchero. Il gusto è decisamente migliore, ma devo dire che, per quanto riguarda gli albumi, è molto meglio seguire la ricetta tradizionale che prevede la montatura a neve, non soltanto a spuma come dice lo chef. La consistenza ne guadagna. Assente qui il limone, che invece aggiunge la cuoca di Pietrasanta.

Ecco dunque la mia ricetta, che non è altro che un compromesso tra le due.



INGREDIENTI

3oo g di mandorle pelate
250 g di zucchero semolato
3 albumi
Scorza grattugiata di mezzo limone
2 cucchiaini di succo di limone
zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Tritare in un mixer le mandorle con 100 g di zucchero semolato. Deve risultare una grana un po’ più grossa della farina di mandorle.

Montare gli albumi a neve.

Incorporare agli albumi le mandorle, il resto dello zucchero semolato, la scorza e il succo di limone.

Disporre il composto in uno stampo a ciambella ricoperto di carta forno (diametro circa 28 cm), in modo da ottenere uno strato non più alto di 2 cm.

Cuocere a 170° per 20/30 minuti (ogni forno casalingo è una storia a sé). La crosta dovrà essere croccante e l’interno morbido. Quando il dolce sarà tiepido, cospargerlo di poco zucchero a velo.



Ed ora, che ne direste di fare un tour nelle regioni italiane? Vedremo così tanti modi diversi per mettersi a tavola con i Santi.

Liguria: Pane Martino
Friuli Venezia Giulia: Frico di patate
Emilia Romagna: Le scarpette di S. Ilario
Calabria: Lagane e ciciri   
Sardegna: Sa Cogone de Pistiddu   

7 commenti:

  1. Che meraviglia ... io poi ho una venerazione per i dolci alle mandorle ;)! A presto LA

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  2. Ma che buona questa ciambella! Mi segno al ricetta ^_^
    Buona serata

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  3. San Biagio mi sta simpatico! e questo dolce mi piace tantissimo, deve essere una nuvola! Complimenti!!

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  4. Molto buono Gio e bellissime foto, complimenti!

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  5. HO un debole per i dolci salva albumi e poi adoro le mandorle, quindi questa torta fa al caso mio. Hai fatto bene a lasciare il limone.

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  6. Bella la ricetta e complimenti per le foto!

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  7. Conosco molto bene San Biagio perché è il patrono del mio paese! Molto interessante questo dolce: mi segno la ricetta per smaltire gli albumi! ;)

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