sabato 17 agosto 2019

Risotto al Gran Mugello e semifreddo al Blu Mugello per il concorso Latti da mangiare 5.0


Con un formaggio non sarai mai solo, «ogni formaggio aspetta il suo cliente», parola di Italo Calvino, il quale scrisse nel suo romanzo Palomar
«Non è questione di scegliere il proprio formaggio ma dessere scelti. Cè un rapporto reciproco tra formaggio e cliente: ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo dattrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono».

È successo anche a me di essere scelta. La prima volta, quattro anni fa, è stato un caso: partecipai al primo concorso Latti da mangiare indetto dall’azienda Il Palagiaccio, classificandomi seconda. Potevo ritenermi soddisfatta e la storia sarebbe finita lì. E invece no, la storia continua, perché quei formaggi ormai mi avevano scelto. Sono diventati i miei preferiti, dal più tenero al più secco, dal più liscio al più rugoso, dal più bianco al più paglierino o venato di verdazzurro.

I formaggi del Palagiaccio raccontano una storia: storia di antiche tradizioni, di passione, di territorio, di un luogo quasi immutato da secoli, ma vivo, armonioso, di una bellezza contagiosa che conquista il visitatore, che lo ‘sceglie’ – come il formaggio sceglie il suo cliente –, quasi lo attendesse da sempre.

«Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo... ci sono diversi armenti... ci sono segreti di lavorazione tramandati nei secoli...». Palomar, il protagonista del romanzo di Calvino, di fronte a una vetrina di formaggi riesce a sentire «come al Louvre, dietro ogni oggetto esposto, la presenza della civiltà che gli ha dato forma e che da esso prende forma». Sensazione che di fronte ai formaggi di questa storica fattoria mugellana diventa inevitabile. I loro sapori ci guidano in un viaggio all'insegna del gusto, della genuinità, dell'eccellenza.

Avrei potuto dire tutto ciò semplicemente in una sola frase: i formaggi del Palagiaccio mi hanno conquistata, come del resto il loro luogo di produzione, il Mugello. Invece mi sono dilungata, perché fosse chiaro questo rapporto fra cliente, formaggio, territorio, che nel caso dei prodotti dell’azienda Il Palagiaccio è davvero coinvolgente.


Fior di Mugello, Gran Mugello Ubaldino e Blu Mugello: ecco i formaggi che i concorrenti hanno ricevuto in dono dallazienda per il concorso Latti da mangiare 5.0. Tra questi potevamo scegliere l’ingrediente principale dei nostri due piatti. Un piatto doveva essere una pizza gourmet o un risotto. Laltro un dolce al cucchiaio. Criteri di giudizio: originalità delle ricette, qualità dello scatto fotografico, protagonismo dell’ingrediente principale, capacità di storytelling.

Ed ecco le mie proposte.

1. RISOTTO AL CONTRARIO,
IN BRODO DI CROSTE DI GRAN MUGELLO E DI PANE,
CON FICHI, FIORI DI ZUCCA E RIDUZIONE DI CHINOTTO



In un libro di cucina del 1996 (I segreti di grand gourmet. Larte dellalta cucina in tremila ricette internazionali, a c. di Monica Cesari Sartoni), mi sono imbattuta in una ricetta, intitolata semplicemente «Risotto mantecato», fatto con i classici ingredienti, burro, cipolla, vino, brodo e parmigiano, ma con una tecnica che forse ora non si usa più: dopo aver stufato a lungo la cipolla, si uniscono il vino e il brodo tutto in una volta e vi si getta il riso. Nessuna tostatura, dunque. Una sorta di risotto al contrario. Lidea mi è piaciuta, tanto che ho voluto provarla, seppure modificata, con altri ingredienti.

Ho fatto comunque la tostatura, anche se a parte, a secco, ed ho preparato un brodo del tutto originale, che utilizza ciò che spesso viene scartato: le croste del formaggio Gran Mugello (che sono commestibili!), a cui ho aggiunto croste di pane e la parte verde dei fiori di zucca.

Con le croste di pane, che alla fine vengono in parte passate nel brodo, si ottiene un risotto non asciutto, con una consistenza cremosa ma abbastanza legata da poter prendere una forma come quella che ho scelto, una spirale.

Il chinotto, che viene usato da alcuni chef nei risotti, conferisce una forte nota aromatica. Il Gran Mugello, grattugiato in abbondanza, è protagonista anche della fase finale, la mantecatura, con il suo sapore piccantino. Scaglie dello stesso formaggio per rifinire. Insomma, il Gran Mugello si vede poco, ma si sente. 



INGREDIENTI per 4 persone

Per il risotto
320 g di riso Carnaroli
1 cipolla piccola
2,5 l di acqua
80 g di crosta di pane (ho usato pane del Mugello fatto con farina di grani antichi)
150 g di Gran Mugello
100 g di fiori di zucca
250 g di fichi
600 ml di bevanda al chinotto
25 g di olio e.v.o.
100 g di burro chiarificato
Sale q.b.
Dragoncello q.b.
Nepitella q.b

Per friggere i fiori
1oo g di farina
50 di burro chiarificato
100 ml di birra
2 albumi
Sale q.b.
Olio di arachidi q.b.

PROCEDIMENTO

 Frittura dei fiori
– Amalgamate burro fuso, farina e birra. Dopo unora di riposo a temperatura ambiente, unite gli albumi montati a neve e salate. Spennellate i petali di 4 fiori di zucca e friggeteli in olio di arachidi facendo in modo che rimangano ben distesi.

 Risotto
– Preparate il brodo: quando lacqua bolle, unite le croste di pane, le croste di Gran Mugello con la parte più dura del formaggio e la parte verde dei fiori di zucca. Salate e fate bollire coperto per 40 minuti.
– In una casseruola a bordi molto alti, fate stufare la cipolla tritata finissima in olio e.v.o. e 25 g di burro chiarificato, a fuoco dolce per ben 40 minuti, con coperchio, unendo via via al massimo un bicchiere scarso di chinotto.
Tostate il riso a secco (senza nessun condimento), in una larga padella.
– Filtrate il brodo, aggiungetevi le croste di Gran Mugello a pezzetti e solo in parte le croste di pane cotte, frullate bene, in modo che si crei un brodo denso, che dovrebbe essere 2 volte e mezzo il volume del riso. Versate tutto sulla cipolla e riportate a ebollizione.
Unite al brodo il riso tostato, fatelo bollire 10 minuti, poi aggiungete la parte gialla dei fiori di zucca rimasti, i fichi tritati (tranne 2 fichi a fette), il dragoncello e la nepitella tritati. Aggiustate di sale, se necessario.
– Dopo 5 minuti ritirate il riso dal fuoco, conditelo col burro chiarificato ben freddo e 80 g di Gran Mugello grattugiato, mescolate velocemente e muovete energicamente  la casseruola per mantecare. Lasciate riposare coperto per 1 minuto. 
– A parte avrete fatto ridurre il chinotto rimasto fino a ottenere una sorta di sciroppo.
– Se avete uno stampo a spirale, mettete sul fondo qualche fettina di fico, il risotto e sformate. Altrimenti mettete il riso nei piatti e qualche fettina di fico in superficie. Completate con la riduzione di chinotto, il dragoncello, la nepitella, i fiori di zucca fritti e fiori edibili dal sapore di cipolla o aglio, per esempio fiori di Tulbaghia violacea.



2. CECI NEST PAS UN FROMAGE: SEMIFREDDO AL BLU MUGELLO (strizzando l’occhio alla scritta ceci n’est pas une pipe nella famosa serie di dipinti di Magritte).



Questo non è un formaggio, è un semifreddo a base di Blu Mugello, che nella forma e nell'aspetto imita il gustosissimo erborinato; le ‘muffe’ sono fatte di pistacchi, la ‘crosta’ è di semi vari e cioccolato bianco. Che dire? Non ho mai visto un semifreddo del genere. Eppure più lo guardo, più mi sembra luovo di Colombo, nel senso che mi sembra strano che a nessuno sia venuta questa idea. Se volete stupire i vostri ospiti con un camouflage, seguite passo passo la ricetta, senza dimenticare i tre coulis di frutti di bosco e frutto della passione.


Ovviamente il ‘vero’ Blu Mugello è tutt’altra cosa!

INGREDIENTI per 4 persone

150 g di Blu Mugello
250 g di panna
50 g di crema pasticciera (1 tuorlo duovo, 30 g di zucchero, 11 g di amido mais, 125 ml di latte, 1/4 di baccello di vaniglia)
70 g di albumi (= 2 albumi)
70 g di miele di acacia

Per la crosta e la finta muffa
15 g di anacardi
35 g di nocciole
50 g di semi di girasole
10 g di semi papavero
150 g di cioccolato bianco
50 g di pistacchi senza guscio

Per i coulis
150 g fra more e mirtilli
150 g fra lamponi e ribes
6 frutti della passione (maracuja)
75 g di zucchero a velo


PROCEDIMENTO

Crosta e finta muffa del semifreddo



– Tritate finemente gli anacardi, le nocciole e i semi di girasole. Fondete 100 g di cioccolato bianco e unitevi i semi tritati e i semi di papavero. Con questo composto rivestite la base di uno stampo triangolare apribile, dopo averlo foderato con foglio in PVC per pasticceria. Mettete in congelatore per almeno 4 ore. Fate la stessa cosa per la parte laterale curva dello stampo, racchiudendo la crosta fra due strisce di PVC.
– Pelate e tritate i pistacchi. Uniteli al resto del cioccolato bianco fuso. Stendete su un foglio di carta forno fino a uno spessore di mezzo cm. Fate raffreddare unora in frigorifero. 

Crema pasticciera
– In un tegame dal fondo spesso portate a sfiorare il bollore il latte con il pezzetto di baccello di vaniglia aperto e i semini.
– A parte sbattete il tuorlo con lo zucchero e unitevi lamido setacciandolo e amalgamando bene.
– Eliminate la vaniglia dal latte, prendete 2 cucchiai di latte e stemperateli con la frusta nel composto di uova, zucchero e amido. Versate il tutto nel tegame del latte e fate addensare a fuoco dolce continuando a mescolare con la frusta.


Semifreddo


Blu Mugello e crema pasticciera  Meringa svizzera con miele                 Aggiunta di panna                  Aggiunta di pistacchi 

– Stemperate il Blu Mugello con 5o g di crema pasticciera ancora tiepida (quella che avanza potete usarla per unaltra preparazione).
– Mescolate miele e albumi e riscaldate a bagnomaria fino a 60°. Montate con le fruste elettriche finché il composto sia raffreddato e stabile (meringa svizzera). Incorporatelo delicatamente al precedente composto senza smontare gli albumi.
– Montate la panna e unitela.
– Aggiungete parte del composto di pistacchi sbriciolato, versate nello stampo e mettete altre briciole di pistacchi in superficie. Lasciatene da parte circa un quarto, perché andrà aggiunto alla fine sulle facce laterali.
– Mettete lo stampo in congelatore per 12 ore. Prima di servire, aprite lo stampo e disponete qualche briciola del composto di pistacchi nella parte ai lati del semifreddo, stendendo bene con una spatola. 

Coulis di frutta
– Lavate e asciugate more e mirtilli. Lasciatene da parte 25 g per la decorazione e frullatene 125 g con lo zucchero a velo. Passate da un colino.
– Lavate e asciugate lamponi e ribes. Lasciatene da parte 25 g per la decorazione e frullatene 125 g con lo zucchero a velo. Passate da un colino.
– Tagliate a metà i frutti della passione e mettetene la polpa in un pentolino. Se preferite, eliminate parte dei semi. Aggiungete 25 g di zucchero a velo. Portate a ebollizione, fate sobbollire 5 minuti, spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Composizione del piatto
I coulis andranno messi in ciotoline (3 a persona). Il semifreddo verrà servito a una temperatura di -15/-18° C, tagliato a metà per dare limpressione di spicchi di formaggio. Le foglie su cui poggia il finto formaggio sono di vite.
Le fette saranno poi tagliate in tavola. In alternativa, potete preparare le 4 porzioni e conservarle in congelatore. 




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