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Sformato di carciofi

Lo sformato di verdure è un piatto diffuso in tutta la Toscana, ma, a quanto riferisce Giovanni Righi Parenti nella sua opera La cucina toscana , ha preso enorme importanza soprattutto ad Arezzo e Siena. Per la verità anche in Maremma, dove ho trascorso i miei anni giovanili, lo sformato era un piatto immancabile nei pranzi o nelle cene dei giorni di festa. Mentre a Natale e Capodanno si sceglievano verdure di stagione come cardi (vedi qui il mio sformato di cardi ), finocchi e cavolfiore, a Pasqua si dava la preferenza agli spinaci o ai carciofi. Sto parlando all'imperfetto, ma in realtà nella mia famiglia lo sformato continua a non mancare tutte le volte che ci riuniamo a tavola per le feste.  Per questo ho scelto di preparare uno sformato per rappresentare la Toscana in questo mese che L'Italia nel piatto dedica al tema Carciofi per tutti i gusti .  In Toscana si coltivano varietà di carciofi diverse per colore, forma, consistenza e sapore. Quelle riconosciute come PAT son...
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Acquacotta del Casentino con pomodoro e funghi porcini

Per la prima volta ho cucinato una delle acquacotte del Casentino, dopo che, in passato, ho dato la precedenza a due acquacotte della mia terra d'origine, la Maremma, cioè l'acquacotta maremmana con bietole (qui)  o con pomodoro (qui) , ad una  laziale (qui)  e a quella leggendaria di Ultimo (qui) , tutte accompagnate da uovo. Solo una volta in questo blog ho accennato al fatto che le acquacotte del Casentino sono a base soprattutto di funghi e salsiccia, dimenticando di menzionare un'altra acquacotta casentinese, quella di Stia, con cipolle, burro, brodo, fegatini di pollo, sale, pepe, pane e uovo sbattuto (l'unica casentinese con uovo), nonché un'altra casentinese con pomodoro e ricotta. Mi ha sempre sorpreso l'esistenza di acquacotte, seppure diverse, a così grande distanza, dal Casentino alla Maremma grossetana, da Siena e dintorni alla Tuscia, finché, due anni fa (in questo post ), ho ipotizzato una spiegazione nella transumanza che si è svolta in Toscana f...

Stufato alla sangiovannese

“Spezzatino: fantasia in umido”  è il tema a cui l'Italia nel piatto dedica il mese di marzo. Che si tratti del più comune spezzatino di carne o del più raro spezzatino di pesce, questo modo di ‘spezzare’ e trattare la carne è fonte di innumerevoli ricette nella cucina italiana. Possono essere cubetti piccoli o pezzi più grandi, marinati o no, cotti a lungo in liquidi di vario genere: acqua, brodo, vino, birra, pomodoro; ma un altro fattore importante che differenzia nel sapore le ricette regionali sono gli aromi e le spezie utilizzate, senza contare che può essere presente l’accompagnamento di patate, piselli, funghi, peperoni, riso o polenta.  In Toscana lo spezzatino con patate , che vengono aggiunte nell'ultima fase del tempo di cottura, è senza dubbio lo spezzatino più diffuso, ma esistono anche preparazioni legate a territori più ristretti, che si identificano fortemente con un piatto, come il peposo dell’Impruneta o la pecora in umido di Campi Bisenzio, due comuni li...

Bomba di riso della Lunigiana

L'Italia nel Piatto dedica il mese di febbraio agli sformati e timballi , di cui trovate varie ricette regionali in fondo a questo post. Per la Toscana ho scelto un timballo a base di riso, la bomba di riso della Lunigiana, un territorio di confine di cui ho parlato più volte nel blog. Il ripieno non è identico nelle varie località; da Pontremoli proviene una ricetta dove il ripieno è fatto di carne mista di vitello, salsiccia e animelle. L'ho trovata in un vecchio libro del 1980, La cucina della Lunigiana , a cura di Angelo Paracucchi e con prefazione dello scrittore Mario Soldati, che rimase affascinato anche solo dagli strani nomi delle ricette di questa terra, una di quelle «regioni miracolose e intatte,» così scriveva «una di quelle assolute enclaves onde l'Italia, malgrado tutto e ancor oggi, è forse il più bel paese del mondo». Non è un caso che esista un'analoga Bomba di riso in Emilia (ed anche in parte della Romagna) che sembra abbia avuto origine a Piace...

Infuso di corbezzolo

L'Italia nel piatto per un giorno diventa... l'Italia in tazza perché, a dire il vero, un po' di disintossicazione ci voleva, dopo gli stravizi delle feste di Natale e Capodanno. Oggi parliamo infatti di tisane, infusi e decotti. La differenza fra queste tre bevande risiede nella modalità di preparazione. La tisana è composta da più erbe, frutti o spezie, l'infuso prevede un solo ingrediente tenuto in acqua calda per 5 o più minuti, il decotto prescrive invece una bollitura delle erbe da pochi a tanti minuti. Per la scelta della pianta da utilizzare per questo infuso, devo ringraziare Natalia, autrice del blog Fusilli al tegamino , che mi ha fatto conoscere un libro che riguarda le erbe di Toscana, L'uso delle erbe nella tradizione rurale della Toscana . Inserisco qui sotto tra le fonti il link. Mentre lo 'sfogliavo' (si fa per dire), mi sono imbattuta nella scheda dell' Arbutus unedo (vol. I, pp. 43-44), il corbezzolo o arbuto, albatro, albatrello. Qu...