Tortelli di erbette miste con sugo di quaglia

Tradizione di casa mia sono i tortelli maremmani ripieni di ricotta e spinaci, conditi con burro e salvia oppure con un classico ragù di carne. Ma tradizione mia è quella di cambiare le ricette, perché non mi piace la monotonia.
Domenica scorsa ho variato sia il ripieno che il tipo di condimento. Le uniche cose rimaste uguali sono le dimensioni del tortello: circa 10 x 10 cm, compreso il "marciapiede" inciso con i rebbi di una forchetta. Per avere un'idea di quanto sono grandi i tortelli maremmani, vi basti sapere che il piatto nella fotografia misura 26 cm di diametro e contiene tre tortelli appena sovrapposti.
Quanto al sugo: non so se il sugo di quaglia si fa così. Me lo sono inventato lì per lì e devo dire che non era male. Buona (per me) anche l'idea di cuocere i tortelli nel brodo di quaglia.

Ingredienti per 4 persone 

Per la PASTA

300 gr di farina

3 uova

1 cucchiaio di olio

q.b. sale

Per il RIPIENO

300 gr di ricotta fresca di pecora

150 gr di erbette miste cotte, ben strizzate e tritate (foglie di spinaci, bietole, cicoria, rape)

100 gr di parmigiano grattugiato

1 uovo

q.b. sale

q.b. noce moscata grattugiata

Per il SUGO

3 quaglie

1 spicchio di aglio

3 foglie di alloro

3 rametti di rosmarino

6 foglie di salvia

4 cucchiai di olio

1 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio di farina

sale

pepe

Per il BRODO di quaglia

1 gambo di sedano

1 carota

1 cipolla

q.b. sale

PREPARAZIONE

Impastare e lavorare la farina con le uova e il sale, fino a ottenere una "palla" piuttosto elastica. Farla riposare almeno mezz'ora, avvolta nella pellicola o in un canovaccio umido.

Lavorare la ricotta con le erbe miste, aggiungere uova, parmigiano e noce moscata.

Disossare le quaglie. Mettere le carcasse e gli scarti a bollire in acqua, sale, carota, sedano e cipolla per circa mezz'ora.

Tritare la carne disossata delle quaglie e rosolarla in olio, aglio, alloro, rosmarino e solo 3 delle foglie di salvia. Sfumare con il vino. Quando il vino è evaporato, togliere l'aglio e le erbe aromatiche, aggiungere due bicchieri di brodo di quaglie filtrato e far ritirare. Sciogliere la farina in un bicchierino di brodo freddo e aggiungerlo al sugo di quaglia per "legare". Mescolare per qualche minuto, aggiungendo pepe macinato e le altre tre foglie di salvia tritate finissime.

"Tirare" la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice. Ottenute delle strisce larghe circa 10 cm, distribuire su metà delle strisce il ripieno a mucchietti equidistanti e ricoprirle con le altre strisce. 

Far aderire bene il ripieno, togliendo l'aria con la pressione delle dita, poi tagliare orizzontalmente le strisce con la rotella tagliapasta (che, mentre taglia, sigilla i due strati), ottenendo dei tortelli di circa 10 x 10 cm. Se vi piace (come piace a me), rifinite i bordi schiacciandoli con i rebbi di una forchetta.

Cuocere i tortelli in una pentola larga con abbondante acqua unita al brodo di quaglia filtrato, senza girarli. Estrarli con una schiumarola via via che vengono a galla. Metterli in un vassoio largo o in singoli piatti, su uno strato di sugo di quaglia e ricoprirli di altro sugo senza girarli.

Se vi piace, spolverateli di parmigiano grattugiato. Con il sugo di quaglia, non mi sembra che ci stia bene. Meglio il pecorino. Io li ho guarniti con erba cipollina.

P.S. Versione VEGETARIANA: condimento con burro e salvia oppure con SUGO "FINTO" (o scappato) alla fiorentina: sedano, carota, cipolla, prezzemolo, tutti in grande quantità, tritati finemente e messi a soffriggere nell'olio, sfumati con vino rosso, e poi lasciati cuocere in passata di pomodoro e basilico per una ventina di minuti.