Filetto di maiale con rosmarino, nocciole e succo di melagrana

INGREDIENTI per 6 persone

1 filetto di maiale (circa 600 g)

1 spicchio di aglio

q.b. olio e.v.o.

q.b. sale

1 cucchiaio di pangrattato

1 cucchiaio di farina di nocciole (nocciole tritate finissime con il mixer)

1 cucchiaio di nocciole tritate grossolanamente

2 rametti di rosmarino

1/2 bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di succo di melagrana (ottenuto dai chicchi frullati e passati al setaccio)

1 cucchiaino di aceto, se la melagrana è dolce, o di zucchero se la malagrana è agra

PREPARAZIONE

– Mettere a imbiondire nell'olio l'aglio schiacciato. Ungere e salare il filetto. Impanarlo con un miscuglio di pangrattato, farina di nocciole e nocciole tritate. Legarlo con spago da cucina, inserendo nelle volute i rametti di rosmarino. Lasciare qualche cimetta di rosmarino per la decorazione.

– Impanare di nuovo il filetto e rosolarlo nell'olio ormai caldo.

– Sfumare con il vino. Quando il vino si sarà ritirato, unire il succo di melagrana, coprire e cuocere a fuoco bassissimo 20 minuti, girando il filetto a metà cottura.

– Togliere il filetto. Amalgamare con un cucchiaio di legno o, meglio, con un mixer, il fondo di cottura, che sarà diventato cremoso, ma nel contempo granuloso, grazie all'impanatura persa dal filetto. Assaggiare il sughetto. Se fosse troppo dolce unire un cucchiaino di aceto. Se fosse agro (come era il mio, per via delle melagrane un po' aspre del mio albero), unire un cucchiaino di zucchero.

– Controllare anche la densità del sughetto. Se troppo denso, diluirlo con un po' d'acqua; se troppo liquido, farlo ritirare a fuoco basso.

– Affettare il filetto appena è tiepido e servirlo guarnito di sughetto caldissimo, rosmarino fresco e chicchi di melagrana.

Qualcuno si chiederà come ho fatto a trovare le melagrane in agosto – in effetti questo piatto l'ho cucinato addirittura il giorno di Ferragosto. Il fatto è che ho sempre qualche sacchetto di chicchi nel congelatore e, avvicinandosi ormai ottobre con le nuove melagrane, ho pensato di utilizzare in qualche modo gli ultimi resti della mia scorta congelata. Purtroppo non ho potuto aggiungere i chicchi come decorazione, perché, una volta scongelati, non hanno più un bell'aspetto e neppure l'originaria croccantezza. Ma il sapore, quello sì, c'è tutto, e dà una nota inconfondibile a questo piatto.