Abbraccio di gelatina di lamponi con erba acetosa su letto di mandorle

INGREDIENTI per 4

GELATINE

Lamponi: 250 g

Zucchero: 60 g

Fogli di gelatina (cosiddetta colla di pesce): 3 (= 6 g)

Per le CIALDE:

Albume: 1

Zucchero: 50

Burro: 17

Farina (di grano o kamut): 15 g

Mandorle in scaglie

Per decorare: foglie e fiori eduli (qui menta e acetosa)

PREPARAZIONE

GELATINA

Ammollare i fogli di gelatina in un po' d'acqua fredda per circa 10 minuti.

Mettere da parte 4 lamponi.

Passare gli altri lamponi, ben lavati e asciugati, da un colino o setaccio, schiacciandoli bene in modo da ottenere una purea senza semi. Si possono frullare prima di passarli, per facilitare l'operazione, ma non si devono assolutamente scaldare. Si dovrebbero ottenere circa 200 g. Se il peso fosse minore, unire un po' d'acqua.

In una casseruola far scaldare a 50° C solo un terzo della purea di lamponi insieme allo zucchero. Accertarsi che lo zucchero sia sciolto, quindi unire la colla di pesce ammollata e strizzata e mescolare bene.

Togliere dal fornello, aggiungere al resto della purea e amalgamare.

Versare in stampini di silicone, tipo savarin, meglio se appena unti con un po' d'olio, e far raffreddare in frigorifero per 5-6 ore.

CIALDE

Accendere il forno a 170° C.

Montare a neve l'albume e continuare a montarlo unendo un po' per volta lo zucchero, il burro fuso (e raffreddato) e la farina. Deporre il composto su un foglio di silicone o su carta forno unta, creando dei cerchi sottili (o delle nuvolette), facendo attenzione che non siano troppo spessi al centro, altrimenti il bordo si cuocerà troppo e l'interno rimarrà crudo. Cospargerli di mandorle in scaglie e infornare a 170° C per 8 minuti. Controllare spesso perché ogni forno... è una storia a sé e si potrebbe correre il rischio di bruciarle.

IMPIATTAMENTO

Staccate le cialde appena raffreddate e deponete ciascuna al centro di un piatto.

Probabilmente ne avanzerà qualcuna, perciò mettetela a parte in un altro piatto o cestino.

Al centro di ogni cialda sformate la gelatina e contornatela di foglie di acetosa.

Al centro della gelatina mettete un lampone con foglie e fiori eduli, in questo caso menta.