Gnocchi al cucchiaio con marroni, porcini, ricotta e pecorino fresco

Ecco un piatto con 2 porzioni di gnocchi al cucchiaio. O con 1 porzione abbondantissima!

Per gli GNOCCHI al CUCCHIAIO (4 persone)

1 kg di patate farinose (non novelle)

150 g di farina

1 uovo

30 g di parmigiano reggiano

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. noce moscata

Per il CONDIMENTO

400 g di funghi porcini

16 marroni (ho usato i marroni di Montoro, AV)

60 g di ricotta fresca (ho usato quella di Pienza)

120 g di pecorino fresco (ho usato il pientino, di Pienza)

q.b. latte scremato

4 rametti di prezzemolo

2 foglie di alloro (+ altre piccole per decorare)

2 foglie di menta (e, per decorare, 1 rametto con il fiore)

1 spicchio di aglio

4 cucchiai di olio

q.b. sale

PREPARAZIONE

1. Lessate i marroni mettendoli in acqua fredda con un po' di sale e una foglia di alloro. Sbucciateli caldi, facendo attenzione a lasciarne 6 interi. Tritate gli altri nel mixer insieme a una quantità di latte sufficiente ad amalgamarli. Tenete al caldo.

2. In una larga padella versate l'olio e rosolatevi aglio, prezzemolo tritato, 2 foglie di menta e 1 foglia di alloro. Unite i funghi puliti, lavati, asciugati e tagliati a cubetti (il gambo) e a lamelle (le cappelle) e salateli. Fateli cuocere coperti per circa 10 minuti nell'acqua che emetteranno. Quando sono quasi cotti, unite la ricotta fresca, schiacciata e frullata un po' di latte.

3. Intanto avrete lessato le patate con la buccia. Sbucciatele appena cotte e passatele allo schiacciapatate. Unite alle patate schiacciate il parmigiano grattugiato, l'uovo, la farina, il sale, il pepe e la noce moscata grattugiata.

4. Nel frattempo avrete portato a ebollizione 3 litri di acqua salata. Con un cucchiaio prendete una quantità di impasto grande poco più di una noce e, aiutandovi con un altro cucchiaio, formate una quenelle e mettetela nell'acqua bollente. Proseguite fino all'esaurimento dell'impasto, togliendo ogni gnocchetto con una schiumarola quando viene a galla e deponendolo nella padella con il sugo caldo. Agitatela ogni tanto, in modo che gli gnocchetti, rotolando, si condiscano.

5. Su piatti che possano andare sotto il grill, disponete a ventaglio gli gnocchi conditi e collocate alla base il trito di marroni a forma di cerchio (aiutandovi con un coppapasta) sormontato dai marroni interi. Cospargete di pecorino a scaglie e mettete sotto il grill fino al formarsi di una crosticina dorata. Decorate con le foglie di alloro piccole e il fiore di menta.

Ho chiamato questi gnocchi al cucchiaio perché l'impasto è molto più morbido di quello che solitamente si usa per preparare gli gnocchi di patate. Qui non si fanno i rotolini, da tagliare a pezzetti, ma si prende l'impasto a cucchiaiate. È lo stesso metodo delle ghinefle della Val di Susa, per le quali però non si usano parmigiano e pecorino, ma due tipi di formaggio toma, quello stagionato all'interno e quello molle all'esterno, per gratinare. Sono gnocchi che... si sciolgono in bocca, ma che rimangono compatti all'esterno. Incredibile. Provare per credere.