Pastiera sbriciolata, della serie… fàmola strèusa

Una premessa è d'obbligo: il titolo e la torta stessa farebbero inorridire la buonanima della mia nonna Antonietta, procidana DOC, che per tutta la sua vita, per quanto trascorsa in massima parte in Toscana (vedi qui), ha dedicato il Giovedì Santo alla preparazione delle sue copie conformi della pastiera napoletana, tutte rigorosamente fatte con la frolla ben compatta e decorate con la tradizionale grata di strisce di pasta.

Quest'anno però ho preso il coraggio a quattro mani e ho deciso di innovare, visto che parte di quelle povere strisce, il giorno di Pasqua, rimanevano puntualmente (e volutamente) dimenticate nel piatto di mia madre, erede per nulla degna di cotanta napoletanità.

Ebbene sì, se nonna Antonietta adorava la pastiera tradizionale e le crostate in ogni loro centimetro, mamma Clara, invece, non ha mai sopportato strisce e rotolini; tant'è che alla crostata ha sempre preferito di gran lunga le mie torte sbriciolate all'olio, per esempio questa o questa.

Ecco dunque l'origine dello strano compromesso, una pastiera con una farcia tradizionale, nel rispetto della memoria della nonna, ma con un involucro sbriciolato e croccante che non scontenta la mamma. Fra l'altro la farcia, in cottura, ha modo di espandersi verso l'alto come in un soufflé e, lungo il bordo, forma un soffice cordone rivestito di una gustosa crosticina.

Quanto al resto del titolo, rimando la spiegazione a dopo. 

Ingredienti

Per la pasta frolla:

Farina, g 300

Zucchero, g 150

Burro a pezzetti, g 150 (o strutto), oppure g 120 di olio e.v.o

Tuorli d'uovo, 3

Scorza di 1 limone grattugiata

Per la farcia:

Grano cotto, g 300

Latte q.b. da poter ricoprire il grano

Sale, un pizzico

Scorza di 1 limone intera

Zucchero, 1 cucchiaino

Cannella, 1 pizzico

Ricotta, g 500

Zucchero, g 350

Uova, 3

Cannella, 1 pizzico

Acqua di fior d'arancio, 2 cucchiai

Scorza di cedro candita, g 70

Scorza di arancia (o zucca) candita, g 70

Preparazione

Impastare gli ingredienti della frolla prima con una forchetta, poi con la punta delle dita, ottenendo delle briciole. Riunire le briciole di frolla in un sacchetto di nylon e metterlo in frigorifero per un'ora.

Intanto far cuocere il grano nel latte, mescolando continuamente (finché questo non si sarà consumato), insieme a sale, scorza di limone intera, zucchero, cannella. Togliere la scorza di limone e far raffreddare.

Con un cucchiaio di legno lavorare la ricotta, ben scolata per qualche ora, con zucchero, cannella, acqua di fior d'arancio, scorze candite e 3 tuorli. Aggiungere il grano e far raffreddare il composto in frigorifero. Montare le 3 chiare d'uovo e unirle delicatamente.

Ungere con un po' di burro e poi infarinare una teglia di 20/23 cm di diametro con bordi abbastanza alti, possibilmente a cerniera. In alternativa si può usare una teglia antiaderente o in silicone.

Disporre nella teglia le briciole di frolla compattando leggermente la base, in modo da non lasciare fessure. Compattare bene la frolla lungo le pareti, creando così una 'scatola' profonda 4/5 cm.

Versare nella 'scatola' la farcia di grano e ricotta riempiendola completamente e pareggiare la superficie con la lama di un coltello. Distribuire qua e là le briciole di frolla rimaste, senza ricoprire del tutto la torta.

Mettere nel forno già caldo a 180° e far cuocere a questa temperatura per un'ora. Servire fredda. Ottima anche conservata in frigorifero.

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema Pasquale

Ecco, è proprio in questo gruppo di Facebook "Apprendisti pasticcioni" che è nata l'idea della seconda parte del titolo. In un post in cui, temendo di far torto ai napoletani, ho manifestato qualche dubbio sulla denominazione 'pastiera sbriciolata' per questa torta, Luigi Parascandolo ha trovato una somiglianza con la Streuselkuchen e mi ha fatto notare la buffa coincidenza che in napoletano streuz vuol dire strano. Ho visto poi che anche in Puglia e Sicilia il latino 'extra usum' ha dato luogo all'aggettivo strèuso (strèusu), strèusa. Da qui mi è venuta l'idea del 'fàmola strèusa', sulla falsariga del ben noto "famolo strano" del film di Verdone. Per finire, Anna Valle ha trovato l'anello che ha unito titolo e sottotitolo, suggerendomi "Pastiera sbriciolata, della serie… fàmola strèusa". Bello, no? Senza di loro non ci sarei mai arrivata. Anche a questo servono gli amici!