INGREDIENTI
per 4 persone
Per
le CICERCHIE
200
g di cicerchie secche (di Colfiorito)
mezza
cipolla
mezza
carota
mezza
costa di sedano
salvia
timo
santoreggia
sale
olio
e.v.o.
Per
la TRIPPA
300
g di trippa precotta, possibilmente tratta dal reticolo (cuffia o nido d’ape)
di aspetto spugnoso
mezza
cipolla
mezza
carota
mezza
costa di sedano
rosmarino
alloro
1
spicchio di aglio
sale
olio
e.v.o.
Per
il POLPO
2
polpi piccoli (non più di 500/600 g ciascuno, già puliti)
sale
marino
olio
e.v.o. aromatizzato con basilico, scorza di 1 arancia, aglio e, se piace,
peperoncino
Per
gli AGRETTI
1
mazzetto di agretti
olio
e.v.o.
PREPARAZIONE
Cicerchie
Mettete
a bagno le cicerchie per 24 ore, in acqua salata e tiepida, cambiando l’acqua
almeno 3 volte. Ciò è necessario per eliminare la naturale tossicità che può
essere contenuta in questo legume.
Sciacquatele
e mettele in una pentola con acqua fredda, gli odori e le erbe aromatiche.
Portate a ebollizione e fatele cuocere 3 ore. Aggiustate di sale, se
necessario, 15 minuti prima di fine cottura; scolatele, fatele ben asciugare e
passatele velocemente in olio caldissimo, in modo che divengano croccanti.
Trippa
Nel
frattempo mettete a bollire la trippa per un’ora in acqua salata con cipolla,
carota e sedano. Tagliatela in 4 pezzi più o meno triangolari e fatela
insaporire in padella con olio, aglio, rosmarino e alloro.
Polpo
Immergete
i polpi in una grande pentola con acqua fredda leggermente salata e accendete
il fornello più grande. Quando è stato quasi raggiunto il punto di ebollizione
(98°-99°), togliete la pentola dal fuoco e copritela con un coperchio che la
sigilli completamente (consiglio di usare una pentola a pressione); ponetela
sul fornello più piccolo al minimo, in modo da mantenere la temperatura
costante, senza ebollizione, per 90 minuti. Trascorsi 45 minuti, aprite la pentola
e girate velocemente i polpi. In questa cottura a bassa temperatura, ottenuta
senza particolari attrezzature, avrete un polpo tenero e con la pelle non
rovinata dall’ebollizione.
Scolate
i polpi (conservando l’acqua), tagliateli a metà e conditeli ancora caldi in
una ciotola con l’olio che avrete in precedenza aromatizzato con basilico,
scorza d’arancia, aglio e, se volete, peperoncino. Se non avete quest’olio,
potete far scaldare gli aromi nell’olio al momento e poi filtrarlo.
Agretti
Tagliate
le punte degli agretti, lavatele a lungo per eliminare ogni traccia di terra.
Scottatele per 30 secondi nell’acqua del polpo, scolatele e conditele con olio.
PRESENTAZIONE
In
un piatto blu disponete a mezza raggiera i tentacoli del polpo sopra uno strato
di cicerchie (nella foto uno dei tentacoli è dietro la trippa). Collocate al
centro la mezza testa di polpo avvolta con un pezzo di trippa e mettete di lato
gli agretti.
È un piatto alla portata di tutti, che però
vuole dimostrare come si può raggiungere il gusto e l'eleganza anche con
ingredienti piuttosto comuni, accostati alle erbe aromatiche più opportune.
Basta seguire un tema: qualsiasi preparazione culinaria
che preveda molti ingredienti dovrebbe sottendere un tema, altrimenti si rischia di buttare nel piatto ogni
cosa a caso.
Qui il tema è il Mediterraneo, inteso non solo
come mare (cfr. il polpo e il fondale marino a cui allude la presentazione), ma
anche come terre che vi si affacciano, prodighe di legumi ed erbe aromatiche,
capaci di esaltare sia la trippa, uno dei pezzi più umili del bue (l’antico
‘uro’ che i popoli mediterranei addomesticarono fin dal Neolitico), sia la
polpa del protagonista marino del piatto, l'Octopus vulgaris, il polpo comune, che abita nei
bassi fondali rocciosi del Mare Nostrum, alla ricerca di buchi e anfratti in cui nascondersi.
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