Gnocchi al cucchiaio con marroni e porcini

Visto che castagne e marroni sono di stagione, ripubblico oggi una ricetta di un anno fa, non senza qualche piccola variante nel commento. Il condimento è a base di marroni, una varietà di castagna che spesso preferisco, perché i frutti non sono 'settati' e quindi togliere la pellicola è più facile. Completano il condimento porcini, ricotta e pecorino toscani.

Ma che cosa si condisce? Sembrano gnocchi vero? Invece tecnicamente dovremmo definirli ghinefle, il nome che viene dato in Val di Susa a questa sorta di 'quenelles' da formare con due cucchiai, per le quali di solito si usano due tipi di formaggio toma, quello stagionato per l'impasto e quello molle all'esterno, per gratinare. Io invece ho usato parmigiano e pecorino.

Sono pseudo gnocchi che rimangono compatti all'esterno, ma si sciolgono in bocca. La preparazione è molto più veloce rispetto agli gnocchi: qui non si fanno i rotolini, da tagliare a pezzetti, ma si prende l'impasto a cucchiaiate. Per valorizzare le castagne, questi gnocchi al cucchiaio mi sono sembrati adattissimi, perché la loro morbidezza fa sì che la fusione con il sapore e la consistenza delle castagne avvenga in modo direi perfetto. La croccantezza del pecorino gratinato è il tocco finale inevitabile.

Con questa ricetta partecipo al contest "Fantasia di castagne" del blog "Quinto senso gusto".

Per gli GNOCCHI al CUCCHIAIO (4 persone)

1 kg di patate farinose (non novelle)

150 g di farina

1 uovo

30 g di parmigiano reggiano

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. noce moscata

Per il CONDIMENTO

16 castagne del tipo marroni (ho usato i marroni di Montoro, AV)
300 g di funghi porcini

60 g di ricotta di pecora fresca (ho usato quella di Pienza)

120 g di pecorino fresco (ho usato il 'pientino', di Pienza)

q.b. latte scremato

4 rametti di prezzemolo

2 foglie di alloro (+ altre piccole per decorare)

2 foglie di menta (e, per decorare, 1 rametto con il fiore)

1 spicchio di aglio

4 cucchiai di olio

q.b. sale

PREPARAZIONE

1. Lessate i marroni mettendoli in acqua fredda con un po' di sale e una foglia di alloro. Sbucciateli caldi, facendo attenzione a lasciarne 6 interi. Tritate gli altri nel mixer insieme a una quantità di latte sufficiente ad amalgamarli. Tenete al caldo.

2. In una larga padella versate l'olio e rosolatevi aglio, prezzemolo tritato, 2 foglie di menta e 1 foglia di alloro. Unite i funghi puliti, lavati, asciugati e tagliati a cubetti (il gambo) e a lamelle (le cappelle). Fateli cuocere coperti per circa 10 minuti nell'acqua che emetteranno. Quando sono quasi cotti, unite il sale (se volete anche pepe), la ricotta fresca, schiacciata e frullata con un po' di latte.

3. Intanto avrete lessato le patate con la buccia. Sbucciatele appena cotte e passatele allo schiacciapatate. Unite alle patate schiacciate il parmigiano grattugiato, l'uovo, la farina, il sale, il pepe e la noce moscata grattugiata. Lasciare raffreddare.

4. Nel frattempo avrete portato a ebollizione 3 litri di acqua salata. Con un cucchiaio prendete una quantità di impasto di patate grande poco più di una noce e, aiutandovi con un altro cucchiaio, formate una quenelle e mettetela nell'acqua bollente. Proseguite fino all'esaurimento dell'impasto, togliendo ogni gnocchetto con una schiumarola quando viene a galla e deponendolo nella padella con il sugo caldo. Agitatela ogni tanto, in modo che gli gnocchetti, rotolando, si condiscano.

5. Su piatti che possano andare sotto il grill, disponete a ventaglio gli gnocchi conditi e collocate alla base il trito di marroni a forma di cerchio (aiutandovi con un coppapasta) sormontato dai marroni interi. Cospargete di pecorino a scaglie e mettete sotto il grill fino al formarsi di una crosticina dorata. Decorate con le foglie di alloro piccole e il fiore di menta.