Polpette di lenticchie e branzino, con salsa di zucca e cialda di fiori di zucca e parmigiano

Con questa ricetta partecipo al contest «Una lenticchia tira... l'altra» del blog «La Kucina di Kiara».

Questo secondo piatto si compone di vari elementi: lenticchie cotte in acqua con sedano, carota e cipolla; polpette di branzino e lenticchie, alcune rotolate nella paprica, altre in polvere di pistacchi; salsa di zucca, ottenuta con zucca e cipolla frullate a crudo e cotte con un po' di latte; perle di acqua di zucca e cipolla realizzate con agar agar; 'farfalla' croccante di fiori di zucca e parmigiano.

INGREDIENTI per 1 piatto

50 g di lenticchie secche

1/4 di cipolla

1/4 di carota

1/4 di gambo di sedano

1 filetto di branzino

30 g di formaggio fresco spalmabile

1 rametto di origano fresco o timo

20 g di pistacchi

1 cucchiaino di paprica dolce

50 g di zucca

1/4 di cipolla

1 noce di burro

1 clementina

maizena q.b

latte q.b

2 fiori di zucca piccoli

20 g di parmigiano reggiano

2 fette di pannocchia di mais cotta

1/2 cucchiaino da caffè di agar agar

Sale

olio extravergine di oliva q.b.

PREPARAZIONE

1-4: LENTICCHIE e POLPETTE

5: SALSA di ZUCCA

6: PERLE

7: FARFALLA

8: PANNOCCHIA e IMPIATTAMENTO

1. Lessare le lenticchie in acqua con sedano, carota e cipolla, secondo le istruzioni della confezione: il tempo di cottura, infatti, varia a seconda della loro grandezza e di quanto sono vecchie. Quelle della foto si sono cotte in 50 minuti senza ammollo. Verso fine cottura aggiungere il sale.

2. Sulla pentola dove cuociono le lenticchie, mettere un cestello per il vapore e cuocervi il filetto di branzino.

3. Scolare le lenticchie, condirle con olio e origano fresco (se non disponibile, timo). Allo stesso modo condire il branzino.

4. Frullare il branzino con metà delle lenticchie, unire il formaggio, quanto basta per ottenere delle polpette, ed aggiustare di sale. Tritare nel mixer i pistacchi spellati fino a ottenere una polvere finissima. Rotolare metà delle polpette nei pistacchi e metà nella paprica.

5. Tritare finemente zucca e cipolla in un mixer insieme al succo di clementina (da cui avrete però tolto una fetta e messa ad essiccare leggermente in forno a bassa temperatura) e un pizzico di sale; mettere a scolate il trito e conservarne la parte liquida; mettere a cuocere il trito con una noce di burro per circa 20 minuti, unendo a poco a poco il latte in cui avrete sciolto la maizena (le dosi dipendono dal tipo e dalla maturazione della zucca). Alla fine frullare la salsa e, se fosse troppo grumosa, passarla da un colino.

6. Mettere a bollire per tre minuti il liquido colato dal trito di zucca e cipolla con pari quantità d'acqua e l'agar agar ben miscelato. Far intiepidire. Prelevare il liquido con una siringa senz'ago e versarlo goccia a goccia in un bicchiere alto colmo di olio di semi freddissimo (almeno 3 ore di frigorifero). Si formeranno delle piccole sfere che andranno a depositarsi sul fondo. Rimettere per qualche minuto in frigo, poi scolare le perle dall'olio e sciacquarle più volte con acqua fredda.

7. Accendere il forno a 190° C. Aprire i fiori di zucca ed eliminarne il pistillo e la base. Lavarli, aprirli longitudinalmente e asciugarli bene. Disporli un foglio di carta forno posato su un tagliere, in modo da formare una farfalla, utilizzando due strisce sottili ritagliate per le antenne. Cospargerli di parmigiano grattugiato, sovrapporvi un altro foglio di carta forno, appoggiarvi sopra un altro tagliere, capovolgere i due taglieri tenendoli stretti, togliere il tagliere, la carta forno e cospargere anche l'altro lato di parmigiano grattugiato. Eliminare il parmigiano che eventualmente sarà andato fuori dai bordi e far scivolare il foglio con la 'farfalla' su una teglia. Infornare finché la cialda sarà croccante da entrambi i lati (circa 4 minuti); eventualmente girare la farfalla per un altro minuto.

8. Tagliare due fettine di pannocchia e comporre il piatto come nella foto, mettendo la farfalla in verticale fra le polpette. Le perle andranno messe sulle lenticchie non caldissime, perché al contatto con il calore si sciolgono.