I biscotti di Prato
sono ben noti anche nel resto d’Italia; eppure, basta uscire da Prato e già si
trova chi li confonde con i cantucci. Non parlo solo dei comuni consumatori di
tali dolcezze; l’equivoco non è infrequente tra chi si occupa del settore
dolciario o di prodotti da forno, compresi i foodblogger, che invece dovrebbero essere ben informati
su ricette del proprio o dell’altrui territorio. Dunque facciamo chiarezza: i
biscotti di Prato sono quelli con le mandorle, invece i cantucci di Prato sono
senza mandorle e nascono come pane aromatizzato all’anice.
“Biscotti d’Autore”,
la raccolta di ricette organizzata da Vetrina Toscana in collaborazione con
Claudio Martini Editore per celebrare la grande tradizione dei biscotti di
Prato, «mette al centro il famoso biscotto con le mandorle da reinventare o da
utilizzare come ingrediente per una ricetta». Partecipo alla raccolta 'reinventando' questi biscotti; è ovvio che, dopo il mio preambolo, mi guarderò bene dall’usare la parola cantucci.
L’impasto
esterno dei miei biscotti 'fusion' dolci-salati prevede, fra le altre cose,
l’utilizzo di una percentuale di farina di mandorle (tanto per non tralasciare
del tutto uno degli ingredienti tipici dell’originario biscotto), parmigiano e
arachidi. La farcitura è un composto di datteri aromatizzato alla scorza
d’arancia: è ispirato ai makroud, i dolcetti di semola farciti di pasta
di datteri, che in Tunisia si cuociono in forno, mentre in altri paesi
nordafricani si friggono. I makroud, se cotti in forno, vengono
preparati in rettangoli lunghi circa 15 cm e poi tagliati in losanghe di 5 cm
di lato; questo taglio obliquo mi ha fatto venire in mente i biscotti di Prato
e allora mi sono detta: perché non provare a unire Nord Africa e Toscana in un
abbraccio dolce-salato? Ed eccolo qui nella foto, il luminoso abbraccio: non a
caso deglet el nur significa dattero-luce (traslucido).
Data la presenza del
ripieno di datteri, una gran quantità di zucchero nell’involucro avrebbe reso
questo abbraccio troppo ‘sdolcinato’, perciò ho deciso di dare una nota leggermente
salata con parmigiano e arachidi. Il risultato? Non anticipo nulla. Fateli,
assaggiateli e giudicate voi.
INGREDIENTI per 5
filoncini (come quello nella foto)
– Per l’impasto
500 g di farina 00
180 g di burro
50 g di zucchero
75 g di parmigiano
reggiano grattugiato
25 g di farina di
mandorle
250 g di arachidi
salate
200 g di uova (= 3
uova grandi) + 1 uovo per rifinire
5 g di lievito
chimico
6 g di sale
1 pizzico di noce
moscata
– Per la farcitura
500 g di datteri
tunisini, varietà deglet el nour (la più ‘fondente’)
scorza di 3 arance non
trattate
PREPARAZIONE
– Tritare nel mixer
i datteri snocciolati e la scorza d’arancia triturata; impastare e formare 5 salsicciotti,
larghi circa 2 cm; arrotolarli in pellicola alimentare e metterli in
frigorifero.
– Accendere il forno
a 190° C.
– Montare burro e
zucchero. Aggiungere, amalgamando e impastando, parmigiano, farina di mandorle,
sale, noce moscata, i 200 g di uova sbattute, la farina setacciata con il
lievito e, per ultime, le arachidi.
– Dividere l’impasto
in 5 parti e formare su 5 fogli di carta da forno 5 lunghi rettangoli, larghi
circa 7 cm, spessi poco meno di 1 cm.
– Disporre ogni ‘salsicciotto’ di pasta di datteri su un rettangolo e con
l’aiuto della carta da forno chiudere l'impasto formando un filoncino, premendo per togliere l’aria
e chiudendo bene i bordi.
– Spennellare la
superficie di uovo sbattuto.
– Infornare a 190°
per 15-20 minuti.
Una volta
intiepiditi, si affettano con tagli obliqui distanti poco più di 1 cm e,
volendo, si possono tostare per 6-8 minuti a 170° C come i comuni biscotti di Prato. Ma la
presenza di burro nell’impasto, per quanto sia ‘abusiva’ rispetto al
tradizionale biscotto di Prato, consente in questo caso una lunga conservazione
della friabilità di questi biscotti anche senza la tostatura; nello stesso
tempo, è utile a dare sostegno alla farcitura.
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