Porrata bianca, ricetta fiorentina del '300

Fig. 1

«Zuppe o verdure», questo è il tema che l’Italia nel piatto ha scelto per oggi: offriremo così qualche spunto per la cucina di magro della Quaresima che sta per cominciare e nello stesso tempo coglieremo l'occasione per utilizzare le verdure tipiche della stagione che sta per concludersi.

Ho scelto il porro (Allium sativum L.), una pianta dalla lunga vita: la cultivar invernale, per esempio, si semina a marzo, si trapianta a dimora in maggio-giugno o addirittura ad agosto per la raccolta tardiva di fine inverno. Nel comprensorio fiorentino il porro è fra gli ortaggi più coltivati, insieme a cavolfiore, cavolo nero, bietola e spinacio. Il porro contiene oltre il 90% di acqua, è poco calorico e quindi indicato nelle diete dimagranti. Contiene vitamina A, B e C e molti minerali, fra cui ferro, magnesio, sodio, zolfo, silice (importante per l'elasticità di ossa e pelle), manganese, potassio, calcio e acido fosforico. Proprietà medicamentose gli furono riconosciute già in epoca antica.

Appartiene alla tradizione culinaria fiorentina la porrata (Fig. 1) o minestra di porri, da accompagnare con pane toscano tostato (Figg. 2 e 4), caratteristica della festa di San Lorenzo, il 10 agosto, che per i concittadini dell'amatissimo Lorenzo il Magnifico pare fosse diventata Festa della Porrea (di qui, secondo alcuni, purea e il francese purée, ma la cosa mi sembra molto dubbia). Porrea dette il nome anche al pranzo che il 10 agosto aveva luogo nel quartiere di San Lorenzo e addirittura a una funzione religiosa che si svolgeva nell'omonima basilica. Alcuni ritengono invece che la porrea fosse una torta di porri.

Fig. 2

Mi sono basata sulla versione più antica, medievale, che ne fa una crema spessa e granulosa, prescrivendo l'uso delle mandorle, diversamente da quella moderna che utilizza solo due cucchiai di farina di frumento e aggiunge brodo e parmigiano. Come dirò più avanti, ho interpretato una ricetta contenuta in due manoscritti del '300. Ma vediamo la mia versione modernizzata.

INGREDIENTI per 4 persone

– 1 kg di porri

– 120 g di farina di mandorle (o mandorle pelate

polverizzate)

– zenzero in polvere, 2 capocchie di chiodo di garofano e
altre spezie polverizzate (noce moscata, coriandolo e
cannella)

– Sale alle rose (o sale fino + boccioli di rose essiccati)

– 4 cucchiai di olio e.v.o.

– Olio per friggere i porri

– Pane toscano tostato per accompagnare

PREPARAZIONE

– Lessare i porri, lasciando da parte qualche foglia verde più tenera. Scolarli conservando l'acqua di cottura. Frullare la parte bianca.
– Unire la farina di mandorle, il sale, 1 cucchiaino di zenzero, le capocchie di chiodo di garofano polverizzate e mettere tutto al fuoco nell'olio e.v.o. caldo. Far cuocere circa 30 minuti, unendo a poco poco l'acqua di cottura dei porri.
– Nel frattempo tagliare longitudinalmente a filetti le foglie dei porri messe da parte e friggerle, togliendole croccanti, ma non bruciate.
– Versare nei piatti la porrata e spolverare con le altre spezie. Aggiungere i porri fritti e i petali di rose. Io li ho prelevati da una confezione di sale alla rosa moscata e scorza di limone. Devo dire che questa nota leggermente acida e salata ci sta benissimo.

Fig. 3

– Quanto al pane, ho dato la preferenza a un 'panaccio' di San Godenzo (sull'Appennino Tosco-Emiliano), vecchio di 3 giorni. Ne ho tagliata una fetta alta 5 cm, che ho tostato da entrambe le parti; poi ho fatto dei tagli trasversali: in questo modo la mollica interna ritorna soffice come se fosse fresca (Fig. 4).

Fig. 4

Ho trovato casualmente l'antica ricetta sfogliando un libretto che mi è stato regalato anni fa, finito non so come fra i più recenti, benché, per il suo linguaggio, non sia propriamente un ricettario da utilizzare con molta facilità: A. Bencistà, Ricette fiorentine del Trecento, ovvero: La cucina ai tempi di Dante, Libreria Chiari, Firenze 2001.

Raccoglie due ricettari. Il primo è la ristampa delle LVII ricette d'un libro di cucina del buon secolo della lingua, provenienti da un manoscritto della metà del Trecento, conservato alla Biblioteca Riccardiana di Firenze, che furono pubblicate nel 1890 da Salomone Morpurgo come dono di nozze a una coppia di amici (vedi i porri in Fig. 5).

Fig. 5

Il secondo è la ristampa di un altro ricettario, donata dal poeta e scrittore Olindo Guerrini a Giosuè Carducci nel 1887, per le nozze della figlia Laura. Il manoscritto originale è un codice trecentesco della Biblioteca dell'Università di Bologna.

In entrambi si trova questa ricetta per la «porrata bianca», con poche varianti fra un manoscritto e l'altro. Mentre nel primo la ricetta inizia dicendo «se vuoli fare porrata bianca per XII persone...», nel secondo si precisa: «se vuoli fare porrata bianca per XII ghiotti»! Ma continuiamo con la prima, che è quella riprodotta nella Fig. 6.

Fig. 6

«… togli [= prendi] due libre di mandorle e una oncia di gengiove [= zenzero] fine bene pesto e togli IIII mazi di porri e mettigli a lessare e quando sono bene cotti pure il bianco scolali dall'acqua e battili e togli le mandorle ben lavate e ben monde e stemperate con acqua poca e bene colate e mettile a bollire col porro e fallo bene cuocere e mettivi del detto gengiove che tu ai. Questa vivanda vuol esser bianca e bene spessa e poni spetie sopra scodella».

A dire la verità, non ho seguito la ricetta proprio alla lettera. Il sale alle rose, i petali di rosa moscata e i filetti di porri sono un'aggiunta mia per rendere più appetibile e vivacizzare il bianco assoluto. Spero di esserci riuscita.