Coniglio pasqualino (o in carciofaia)

Per le «Ricette pasquali» dell'Italia nel piatto avrei potuto presentare un dolce, ma sarei dovuta ricorrere ancora una volta (come per Carnevale) a specialità che non superano i confini comunali. La Toscana non è terra di dolci pasquali assurti a fama nazionale o internazionale, come pastiere o colombe; il dolce più diffuso è la schiaccia di Pasqua (detta schiacciata in alcuni luoghi), ma è diffuso per modo di dire: a Firenze, per esempio, la ignorano. Fra l'altro ne ho già data una ricetta l'anno scorso.

Quest'anno presento invece un secondo, il coniglio pasqualino, detto anche 'in carciofaia' perché farcito di carciofi; per quanto sia di origine senese, si presta ad essere utilizzato in tutta la Toscana. Un consiglio: utilizzate una varietà primaverile di carciofo, come il 'morellino' o il 'violetto di Toscana', che sono fra i più teneri.

La ricetta prevede l'impiego di un'erba aromatica, il dragoncello o estragone (Artemisia dracunculus, L.), originaria della Russia, ma arrivata in Europa già fin dal medioevo per uso prevalentemente terapeutico insieme alla ruta. Sembra che sia stato portato a Siena (dove tuttora si coltiva) dalle truppe al seguito di Carlo Magno nel 774 e che per la prima volta sia stato piantato presso la splendida abbazia di Sant'Antimo, nei pressi di Montalcino. Assai impiegato nella cucina francese (basti pensare al poulet à l'estragon o alla sauce béarnaise), lo è molto meno in quella italiana; in quella senese, invece, è piuttosto diffuso ed entra a far parte di salse e preparazioni di carne o pesce.

Quanto al nome dragoncello, una leggenda narra che una fanciulla di Siena s'innamorò di un dragone, cioè un soldato della cavalleria napoleonica. Questo ragazzo, un giorno, scuotendo gli stivali alla finestra, avrebbe fatto cadere dei semi in un vaso che stava sul davanzale. Lì nacque la piantina di dragoncello, che divenne il simbolo dell'amore di quella ragazza per il dragone ormai ripartito per il suo paese.

INGREDIENTI

1 coniglio di media taglia con fegato e reni

6 carciofi piccoli

1 fetta di rigatino (pancetta toscana)

Aglio, 2 spicchi

Rosmarino, 1 rametto

Dragoncello, 1 mazzetto

Aceto q.b.

Vino bianco, 250 cc

Olio e.v.o., q.b.

Sale, q.b.

Pepe bianco, q.b.

PREPARAZIONE

– La ricetta originale non prevede che il coniglio venga disossato, perché viene servito tagliato a pezzi, accompagnato dal contorno dei carciofi che si sono cotti all'interno. Io invece ho disossato il tronco, lasciando intatte spalle e zampe, per servire delle rondelle di coniglio. L'interno non è una vera farcia, perché rimane slegata, con degli spazi, un po' come una carciofaia.

– Si lava il coniglio con acqua e aceto e si lardellano i punti più carnosi con rigatino, aglio, rosmarino. Si lascia riposare in frigorifero una notte.

– Si puliscono e si affettano i carciofi, si passano in padella pochi minuti insieme a olio, aglio tritato, fegato e reni del coniglio a pezzetti (la ricetta originale non prevede questa prima cottura dei carciofi e neppure l'aggiunta delle interiora).

– Si versa il tutto sul coniglio aperto, si condisce con sale, pepe e dragoncello tritato; si chiude il coniglio legandolo con spago da cucina.

– Si bucherella il tronco con uno spiedino di legno e si mette il coniglio in una teglia con olio e vino; s'inforna a temperatura media (180° C), facendo cuocere finché il vino non si è quasi ritirato.

– Si alza la temperatura fino a 200° C, aggiungendo olio, sale e pepe.

– Quando il coniglio avrà raggiunto un colore nocciola, si toglie il filo e si taglia a fette alte 2/3 dita.

– Variante personale: poiché il sugo rimasto in teglia era troppo liquido e acido, l'ho fatto restringere in padella con 2 cucchiaini di zucchero.