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Forse il mastro casaro della
Storica Fattoria Palagiaccio non sarà molto felice nel vedere come ho spellato
il suo bel Galaverna, privandolo della crosta laterale, per preparare questo
piatto; ma spesso succede che la mia creatività è molto esigente ed io a quel
punto perdo il lume della ragione e le concedo tutto.
Ecco dunque il primo
passo per realizzare la mia ultima ricetta che partecipa al concorso Latti da mangiare: eliminare la crosta laterale del Galaverna. La crosta viene riutilizzata per circondare un piccolo cilindro ricavato dal formaggio. Se vogliamo ottenere 2
cilindri usiamo mezza forma, ma la crosta esterna non basterà e allora useremo
anche i ritagli di crosta superiore per contornare. Vedremo poi come e dove
disporre queste piccole forme circolari.
Certo che con forme più piccole già
pronte, simili a quelle di Camembert, tutto sarebbe stato più semplice. Che ne dice
il mastro casaro? La monoporzione potrebbe essere un’idea per una nuova forma?
Verrà mai quel un giorno in cui, entrando nel negozio del Palagiaccio in via
Gioberti, vedrò qualche piccola ‘galavernina’ campeggiare in bella mostra fra i vari formaggi e il resto dei prodotti del Palagiaccio?
Una precisazione: il contest
prevedeva l’omaggio di 300 g di formaggio per ognuno dei tre tipi scelti fra
quattro proposti (vedi qui, la seconda foto); ma io, dopo aver mangiato i primi 300 g e aver ricomprato la
stessa quantità di Galaverna più volte, facendolo fuori subito invece che farne
un piatto per il contest, alla fine mi sono decisa e ho
comprato mezza forma, perché avevo in mente di ricavarne due piatti come quelli
che vedete nella foto.
Il Galaverna del Mugello è un
formaggio di latte vaccino pastorizzato, fatto con fermenti lattici, caglio e
sale, privo di conservanti. La pasta è cremificata, tenera, e la buccia commestibile,
una bianchissima crosta fiorita di delicata muffa nobile.
Peccato che possiate solo
immaginare e non gustare realmente la poesia di questo formaggio fuso in forno,
la leggera affumicatura che gli conferisce l’alloro e il contrasto con la
freschezza della frutta da intingere in quel piccolo cerchio magico, candido
come il latte vaccino e caldo come il primo latte che ciascuno di noi ha
assaporato alla nascita. Scusate se sono in vena ‘poetica’, ma per me è così:
esistono sapori primigeni che non si possono dimenticare: sono i sapori
dell’infanzia che ci accompagnano per tutta la vita, anche se ci sembra di
averli rimossi più o meno volontariamente.
E allora tuffiamoci nel mare dei
ricordi e lasciamoci andare: troveremo non solo il gusto, ma anche il buon
umore, perché ogni piccolo frutto intinto nel Galaverna sprigionerà per noi e
per gli altri commensali un guizzo di felicità.
INGREDIENTI per 1 persona
¼ di forma (grande) di formaggio Galaverna
del Mugello (circa 370 g)
2 fragole
5 more di rovo
1 rametto di ribes
1 albicocca divisa in quattro
parti
4 acini di uva bianca
6 acini di uva nera (3 grandi e 3
piccoli)
8 more di gelso essiccate
4 alkekengi essiccati
12 foglie di alloro
12 foglie di alloro
1 rametto fiorito di origano
fresco (o timo, a seconda della stagione)
1 rametto di erba porcellana (portulaca oleracea) o altra erba acidula
OCCORRENTE
– 1 anello o un coppapasta per
tagliare il formaggio (diametro 7 cm)
– 1 scatoletta rotonda di legno
simile a quelle del Camembert,
oppure un anello di acciaio
rivestito di carta forno (diametro max. 9/10 cm)
– Carta forno
PREPARAZIONE
– Togliere la crosta laterale del
formaggio.
– Con un anello o un coppapasta di
7 cm di diametro tagliare dal formaggio un cilindro e privarlo di uno strato
superiore spesso circa 1 cm, compresa la crosta.
– Contornare il cilindro con la
crosta laterale e con ritagli della crosta superiore.
– Rivestire con un disco di carta
forno l’interno della scatoletta di legno e inserirvi il cilindro di Galaverna.
Circondare il formaggio di foglie di alloro tagliate alla base, disposte tra
carta e formaggio.
– Mettere in frigorifero per 15
minuti. Nel frattempo portare il forno alla temperatura di 200°. Infornare il
formaggio per 10 minuti o, comunque, finché le punte delle foglie di alloro
cominciano a diventare color marrone e la crosta ad assumere un colore dorato.
Coprire e lasciare in forno altri 10 minuti fino a completa fusione del
formaggio e doratura della crosta.
– Mettere la scatoletta di
formaggio fuso al centro di un piatto e contornare con la frutta e le erbe
aromatiche.
– Accompagnare con crostini di pan brioche.
– Accompagnare con crostini di pan brioche.
Ciao, non ho potuto seguire le ultime ricette del contets per problemi personali ma oggi, dopo il tuo commento, ho trovato il tempo di venire a vedere questa bellissima ricetta. Complimenti sei veramente molto brava, mi piace il tuo blog e questa ricetta in particolare è magnifica, bellissima presentazione credo proprio che la proverò... buona giornata.
RispondiEliminaTi ringrazio tanto, Enrica. Puoi farla col Camemebert, se non trovi il Galaverna. Fammi sapere se ti è piaciuta.
RispondiEliminaCiao Giovanna, rileggendo la tua ricetta mi è venuta in mente la bella giornata che l'anno passato ci ha visto vincitrici! Questa ricetta l'ho fatta più volte, è troppo buona, ed anche questo fine settimana informerò il mio bel formaggetto ma con frutti diversi... ti farò sapere.
RispondiEliminaGrazie, Enrica, mi fa piacere! Anche con i frutti autunnali penso che starà benissimo. Aspetto notizie!
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