Cardi trippati con 4, 3 o 2 cotture

Da questo mese, come ho annunciato nel post precedente, non esiste più l'appuntamento fisso con l'Italia nel piatto del giorno 2. La pagina Facebook dell'Italia nel piatto si apre ai contributi esterni con un evento al mese, su un tema fissato. Noi rappresentanti regionali pubblicheremo le nostre ricette in un giorno qualunque del mese e potremo scegliere di pubblicare anche piatti di altre regioni. Per il mese di febbraio abbiamo come tema le verdure invernali; rinnovo ai foodblogger che passassero di qui l'invito a partecipare. Trovate le istruzioni qui e qui.

Con questi cardi trippati rimango nel solco della tradizione toscana.

Non esiste una ricetta unica per i cardi trippati alla toscana: le varianti sono numerose. Ci sono le alternative fra pangrattato/farina, aglio/cipolla, pomodoro/brodo, uova sì/uova no, burro/olio. C'è una preparazione rapida con due cotture, una più lunga con tre, una addirittura con quattro, che è la più gourmet, a mio parere. Un tratto comune è l'uso del parmigiano, di qui il nome cardi trippati, per similitudine con la trippa. In Toscana dove c'è trippa c'è inevitabilmente il parmigiano grattugiato.

Comincerò dalla versione più lunga, i cardi alle 4 cotture, che prevedono olio, cipolla, pangrattato, un goccio di brodo e parmigiano, niente uova, ma una spezia che, usata nelle verdure o nella carne, ha il potere di trascinarmi come per incanto nel Rinascimento fiorentino: la cannella.
Aggiungerò la via di mezzo, i cardi trippati con 3 cotture, che prevede, dopo la lessatura, la frittura dei cardi passati nell'uovo e infarinati e, per finire, un passaggio in padella con salsa di pomodoro e parmigiano.
Per ultima, la versione in bianco, con 2 sole cotture: si lessano, s'infarinano e si fanno rosolare in aglio e burro, si bagnano con brodo e si aggiunge parmigiano.

CARDI ALLE 4 COTTURE

INGREDIENTI per 4 persone
(nella foto, 2 porzioni, impiattate in modo non tradizionale)

Cardo, 800 g

Olio e.v.o., 80 g

Cipolla rossa, 1 (ho usato la vernina di Certaldo, presidio slow-food, vedi qui)

Farina, 2 cucchiai

Limoni, 1 e mezzo

Brodo, 1 bicchiere

Parmigiano, 80 g
Pangrattato q.b.

Sale q.b.

Cannella q.b.

PREPARAZIONE

Pulitura e prima cottura: pulire i cardi, eliminando le foglie e le coste esterne, più dure. Tagliare le coste in pezzi lunghi 8/9 cm, tagliarli anche in verticale se sono molto larghi. Togliere i filamenti esterni con un coltellino o con un pelapatate e mettere i pezzi, via via che vengono puliti, in acqua acidulata con il succo di un limone. Lessare i cardi in circa due litri di acqua salata bollente, acidulata con il succo di mezzo limone, a cui avrete aggiunto 2 cucchiai di farina. Quando i cardi saranno teneri, scolarli, farli raffreddare e togliere eventuali altri filamenti.

Seconda cottura: far appassire la cipolla nell'olio in una larga padella; unire i cardi e farli insaporire a fuoco basso, unendo via via un po' di brodo, per circa 15 minuti. Cospargerli di parmigiano (40 g) e cannella e farli intiepidire.

Terza cottura: togliere i cardi dalla padella, passarli a uno a uno nel pan grattato e friggerli nell'olio.

Quarta cottura: mettere i porri a strati in un piatto che può andare in forno, inserendo fra gli strati il parmigiano. Sopra l'ultimo strato mettere un po' di pangrattato mescolato al parmigiano e porre il piatto sotto il grill per circa 5 minuti.

PRESENTAZIONE
Se la ricetta è toscana, la presentazione invece è improntata al lato 'fantasia' del mio blog. Dato che ho cotto la cipolla a spicchi invece che a fettine, ho frullato questi spicchi e ho portato a ebollizione la purea, unendo quel minimo di zucchero e aceto per ottenere un sapore agrodolce. Ho poi inserito questa salsa al centro della 'catasta' di cardi. Ho completato il piatto con una stecca di cannella, finocchietto e nasturzio. Abbiamo così croccantezza, morbidezza e, per concludere, freschezza delle erbe, senza considerare l'armonia dei sapori.

Aggiungo le ricette per i cardi trippati, con tre e con due cotture.

CARDI CON 3 COTTURE

INGREDIENTI per 4 persone

Cardo, 800 g

Limoni, 1 e mezzo
Uova, 3

Farina, 2 cucchiai + altra per infarinare
Olio di semi di arachidi, q.b. per friggere
Salsa di pomodoro, una tazza

Parmigiano, 40 g

Sale q.b.

Pulitura e prima cottura: come sopra.
Seconda cottura: tenere a bagno i cardi nelle uova sbattute, infarinarli e friggerli in olio bollente. Salarli leggermente e passarli in padella con salsa di pomodoro, arricchita, se volete, con cipolla e rigatino (cioè la 'pancetta' toscana).
Terza cottura: quando i cardi avranno assorbito il sugo, cospargerli di parmigiano grattugiato.



CARDI CON 2 COTTURE

INGREDIENTI per 4 persone

Cardo, 800 g

Limoni, 1 e mezzo
Spicchi d'aglio, 2

Farina, 2 cucchiai + altra per infarinare
Brodo, mezzo bicchiere
Olio e.v.o. 50 g o burro 100 g

Parmigiano, 40 g

Sale q.b.
Pepe q.b.

Pulitura e prima cottura: come sopra.
Seconda cottura: fate raffreddare i cardi, infarinateli e fateli rosolare in padella con olio (o burro) e gli spicchi d'aglio interi. Bagnateli con il brodo, salate, pepate e, quando il brodo si sarà ritirato, togliete l'aglio e cospargete di parmigiano grattugiato.

Ultima raccomandazione per tutte e tre le ricette: se avete fretta, usate i veri cardi, quelli bianchi o verde chiaro, non i carducci, più amari, che non sono altro che la ripulitura delle piante di carciofo, a meno che non siate molto abili e pazienti nell'eliminare qualsiasi filamento. Sia gli uni che gli altri, comunque, vanno mangiati caldi e subito. L'attesa li rende duri e fibrosi.