Ravioli ‘gnudi’ toscani in salsa di malva

Ingredienti per 4 persone

– Bietole selvatiche senza costa: 450 g

– Ricotta ‘del pastore’:  450 g

– Uova ‘del contadino’: 2 tuorli

– Pecorino toscano stagionato: 50 g

– Farina integrale di grano duro Cappelli macinata a pietra: q.b.

– Sale q.b.

– Noce moscata

– Burro: 20 g

– Olio e.v.o.: 1 cucchiaio (per l'acqua di cottura)

Per condire e impiattare:

– Burro: 40 g

– Farina integrale di grano duro Cappelli macinata a pietra: 40 g

– Latte: 400 g

– Pinoli: 20 g

– 1 pugno di fiori di malva essiccati

– Pecorino toscano stagionato: 30 g

– 4 fiori di malva freschi

– 4 foglie di salvia

– 4 foglie di fico

– Sale q.b.

– Pepe q.b.

– Olio e.v.o. q.b.

Preparazione

– Lessare in pochissima acqua salata le bietole, scolarle, strizzarle bene, tritarle finemente col coltello e farle asciugare in padella per 5 minuti con 50 g di burro. Farle raffreddare.

– Aggiungere alle verdure la ricotta fatta scolare per qualche ora, i tuorli, il pecorino grattugiato, il sale, la noce moscata e amalgamare bene. Unire a poco a poco una quantità di farina sufficiente a rendere il composto non più appiccicoso, ma neanche troppo consistente. Occorreranno 2 cucchiai scarsi, ma la dose dipende dal grado di umidità di ricotta e bietole. Far ‘riposare’ l'impasto mezz'ora in frigorifero.

– Nel frattempo preparare una besciamella con burro, farina e latte, a cui andranno aggiunti sale, pepe e i fiori di malva essiccati e polverizzati.

– Far essiccare in forno le foglie di salvia e le foglie di fico massaggiate con olio e sale, disposte su ciotole capovolte. Occorreranno 10 minuti a 200° C.

– Tostare in forno i pinoli.

– Estrarre il composto dal frigorifero e, prelevandolo con un cucchiaio, fare delle chenelle con l’aiuto di un altro cucchiaio e infarinarle.

– Portare a ebollizione abbondante acqua, aggiungere sale e il cucchiaio di olio, e cuocervi i ravioli ‘gnudi’ per 5 minuti, facendo appena sobbollire l’acqua per evitare che si rompano.

– Toglierli con la schiumarola via via che vengono a galla e condirli sulle foglie di fico con la besciamella alla malva caldissima. Cospargere di pecorino grattugiato e mettere i piatti in forno caldo ma spento. Prima di servire, aggiungere le foglie di salvia e i fiori freschi di malva.

I ravioli ‘gnudi’ o strozzapreti toscani sono un ricordo indelebile del pranzo della domenica a casa di mia nonna. Ogni volta che li faccio, la mente corre al suo salotto ‘buono’, alla tovaglia candida, al servizio di piatti delle grandi occasioni (sì, perché ogni domenica, ogni istante passato con le nipotine era per lei una grande occasione), agli stucchi liberty sul soffitto, al pavimento di graniglia con i decori floreali e a quella musica incredibile... La prima volta che miracolosamente uscì dal grammofono appena comprato dal babbo, quella musica mi emozionò come nient’altro al mondo: era l’Arlecchinata di Chaplin o ‘Eternamente’ dal film ‘Luci della Ribalta’ e, per me, eternamente rimane nel cuore (per il disco 78 giri, vedi e ascolta qui o qui).

Ecco qua dunque il mio piatto, in cui ho voluto rielaborare una ricetta di famiglia, aggiungendo un tocco di delicatezza grazie a un fiore come la malva e un’atmosfera raccolta creata da una foglia di fico che racchiude come in un abbraccio gli ‘gnudi’. Perché il fico? Perché è anch’esso tra i miei ricordi più belli: dopo pranzo si usciva in giardino e all’ombra di quel grande, vecchio, albero c’era chi faceva la siesta, chi giocava con le bambole, chi leggeva, chi semplicemente ne assaporava il profumo pungente.

Non ho rinunciato agli ingredienti principali che usava della nonna: bietole, ricotta, pecorino, uova, farina, salvia, però ho aggiunto una besciamella alla malva, una pianta ‘eterna’, che era anche nel suo giardino, e che ogni primavera torna a dischiudersi nel mio terrazzo. Tutti gli altri ingredienti sono a metro o km 0: i latticini provengono dal Mugello e mi arrivano direttamente nel negozio vicino a casa, i pinoli li ho raccolti durante l’estate nel giardino della casa del mare, per le uova e le foglie di fico devo ringraziare mia sorella, le sue galline e il suo albero, la salvia è nel mio terrazzo come la malva; l’olio e le bietoline vengono dalla casa di campagna di mia madre. Insomma: un piatto dai sapori casalinghi e antichi, da gustare lentamente, con il pensiero rivolto agli affetti di un tempo, un piatto a km e costo quasi zero, ma, soprattutto, un piatto fatto col cuore.

Con questa ricetta partecipo al contest Foodbloggest di Esperienze Gustose, la manifestazione dedicata alla cucina, in programma dal 6 all’8 maggio a Villa La Mattarana a Verona.

Il tema del contest è «New Comfort Food: la tradizione svela nuove prospettive».